Соус томатный
3 л томатного сока с мякотью, 80-100 мл столового уксуса, 150 г сахара, 20 г соли, по 50 г корневой петрушки и сельдерея, 10 г чеснока, 1-2 г молотого черного перца, по 0.5 г гвоздики и корицы.Приготовить сок с мякотью, вылить в эмалированную кастрюлю и варить на слабом огне до загущения. Коренья петрушки и сельдерея очистить, мелко нарезать, добавить измельченный чеснок и растереть смесь деревянным пестиком до получения однородной массы. Растертые коренья добавить в томатную массу, в конце варки прибавить еще соль, сахар и уксус. Сухие пряности опустить в массу в марлевом мешочке на 10-15 мин. Когда масса уварится до половины первоначального объема, разлить ее в горячем виде в банки и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки - 3-5 мин, литровые -8-9 мин.
Соус томатный с горчицей
З л томатного сока с мякотью, 80-100 мл столового уксуса, 200 г репчатого лука, 20 г соли, 10-15 г порошка горчицы, 1-2 г молотого красного острого перца, 3 г молотого черного перца, 1-2 г душистого перца, 0.3 г гвоздики.Соус готовить по рецепту «Соус томатный»
Порошок горчицы добавить в томатную массу перед готовностью ее.
Соус томатный с яблоками
3 л томатного сока с мякотью, 5.00 г пюре из кислых яблок, 30-50 мл столового уксуса, 75 г сахара, 20 г соли, по 50 г кореньев петрушки и сельдерея, 10 г чеснока, 1-2 г черного молотого перца, 0.3 г гвоздики.Приготовить сначала томатный сок с мякотью, затем приготовим пюре из яблок. Затем готовим как «Соус томатный».
Соус томатный острый
10 кг помидоров, 500 г лука, 3-4 зубчика чеснока, 750 г сахара, 100 г соли, 0.27-0.3 л столового уксуса, 0.2 г черного молотого перца, по 0.1 г молодого душистого перца, гвоздики и корицы, 0.5 г порошка горчицы.Зрелые помидоры опускать небольшими порциями в кипящую воду на 1-2 мин, охладить в холодной воде и нарезать дольками. Лук очистить и нарезать кольцами. Помидоры и лук переложить в эмалированную кастрюлю и уварить до половины первоначального объема. Чеснок измельчить и растереть вместе с солью. Пряности в марлевом мешочке положить в томатную массу на время варки. Соль, сахар и растертый чеснок положить в массу за 10 мин до готовности. Уксус влить перед окончанием варки. Разлить соус в банки в горячем виде и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки - 15 мин, литровые - 25 мин.
Соус томатный по-французски
5 кг помидоров, 500 г лука, 2 головки чеснока, 3-4 лавровых, листа, 20-30 г зелени эстрагона, соль, сахар, молотый перец, растительное масло.Зрелые помидоры нарезать дольками и распарить в кастрюле под крышкой вместе с измельченным луком, чесноком и зеленью эстрагона. Протереть через редкое сито. Полученное пюре уварить до половины первоначального объема (примерно 2 ч) Пряности в марлевом мешочке поместить в массу на время варки. Разлить соус в банки в горячем виде. Когда соус застынет, налить сверху немного растительного масла и укупорить банки. Хранить в темном и холодном месте.
Соус томатный македонский
10 кг помидоров, 225 г огурцов, 600 г сахара, 0.5 л столового уксуса, 120 г соли, 30 г красного острого перца, 15 г молотого черного перца, 5 г порошка горчицы.Зрелые помидоры вымыть, нарезать дольками, распарить в кастрюле и протереть через редкое сито. Свежие или соленые огурцы тщательно вымыть и пропустить через мясорубку. Сок уварить до уменьшения объема на 2/3 уваренный томатный сок добавить измельченные огурцы, соль, сахар, перец, горчицу и уксус, хорошо перемешать, довести до кипения и разлить в банки. Пастеризовать при 85-90°С: полулитровые банки - 7-8 мин, литровые -12-15 мин.
