ПРИПРАВЫ
Специи и пряности по праву называют «поэзией кухни». Ведь именно они придают блюдами особый вкус и аромат, возбуждающий аппетит. Из-за корицы, ванили и перца велись кровопролитные войны, уничтожались или порабощались целые народы. Сейчас-то, если вы еще не в курсе, конфликты идут совсем по другому поводу, а приправы разнообразные красуются на полках магазинов. Чтобы помочь сориентироваться в нынешнем изобилии, мы подготовили небольшую справочку по некоторым приправам.Анис звездчатый
Звездчатый анис — плод вечнозеленого дерева, которое растет в Индокитае и Японии. Это дерево начинает плодоносить через шесть лет, но затем может расти и давать плоды до ста лет. Они имеют красновато-коричневый оттенок, в каждом луче звездообразной коробочки помещается семя янтарного цвета. В качестве специи используется и молотая коробочка, и семена. Хотя звездчатый анис внешне заметно отличается от обычного аниса, обе специи обладают очень похожим запахом и вкусом, напоминающим своеобразный запах и вкус лакрицы. По традиции японцы жгут ароматную кору этого дерева в качестве благовония.Звездчатый анис — одна из наиболее важных пряностей в китайской кухне, ее вкус преобладает в китайской приправе из пяти специй. Чаще всего целые звездочки аниса или их части используются в рецепте китайских «чайных яиц». Звездчатый анис также придает аромат алкогольным напиткам, например, анисовой настойке, и кондитерским изделиям.
Аннато
Этот кустарник, произрастающий
на Карибских островах и в тропиках Америки, имеет глянцевитые листья в форме сердца и розовые цветы, похожие на розы, благодаря которым его выращивают в качестве живой изгороди. Когда плод созревает, он раскрывается, внутри содержится до пятидесяти семян в мякоти. Индейцы майя изготавливали из этих семян краску, часто называемую огненной, которой раскрашивали тело перед походами.Семена аннато, для использования в кулинарии, промывают и высушивают отдельно от мякоти. Оранжевый пищевой краситель, изготавливаемый из шелухи, используется в молочной промышленности для подкрашивания таких сортов сыра, как эдамский, мюнстерский, красный лестерский и красный чеширский. Знаменитое ямайское блюдо из соленой трески подается с ярким соусом, окрашенным аннато.
Бадьян
Бадьян, используемый в качестве пряности, является высушенным плодом вечнозеленого тропического дерева бадьяна настоящего. Родина его — Юго-Восточная Азия. Самые обширные насаждения бадьяна находятся в Южном Китае и Вьетнаме. Культивируется он и на Филиппинах, Ямайке, в Японии, Индии и в других тропических странах. Заросли образуют целые леса. В Европу бадьян попал лишь в XVI веке.Бадьян более ароматен, чем анис, очень приятен на вкус, пряный, сладковатый. Вкус семян маслянистый и слегка кисловатый. Используется бадьян в производстве ликеров, пунша и компотов, в кондитерском производстве. В качестве пряности бадьян употребляется там же, где и анис: в изделиях из теста, в особенности для рождественского печенья, различных фруктовых супов, пудингов и компотов — из слив, айвы, груш и яблок. Бадьян гармонизует с черным перцем, фенхелем, корицей, гвоздикой и имбирем. Поэтому его можно использовать и для получения различных ориентальных специй для добавления в блюда из свинины, гусей, уток и цыплят. Иногда бадьян используют для приготовления грога из горячей воды, сахара и рома. Популярностью пользуется и крепкий чай с сахаром и бадьяном.
Базилик
Базилик обыкновенный — однолетнее травянистое растение. Родиной его
являются тропические области Азии и Европы, откуда он распространился приблизительно в XII веке в качестве пряного и лекарственного растения.Базилик употребляется во все овощные блюда, фасоль, горох, бобы, в супы, соусы, салаты, блюда из томатов, шпината и квашеной капусты. Он отлично дополняет летние виды овощей, улучшает вкус супов, салатов и вторых овощных блюд. Употребляется базилик и при мариновании огурцов, кабачков. Измельченные листики базилика улучшают вкус кнелей из печенки, колбас и свиных котлет. Используется он и для отдушки уксуса (несколько свежих листиков базилика помещается в бутыль с уксусом), , который придает пикантный привкус салатам и белым соусам. Базилик добавляется в творог, маело, омлеты и салат из крабов. В итальянской кухне и в кухне южных славян базилик занимает особое место, где он употребляется в основном для приготовления блюд из спагетти и макарон.
