|
| ||
|
| ||
|
|
ТРАДИЦИИ РУССКОЙ
ТРАПЕЗЫ
У любого
народа есть свои многочисленные традиции, и немаловажное место среди
них занимают те, которые связаны с едой. В каждой стране есть любимые
всеми блюда и свои традиции застолья и
гостеприимства.Традиции русских людей, связанные с приемом пищи, складывались под влиянием самых разных факторов, и в первую очередь они определялись трудовым ритмом и распорядком дня. Этот самый распорядок дня в старину в крестьянских семьях назывался «выть» и обычай требовал, чтобы он соблюдался неукоснительно. Отступить от него разрешалось только во время полевой страды.
Трудовой день начинался с завтрака, причем он был очень плотным и сытным. Завтрак составлял около 25-30% от суточной калорийности пищи. В середине дня был обед — основной прием пищи, составлявший 40-50% суточной потребности человека в калориях. Обеденный перерыв длился долго и после обеда даже в страдную пору полагался сон. У русских людей обед делил рабочий день на две половины, а в зимнюю пору в крестьянских семьях на нем день и кончался. Последней обязательной трапезой в течение дня был ужин и, как правило, к нему подавались легкие блюда.
Приготовлением пищи занималась обычно мать семейства, а если в семье был женатый сын, то у печи хлопотала невестка. Она должна была встать на рассвете, затопить печь, приготовить еду для всех домочадцев и накрыть стол.
Обедали и ужинали всегда в строго определенное время. При этом вся семья собиралась за столом, где у всякого было свое место. Первым, во главу стола садился хозяин дома, за ним в соответствии с возрастом или семейным рангом все остальные домочадцы. Перед каждым обедающим клали ложку и хлеб. Жидкие горячие блюда обычно подавали в одном большом чугунке на всю семью. Если же едоков было много, то один чугунок ставили для 2-3 человек. Были и специальные правила приема пищи и поведения за столом. Хозяин дома следил, чтобы каждый ел, не обгоняя других. При этом гущу из похлебки, особенно мясо или сало, можно было зачерпывать только после того, как это сделает глава семейства. Нельзя зачерпывать похлебку дважды после откушенного куска, нельзя на одной ложке брать по два куска мяса. Если же кто из едоков по рассеянности или умышленно нарушал эти правила, то незамедлительно получал ложкой по лбу. Такой своеобразный «застольный этикет» был не случаен. Считалось, что за стол вместе с домочадцами садятся также домовые, лесовые и прочая нечисть. Они сидят, разинув рты, возле того, кто забыл перед едой вымыть руки и помолиться. Человек зачерпнет ложку и думает, что несет ее к своему рту, но на самом деле пищу за него съедает сидящая рядом нечистая сила. Вот и вынужден такой человек работать ложкой быстрее других. Каждый лишний кусок попадает бесу. Именно за такое «подкармливание» всякой нечисти и попадало едокам от хозяина.
Твердые, вареные, печеные, жареные продукты и кушанья (мясо, рыба и т.д.) подавались нарезанными кусками на общем большом блюде. До появления вилок куски брали руками и с помощью своего ножа (а его имел каждый) «расправлялись» с ним. Во время еды кусок можно было уложить на ломоть хлеба, а позже — на тарелку. Тарелки ставились на стол для твердых кушаний и не менялись до конца обеда. В них же складывали и объедки. Правила поведения за столом были довольно строгими: нельзя было стучать или скрести ложкой о дно посуды, бросать остатки пищи на пол, громко разговаривать, смеяться. Перед тем, как сесть за стол, каждый должен был перекреститься. Все это лишний раз подтверждает то почтение, и даже благоговение, которое русские люди испытывали по отношению к хлебу насущному.
В более зажиточных семьях старинный русский обеденный стол состоял обыкновенно из четырех подач: «холодных яств, горячих, или похлебок, жареного, взваров и пирожных». Что касается сервировки, то, как правило, длинные дубовые столы покрывали сначала подскатертниками, на них во время трапезы укладывали суконные или бархатные шитые серебром или золотом скатерти. Около столов ставили табуреты-стольцы или длинные лавки, имевшие на одном конце возвышения-приголовки для отдыха отобедавших. Первые блюда обычно подавали в глиняных, деревянных, оловянных, серебряных или медных луженых тарелках. Напитки приносили в больших ендовах (сосудах, вмещающих в себя несколько ведер), а подавали в глиняных и деревянных братинах (четверть ведра), или ставцах, на которых часто были развешаны маленькие ковшики-черпальца. Пили из кружек, чаш, кубков, корцов или чарок.
Особенно роскошными были царские и боярские праздничные обеды. Вот,
например, как описывается царский пир, устроенный Иваном Грозным для
своих опричников, в книге А.К. Толстого «Князь Серебряный»: «...На
столах в это время, кроме солонок, перечниц и уксусниц, не было никакой
посуды, а из яств стояли только блюда холодного мяса на постном масле,
соленые огурцы, сливы и кислое молоко в деревянных чашках... Множество
слуг, в бархатных кафтанах фиалкового цвета, с золотым шитьем стали
перед государем, поклонились ему в пояс и по два в ряд отправились за
кушаньем. Вскоре они возвратились, неся сотни две жареных лебедей на
золотых блюдах. Этим начался обед...Когда съели лебедей, слуги вышли попарно из палаты и возвратились с тремя сотнями жареных павлинов, распущенные хвосты которых качались над каждым блюдом в виде опахала. За павлинами следовали кулебяки, курники, пироги с мясом и сыром, блины всех возможных родов, кривые пирожки и оладьи...
Обед продолжался... На столы поставили сперва разные студени; потом журавлей с пряным зельем, рассольных петухов с имбирем, бескостных куриц и уток с огурцами. Потом принесли разные похлебки и трех родов уху: курячью белую, курячью черную и курячью шафранную. За ухою подали рябчиков со сливами, гусей со пшеном и тетерок с шафраном...
Отличились в этот день царские повара. Никогда так не удавались им лимонные кальи, верченые почки карачи с бараниной... Хороши и вкусны были также и зайцы в лапше, и гости, как уже ни нагрузились, но не пропустили ни перепелов с чесночною подливкой, ни жаворонков с луком и шафраном...Читать дальше »
Новая русская кухня
|
400 г мяса (грудинки)
 1 кочан капусты (600— 700 г), 1 морковь, 2 корня петрушки, 1 головку лука репчатого, 1 столовую ложку тамата-пюре, 1 столовую ложку жира, ... Читать дальше » |
 На 1 пучок молодой свеклы с ботвой (100 г)3—4 шт. картофеля, по 1 корню моркови, сельдерея, 150 г кабачков, 2 помидора, 1 пучок зеленого лука, 1 столовую ложку ... Читать дальше » |
|
12 порций: 1 ч 30 мин
 200 г сливочного масла 300 г муки 200 г сахара 5 яиц 500 г черники 250 мл сливок ... Читать дальше » |
 12 штук: 4 ч 20 мин250 г муки 150 г сливочного масла 75 г сахара 1 яйцо 20 г желатина 500 г черники ... Читать дальше » |
|
4 порции 2 ч 30 мин
 500 г баранины, 8 помидоров черри, 1 желтый сладкий перец, 1 красная луковица, 2 стол. ложки сока лимона, 1 чайн. ложка сушен ... Читать дальше » |
