Огурцы - очень распространенный овощ. Они употребляются как в свежем, так и в переработанном виде. Средний химический состав: воды - 95,4%, белка - 1,09%, жиров - 0,11%, углеводов - 2,21%, клетчатки - 0,78%, золы -0,5%. Кроме того, огурцы содержат в достаточном количестве витамины В и С. Многие сорта огурцов - прекрасное сырье для консервирования. По величине их делят на пикули (3-5 см), корнишоны (5-7,7-9 см), зеленцы (не более 12 см). Огурцы тем ценнее, чем они меньше. Со времен Гиппократа огурцы и огуречный сок известны как лечебное и косметическое средство. Огурцы нужно перерабатывать в день уборки, при хранении качество их быстро ухудшается. Перед консервацией огурцы необходимо сортировать по размеру и качеству. Отсортированные огурцы необходимо вымочить в холодной воде, периодически ее сменяя, не более 6 ч. Вымачивание восстанавливает тургор огурцов и снижает горечь.