Ваниль
Напиток из шоколада с ванилью считается современным изобретением, но ацтеки открыли это сочетание экзотических вкусов задолго до того, как испанцы впервые появились в Мексике в 1520 г. Ваниль привезли в Испанию, а оттуда она быстро распространилась по всей Европе, где ее волшебным вкусом наслаждались все, кто мог позволить себе ее купить. Настоящая ваниль отличается насыщенным, экзотическим и запоминающимся ароматом. Вкус соответствует запаху, в нем ощущается цветочная сладость.Ваниль применяют почти исключительно для приготовления сладких блюд. Ее добавляют в кексы, печенье, пудинги и десерты. Ванилью ароматизируют конфеты, особенно удачно она сочетается с шоколадом. Ваниль — один из главных ингредиентов какао-крема и ванильного ликера гальяно
Мускатный орех и мускатный цвет
Мускатный орех и мускатный цвет —
различные части одного и того же плода мускатного дерева. Эти пряности ценились с древних времен: император Генрих VI перед своей коронацией приказал жечь на улицах Рима мускатный орех. Португальцам удавалось в течение целого века держать в тайне источник мускатного ореха — до тех пор, пока в начале XVI в. их не прогнали с островов Пряностей голландцы, которые впоследствии столь же ревностно охраняли тайны своей сокровищницы специй.Для мускатного цвета и орехов характерен ни с чем не сравнимый сладкий запах. Обе специи обладают похожим вкусом, правда, орех немного слаще.
Мускатный цвет продается либо в виде целых чешуек, либо в виде порошка и применяется в том и другом виде. Им приправляют острые блюда, а мускатный орех, который тоже кладут в них, хорошо подходит и для пудингов, кексов и напитков. Мускатный цвет добавляют в ароматные соусы на молочной основе, такие, как бешамель, и широко применяют в мясных кушаньях, таких, как сосиски и колбасы. Кроме того, превосходных результатов добиваются, добавляя немного мускатного цвета в нежные супы и соусы с рыбой, морепродуктами, особенно с креветками, а также с яйцами. Он может служить приправой для консервов и чатни.
Мускатный орех — отличная приправа для макарон, особенно со шпинатом и сыром; его можно добавлять в ризотто, томатный соус или соусы к пирогам с рыбой и курицей. Он превосходно сочетается с творожным соусом для цветной капусты или луковым соусом, который подают к бараньим котлетам и картофельному пюре. Мускатный орех — традиционная пряность для кексов, имбирных пряников, печенья, фруктовых и молочных пудингов. Немного тертого или молотого мускатного ореха, добавленного в начинку вишневого или яблочного пирога, придает ей ни с чем не сравнимый вкус. Вкус подогретых спиртных напитков улучшается благодаря щепотке мускатного ореха — например, он может послужить отличной добавкой к напитку из взбитых яиц с сахаром, ромом или вином. Кроме того, это удачное дополнение к горячим молочным напиткам.
Горчица
Горчица упоминается в исторических и литературных источниках с давних времен. Пифагор предлагал горчицу в качестве средства от укусов скорпионов, а Гиппократ, отец медицины, рекомендовал ее для внутреннего и наружного применения. Говорят, что персидский царь Дарий III прислал Александру Македонскому мешок кунжутового семени, чтобы показать, какова численность его воинов, а Александр в ответ прислал ему семена горчицы, символизирующей не только численность, но и силу войска.Семена горчицы обладают слабым запахом или почти не пахнут. Острый вкус горчица приобретает, только когда семена измельчены и смешаны с водой. Дробление и увлажнение горчицы или смешивание горчичного порошка с водой активизирует фермент, присутствующий в семенах, и он вступает в реакцию с другими естественными составляющими, образуя эфирное масло, которое и придает горчице характерный вкус. Семена белой горчицы отличаются более слабым, сладковатым привкусом. Коричневые семена сначала слегка горчат от наружной шелухи, а потом появляется сильный жгучий вкус, черные семена соединяют в себе эти особенности: на вкус они острые, жгучие и пряные.
