Яблочный уксус (по Д.Джарвису)
Яблоки натереть на крупной терке. Сырую яблочную кашицу положить в стеклянный сосуд и развести теплой кипяченой водой (на 800 г кашицы 1 л воды). На каждый литр воды прибавить по 100 г меда или сахара, а для ускорения брожения — по 10 г дрожжей или 20 г сухого ржаного хлеба. Первые 10 дней сосуд с этой смесью хранить открытым при температуре 20-30°С, перемешивая яблочную кашицу деревянной ложкой 2-3 раза в день. Потом массу переложить в марлевый мешок и отжать сок. Сок процедить через марлю и перелить в сосуд с широким горлом. При желании на 1 л сока прибавить 50-100 г меда или сахара. Банку закрыть марлей, завязать и поставить в теплое место, чтобы брожение продолжалось еще 40-60 дней. Затем уксус фильтровать, разлить по бутылкам и плотно закрыть их пробками. Хранить в холодильнике при температуре 6-8° С.Яблочный уксус по-чешски
1 кг яблок, 1 л воды, 100-200 г сахара, 0,1 столового уксуса.Для приготовления уксуса берут кислые яблоки, которые непригодны для других видов переработки, а также очистки, выжимки.
Яблоки тщательно вымыть, удалить поврежденные части, измельчить. Р1змельченные яблоки переложить в стеклянные банки, залить охлажденной кипяченой водой и' растворить сахар. Посуду закрыть пробкой из ваты или обвязать сложенной в несколько слоев марлей. Поставить в теплое место для ферментации. Через неделю отжать сок, процедить, добавить столовый уксус и снова оставить для ферментации. В теплом месте этот процесс длится около месяца, в холодном — 3 месяца и более.
При уксуснокислом брожении на поверхности жидкости образуется белая пленка. Уксуснокислые бактерии для своей жизнедеятельности нуждаются в кислороде, поэтому посуда должна оставаться неплотно закрытой. Но нельзя допускать проникновения внутрь посуды плодовых мушек.
Готовый уксус тщательно фильтровать, разлить в бутылки и укупорить. Пробки залить парафином, сургучом и др. Хранить в холодном месте.