Горчица — непременный ингредиент множества блюд, в которых используются как целые, так и молотые семена, готовые горчичные пасты и горчичное масло. Белые семена используются при заквашивании, коричневые на всей территории Индии применяют при изготовлении порошка карри или топленого масла с пряностями (багхар или тадка). Горчицу кладут в приправы для салатов и в майонезы, где она способствует образованию эмульсии из яичного желтка и масла. Ее также добавляют в сырные соусы и соусы для белокочанной и цветной капусты, топинамбура или лука-порея.
Душица обыкновенная
Душица обыкновенная — многолетнее
лекарственное растение. Происходит из Южной Европы, из области Средиземного моря.Душица очень близка к майорану, они друг друга хорошо дополняют. Аромат душицы напоминает запах майорана и тимьяна. Вкус душицы нежнее, чем у майорана, терпкий, пряный. Сушеная и свежая трава используется в качестве пряности, известной во всем мире под названием «орегано» или «пицца-пряность». Она входит в состав многих пряных смесей. Важную и незаменимую роль играет душица в итальянской, мексиканской и испанской кухне, особенно при приготовлении популярного народного блюда — пиццы. Незаменима она и при приготовлении некоторых блюд из спагетти. Душицу добавляют в салаты, томатные соусы, в блюда из овощей и яиц, в супы, блюда из морских крабов, в колбасы, супы-кремы, гуляш и блюда из сыра. Употребляется она также при жарении мяса в духовке и в гриле, к ягнятине и телятине, а также к тушеному мясу. Рекомендуется комбинация душицы с базиликом и черным перцем.
Имбирь
Имбирь родом из Индии или Китая, где он упоминался еще за 500 лет до н. э. в трудах философа Конфуция. Арабские торговцы привезли имбирь с Востока в Грецию и Рим, а оттуда вместе с римскими завоевателями он достиг Англии. Корневище имбиря не портится при перевозке, и потому арабы вывезли его в Восточную Африку, а португальцы — в Западную Африку в XIII в. Испанцы расширяли торговлю, отправляя имбирь в Мексику и Вест-Индию, особенно на Ямайку, где в настоящее время производят самый качественный имбирь. К XIV в. имбирь стал наиболее распространенной пряностью после перца.Имбирное масло используется в качестве добавки. Свежий имбирный корень особенно популярен в разнообразных жареных блюдах и карри. Его добавляют в массу блюд индийской и восточной кухни. Употребляют имбирь в различных видах: его ломтики добавляют в маринады или острые блюда, причем в последнем случае имбирь выкладывают на край тарелки во время еды. Тертый, рубленый или толченый имбирь кладут в макаронные изделия и тушеное мясо. Мелко натертым имбирем приправляют жаркое. Можно использовать его сырым в салатах. Консервированный имбирь служит в качестве закуски или приправы к острым блюдам. Имбирь придает особый вкус рыбе и морепродуктам, птице, мясу, овощам и лапше. Имбирь также применяется в новых кулинарных направлениях, например, при запекании птицы. Кроме того, имбирь является неотъемлемым ингредиентом западной выпечки, к примеру, традиционных имбирных пряников, кексов, печенья. Эта пряность играет важную роль в приготовлении чатни, маринадов, джемов и сладких консервов, а также напитков: имбирное пиво, эль и имбирное вино.
Каперсы
Каперсы в изобилии растут по всей
территории Средиземноморья, в теплом, сухом климате. Их собирают только вручную, и из-за этого утомительного труда стоят они недешево. Каждое утро кусты растений осматривают в поисках маленьких, твердых бутонов, находящихся в стадии развития, пригодной для сбора. Каперсы промывают, в течение дня подсушивают на солнце, а потом складывают в банки и заливают подсоленным виноградным уксусом, рассолом или оливковым маслом.Размельченные каперсы входят в состав большого числа классических соусов, например, соусов тартар, ремулад и равигот, а также итальянского соуса тоннато, который подают к знаменитому блюду из холодной тушеной телятины вителло тоннато. В Британии горячий соус с каперсами традиционно подают к отварной баранине, но можно попробовать его также с лососем или жаренной на сковороде или рашпере рыбой с добавлением небольшого количества тертой лимонной цедры, чтобы подчеркнуть своеобразный привкус. В итальянской кухне каперсы широко применяют также и как приправу к салатам или в качестве начинки для пиццы. Кроме того, они входят в состав рыбных и овощных блюд Северной и Восточной Европы.
Кардамон
Тропический кустарник, родиной которого является Индия, сначала попал на Ближний Восток, а оттуда распространился в Европу благодаря древним грекам и римлянам, которые употребляли его главным образом в качестве пряности во фруктовых блюдах и высоко ценили из-за благоприятного влияния на организм. В настоящее время он культивируется в основном в Индонезии, Китае, Шри-Ланке, восточных областях Африки и американских тропиках.Кардамон придает особый привкус рождественскому печенью, марципану, медовым пряникам, всем пирогам из дрожжевого теста, пирожным с фруктами, компотам и блюдам из фруктов. Любители употребляют кардамон тонкого помола для добавления в черный кофе. Он также используется в производстве известных ликеров «Кюрасо», «Шартрез» и «Ангостура». Кардамон улучшает вкус и ароматизирует все супы, в особенности гороховый, соусы, подливки, блюда из рыбы и мяса, свинину, баранину и ягнятину, птицу, рубленое мясо. В небольшом количестве его можно добавлять в колбасы и ветчину. Кардамон входит в состав известной приправы «кэрри». Поскольку кардамон — очень острая пряность пользоваться им надо осторожно. Хранить в хорошо закрытой посуде, в защищенном от света, прохладном месте.
Кориандр (кинза)
Кориандр использовали в качестве
пряности и лекарственного средства с древних времен. Семена кориандра были обнаружены в гробницах фараонов, римские легионы несли с собой кориандр, продвигаясь в глубь Европы. Эта пряность придавала аромат и привкус хлебу. Сушеные семена обладают стойким, очень приятным запахом жженого апельсина. Молотые семена приобретают нежный, сладковатый привкус. Семена можно подолгу хранить, их легко перемалывать в порошок. Предпочтительней использовать свежесмолотые семена.В каждом индийском доме в избытке-хранится молотый кориандр — для карри, гараммасалы и других приправ. Семена кориандра часто смешивают с семенами тмина: две специи подсушивают вместе, затем измельчают. Такое сочетание характерно и для кухни стран Ближнего Востока. Целый кориандр можно добавить к запеченной курице или к свинине, он входит в состав специй для консервирования. Целый или молотый кориандр — ингредиент кисло-сладкой приправы чатни, особенно с зелеными помидорами. Грубо смолотый или целый кориандр кладут в блюда греческой кухни.
Корица
Корица издавна была связана с древними обрядами жертвоприношения или наслаждением. Древние египтяне применяли эту пряность для бальзамирования. На храме, выстроенном приблизительно в 1489 г. до н. э. грозной египетской царицей Хатшепсут, были обнаружены иероглифы, гласившие, что она отправила корабли в страну Пунт (Сомали) с приказом привезти в числе прочих товаров корицу, ладан и миррис. Упоминания, встречающиеся почти в каждой книге Ветхого завета, свидетельствуют, что корицу ценили выше, чем золото.Корица — вечнозеленое кустарниковое растение семейства лавровых, его выращивают в виде невысоких кустов, чтобы облегчить сбор урожая. Тонкие ветки очищают от листьев, затем по коре бьют медным прутом, чтобы легче было содрать ее. На ветке делают длинные надрезы, кору снимают и начинают сушить. Ежедневно кору вручную сворачивают в трубочки, пока они не станут аккуратными и плотными, а обрезками заполняют длинные трубочки. Корица обладает восхитительным экзотическим букетом, сладким и ароматным, и вкус у нее такой же нежный и сладкий.
Корица входит в состав множества блюд всех стран мира. Трубочки или палочки корицы добавляют целиком в запеканки, блюда из риса, в вино с пряностями и пунши, а также в сиропы, в которых варят фрукты. В Мексике палочками корицы помешивают в кружках горячий шоколад. Молотую корицу кладут в кексы, пироги и печенье.
Кресс-салат
Это однолетнее листовое овощное
растение, родина которого — Египет. В Европу оно попало еще в древние века. Свежая зелень употребляется всюду там, где и остальные листовые овощи. Мелко нарезанная, она используется только в свежем виде с творогом, белыми сырами, для приготовления супов и омлетов. Используется для оформления холодных мясных закусок, для соусов, овощных салатов, в комбинации с томатами в качестве закуски, к жареному картофелю, блюдам из яиц. Употребляется с различной жареной рыбой, для рыбных салатов. Кресс-салат очень вкусен на бутерброде с маслом.
Кумин
История кумина продолжительна и загадочна. Есть свидетельства, что он был известен египтянам 5 000 лет назад, его обнаружили в пирамидах. В Библии упоминается об обмолоте кумина прутьями, как делают и по сей день в отдаленных районах Восточного Средиземноморья. Теофраст, греческий философ и знаменитый ботаник, придерживался мнения, что кумин следует проклинать и топтать во время сева, чтобы урожай был обильным. В древности кумин считался символом алчности и злобы. Любопытно, но к наступлению средневековья его репутация резко изменилась: кумин стал символом преданности и честности. К примеру, в Германии, где кумин до сих пор считается популярной специей, жених и невеста носили по щепотке семян кумина, символизирующего их верность друг другу.Кумин обладает сильным пряным, сладким ароматом и слегка горьковатым, острым привкусом. Эта острота и горечь особенно заметна у молотой специи, но поскольку кумин часто используют вместе с кориандром, горечь нейтрализуется. Подсушивание перед измельчением позволяет получить ореховый, более мягкий привкус
Благодаря своему острому вкусу молотый кумин завоевал популярность у народов, которые предпочитают острые специи, например, в индийской, ближневосточной, североафриканской и мексиканской кухнях. Кумин — неотъемлемый ингредиент большинства видов индийского карри и гараммасалы. Его добавляют в супы и тушеное мясо, особенно в марокканские блюда из баранины и мексиканские мясные блюда (например, чили конкарне). Семена кумина привносят в них более легкий привкус, без явной горечи, и потому их упоминают в рецептах индийских блюд из риса, овощей и дхала. Черный кумин в особенности ассоциируется с индийскими блюдами из риса. Кумин широко распространен в немецкой кухне, в таких классических рецептах, как квашеная капуста, маринады, колбасы и мюнстерский сыр. Его также кладут в голландский сыр, который изготавливают по старинному рецепту.
Лавровый лист
Лавровый лист — лист лавра
благородного, вечнозеленого субтропического кустарника. Культивируется в теплых странах с приморским климатом, в настоящее время в Италии, Албании, Греции, балканских странах, Франции, Испании, Португалии, некоторых республиках бывшего СССР и Гватемале. Листья и веточки лавра издавна были символом победы, славы и величия. Из них сплетались венки, которыми украшались головы статуй богов, победителей в войнах и спортивных турнирах, поэтов, пророков, ученых, певцов и государственных деятелей. Его употребление и разведение расширили древние греки и римляне, которые относились к нему с большим почтением.Лавровый лист обладает слабоароматным, пряным запахом и горьковатым вкусом. Его преимуществом является то, что даже при длительном неправильном хранении он не теряет в существенной мере своего качества. Хранить его следует в закрытой таре. В качестве пряности используется лист или порошок из него. Употребляется лавровый лист практически во всей шкале кислых блюд, в консервировании овощей, для приготовления дичи и различных видов жареного мяса. Особенно хорошо он гармонирует с маринованными огурцами, свеклой, фасолью и капустой. Можно добавлять его в грибы. Из остальных блюд лавровый лист добавляют в основном при приготовлении дичи со сметаной, при варке рыбы, приготовлении соусов из сока, оставшегося от жареного мяса, в картофельный суп, при приготовлении крабов, раков, сельди и маринадов для рыбы. Он придает хороший вкус студню, гуляшам, соусам. Однако не следует добавлять его больше, чем один листик на четыре порции, лучше использовать в меньшем количестве. Лавровый лист придает более нежный вкус всем соленым блюдам.
Лук репчатый
Разведением лука занимались еще древние народы Месопотамии, Персии, Индии, Восточной Азии и стран Средиземноморья. Его родину пока не удалось установить. Первичным генетическим центром считается область северо-западной Индии, Афганистан, Узбекистан и западный Тянь-Шань. Еще в III веке до нашей эры он был известен шумерам и египтянам. У египтян он был очень популярен, ему воздавали божественные почести. В среднюю Европу лук попал благодаря римлянам.Лук добавляется в свежие и стерилизованные салаты, консервированные грибы, огурцы и различные виды овощей. Хороший вкус придает квашеной капусте. В кухне лук используется в качестве вкусовых добавок в различные супы, соусы, подливки, фарши, жареное мясо и т.п. Чаще всего лук употребляется в сыром виде или поджаренным на сале или растительном масле до золотистого цвета. Сырой лук отлично дополняет колбасные и мясные изделия, творог, сыры, хлеб с салом.
Лук-порей
Порей относится к группе луковых
овощей. Как овощ и пряность его высоко ценили еще древние египтяне, евреи и греки. В Европе он распространился благодаря римлянам, которые его культивировали. Родиной порея является восточная область Средиземноморья.Порей пахнет луком, вкус его более тонкий, чем у репчатого лука. Он находит широкое применение в кухне. Используется для приготовления супов, специальных блюд из порея, как, например, пюре из порея, различных сырых салатов, соусов, подается к мясу. Некоторые гурманы ценят порей, приготовленный как спаржа — жареный в масле с сухарями. Порей служит хорошим добавлением к яичнице, его можно жарить в кляре. В домашнем обиходе консервируются дочерние луковички в кисло-сладком маринаде.
Любисток лекарственный
Любисток лекарственный — растение семейства зонтичных, стебель разветвленный, достигает в высоту 1-2 м, вырастает из толстого желто-коричневого корневища. Происходит из гористых областей Южной Европы, однако господствует мнение, что его родиной является Азия. Сначала его выращивали в монастырях, затем, благодаря монахам-бенедиктинцам, он распространился по другим областям.Запах любистока острый, пряный, вкус сначала сладковатый, потом острый, пряный и умеренно горьковатый. В фармацевтике используется для приготовления галеновых препаратов, главным образом отваров, чаев, и для получения эфирного масла. Любисток обладает очень интенсивным вкусом, поэтому свежие листья следует заваривать в небольшом количестве. Он хорош для приготовления зеленого масла, салатов, маринадов, рубленого бараньего и говяжьего мяса. Используется для приготовления пряных смесей в комбинации с петрушкой и луком-резанцем, с небольшим количеством черного перца, тимьяном и розмарином. Особое значение имеет в диетическом питании, наряду с укропом и базиликом. В качестве пряности используется в соусах к жареному мясу, в подливки, супы, к овощам, блюдам из риса, круп, птицы и рыбы. Исключительно хороший вкус с добавлением щепотки любистока приобретает крепкий мясной бульон, в котором подчеркивается и усиливается вкус мяса.
Майоран садовый
Майоран садовый — однолетнее
или двухлетнее, а на своей родине в европейском Средиземноморье и Африке — многолетнее растение. В качестве пряности его употребляли еще древние греки и римляне.Майоран садовый обладает своеобразным сильным запахом, сильно пряным, слабожгучим вкусом, подобным тимьяну, но более тонким и сладким. Используется в качестве лекарственного растения и пряности. Невозможно представить себе вкус жареного гуся, утки или домашней ливерной колбаски без майорана. Употреблять его следует осторожно, в правильном соотношении, что требует некоторого экспериментирования и собственной оценки. По вкусу он отлично дополняет тимьян. Майоран употребляется для приготовления картофельного супа, кнелей из печени, салатов, блюд из грибов, мясных супов, при жарке птицы, в подливки, в спагетти с мясом, при приготовлении жареной свинины, баранины и ягнятины. Годится также для приготовления бобовых, рыбных салатов и некоторых сыров.
Мак
Археологические находки времен Древней Греции свидетельствуют о том, что люди издавна знали о медицинских и наркотических свойствах мака. Благодаря арабским торговцам и распространению ислама белый мак стал известен в Иране, Юго-Восточной Азии и Индии.Маковое семя кремового цвета более распространено в Индии, где его выращивают и используют в качестве загустителя в карри и соусах. Кроме того, мак добавляют в некоторые виды индийского хлеба. Темные семена также популярны на Западе — ими посыпают хлеб, добавляют в сладкое и соленое печенье. Темные семена широко применяют в качестве начинки или добавки в хлеб, кексы, печенье и пирожки в Германии и Восточной Европе. Восхитительные пирожки и рогалики из дрожжевого теста с маком — типичные сладости, которые готовят к Рождеству и другим праздникам. Маком обильно посыпают лапшу, его смешивают с медом для приготовления десерта или соуса. Подсушенные семена — оригинальная добавка к салатам, приправам для салатов, например, для картофельного, томатного, яичного или капустного. И белый, и черный мак можно прорастить и добавлять к салатам, сандвичам или блюдам из овощей.
Маслина европейская
Маслина европейская — дерево или
куст с низким толстым стволом. Еще в древние века она культивировалась на сравнительно большой территории — от Канарских островов до севера Малой Азии, Крыма и Кавказа.Лучшее оливковое масло получают из белых маслин путем прессования при низком давлении и температуре 20-25 градусов. Оливковое масло представляет собой высококачественное пищевое масло. Незрелые оливки консервируются различными способами: в масле, в соли или уксусе, с косточкой или без нее. Вкус консервированных маслин зависит от способа консервирования — соленый, терпкий и пикантный. Для дополнения вкуса вместо косточки в маслину вкладывается каперс, кусочек перца или маленькая сардинка. Любители маслин используют их во всех холодных закусках; в арабских странах они входят в сервировку стола, служат дополнением к мясу у народов Южной Европы. Маслины придают характерный вкус блюдам из овощей и супам. Невозможно представить себе русскую солянку без маслин.
Можжевельник
В Ветхом Завете можжевельник упоминается как место укрытия; другое предание гласит, что младенца Иисуса положили среди ветвей можжевелового куста, когда святое семейство бежало от Ирода. Воины, которым было приказано найти супружескую пару с младенцем, прошли мимо Марии и Иосифа. Впоследствии можжевельник стали считать растением девы Марии; в Италии ветви этого растения и венки из них вешают в конюшнях и коровниках. В средние века ветви можжевельника вешали над дверями в качестве защиты от колдунов, а сжигая можжевельник, люди считали, что отпугивают змей. Толченые ягоды можжевельника сначала имеют привкус джина, а затем к нему примешивается легкий оттенок скипидара. Если пожевать ягоды, прежде всего чувствуется вкус джина с едва заметной приятной горчинкой.Можжевельник используется в производстве джина, ликеров, горького и шведского пива. Он считается превосходной приправой к дичи, оленине, утке, кролику, свинине, ветчине и баранине. Кроме того, его ценят как отличную добавку в мясные паштеты и террины.
Сельдерей
Сельдерей был выведен итальянскими
садовниками в XVII в. из дикого сельдерея соленых болот Европы. Семена сельдерея — мелкие, серовато-бурого цвета, с тонкими рубчиками. Семена сельдерея следует использовать понемногу, поскольку они обладают довольно сильным, а иногда даже горьковатым привкусом.Целые семена сельдерея можно добавлять в тесто для хлеба или бисквитов с сыром. И то, и другое подают к супам и острым блюдам. Несколько семян можно положить в отварную морковь, запеченные помидоры или салаты; особенно хорошо они дополняют блюда из яиц и рыбы. Соль и перец с сельдереем готовят, смешивая молотые семена либо с солью, либо с перцем в соответствующей пропорции. Пользуйтесь этими приправами осторожно, поскольку они отличаются острым вкусом.
Соль
Соль — универсальная специя, придающая вкус сладким и острым блюдам. Соль не имеет запаха, зато без нее вся наша еда казалась бы безвкусной и пресной.Соль широко используется для консервирования мяса, рыбы и овощей. По одному китайскому рецепту курицу даже готовят в горячей соли. Через час нежная, сочная курица готова, а соль можно использовать снова.
Тмин
Тмин — одна из древнейших кулинарных пряностей; его семена обнаружены в пищевых остатках эпохи мезолита пятитысячелетней давности. Тмин придавал аромат хлебу, который ели римские воины, и его популярность увеличивалась по мере роста империи. Древние египтяне всегда ставили сосуд с тмином в гробницы, чтобы отпугнуть злых духов. Позднее тмин стали считать
важным ингредиентом любовных зелий, предотвращающим измены. В Британии XVI века тмин клали в хлеб, пироги и пирожные. Семена тмина обладают теплым, сладковатым и слегка перечным ароматом. По вкусу они немного напоминают фенхель или анис. Во вкусе семян тмина чувствуется легчайший оттенок эвкалиптового масла, их жуют, чтобы освежить дыхание.Тмин широко используется в кухне Восточной Европы, Германии и Австрии. Он входит в состав как острых, так и сладких блюд, таких, как квашеная капуста, капустные супы, рубленая капуста, гуляш, блюда из картофеля и сыра. Тмином ароматизируют хлеб, особенно ржаной, и пирожные, в том числе приготовленные по старинным английским рецептам, а также печенье. Кекс с тмином по традиции пекли жены фермеров, чтобы отметить конец сева, — ломти кекса раздавали работникам. Издавна тмин клали в сыры: вековые рецепты тминного голландского сыра используются и по сей день. В Эльзасе мюнстерский сыр всегда подавали с блюдцем семян тмина: ими посыпали куски сыра перед едой, добиваясь восхитительного сочетания вкусов. Тмин служит приправой для колбас и других мясных блюд. Его листья можно добавлять в салаты или использовать в качестве гарнира. Корень, по виду напоминающий морковь, обладает тем же вкусом, что и семена; его можно готовить, как пастернак, — запекать или отваривать. Кроме того, тмин — важнейший из ингредиентов кюммеля, аквавиты, излюбленного напитка жителей Скандинавских стран, он входит в состав джина и шнапса. Семена можно настоять в кипятке и подать в качестве питательного напитка в завершение трапезы.
Укроп
Укроп широко применялся во времена римлян и греков; в средние века ему приписывались магические свойства, укроп использовали в колдовстве, при изготовлении приворотных зелий и возбуждающих снадобий. Укроп славится сладковатым и ароматным букетом, едва уловимым тминным привкусом и легкой, но приятной горечью.Семена укропа неизменно присутствуют в банках с солеными огурцами. Толченые семена укропа хорошо сочетаются почти со всеми рыбными блюдами: добавьте щепотку этих семян к густому соусу для рыбного пирога или в йогурт вместе с чайной ложкой мелко нарезанного лука или чеснока и подайте полученную смесь в качестве соуса к жареному свежему лососю или филе трески. Укроп также используется в блюдах из яиц, таких, как яичный майонез. Из укропного уксуса или толченых семян получается приправа к салату из смешанных морепродуктов, рубленой капусте или картофельному салату, несколько веточек укропа служат украшением блюда. Добавьте чуть-чуть укропа в домашний хлеб и подайте его к овощным супам, например, к морковному или томатному.
Хрен
В Европе хрен употребляли в пищу
со времен Средневековья. Считается, что он был одной из горьких трав, которые иудеи ели в день Пасхи. Хрен — длинный, жесткий, конусообразный корень, похожий на корень пастернака, с кольцами и крохотными корешками, отрастающими от основного корня. Своим острым запахом и жгучим вкусом он затмевает даже горчицу. У него стойкий, очень резкий и острый привкус.В хрене содержится больше витамина С, чем в лимонах или апельсинах. Соус из хрена имеет консистенцию сливок, а его острота планируется в зависимости от сорта. Пюре из хрена обладает менее острым вкусом и может быть использовано как гарнир к бифштексам или рыбе с насыщенным вкусом, например, к скумбрии, тунцу или копченой форели.
