Огурцы маринованные острые
10 кг огурцов, 250 г зелени укропа, 15 г зелени эстрагона, 15 г корня хрена, 1-2 головки чеснока, 15-20 г семян горчицы, 3-5 г черного перца.Состав заливки: на 8 л воды - 1,4 л столового уксуса, 250-400 г соли,, 300-500 г сахара.
Свежие огурцы тщательно вымыть, вертикально уложить в подготовленные банки. Укроп нарезать кусками длиной 10-15 см и вместе с эстрагоном положить на дно банок и затем сверху; остальные приправы положить на дно. Банки с огурцами заполнить кипящим маринадом и пастеризовать при 90°С: литровые и двухлитровые банки - 20-25 мин, трехлитровые - 30-35 мин.
Огурцы, маринованные по-варшавски
10 кг огурцов, 1 головка чеснока.Состав заливки: на 9 л воды- 0,7 л столового уксуса, 150 г соли, 50-100 г сахара, по 10-15 г черного и душистого перца и семян горчицы, 5-7 лавровых листьев.
Для приготовления огурцов этим способом нужны плоды небольшого размера.
Подготовленные огурцы уложить в банки вертикально вместе с чесноком, залить кипящим маринадом и пастеризовать при 90°С: литровые и двухлитровые банки - 20-25 мин, трехлитровые - 30-35 мин.
Огурцы маринованные горчичные
10 кг огурцов, 500 г семян горчицы, 2-3 головки лука, 1 головка чеснока.Состав заливки: на 5 л воды -5л столового уксуса, 200-300 г соли., 1-2 кг сахара.
Крупные огурцы с хорошо развитыми семенами тщательно вымыть, очистить, разрезать пополам и удалить семена. Оставшуюся мякоть нарезать кубиками. Воду довести до кипения, добавить уксус и залить маринадом огурцы. Через час огурцы вынуть и переложить в банки. Через несколько часов огурцы пересыпать семенами горчицы, мелко нарезанным луком и чесноком. Маринад, в котором вымачивались огурцы, фильтровать, подогреть, растворить в нем соль и сахар и залить огурцы в банках. Пастеризовать при 90°С: полулитровые банки - 10 мин, литровые и более - 12-15 мин.
Огурцы маринованные салатные
10 кг огурцов, 300-500 г лука, 10-15 г семян укропа или, тмина.Состав заливки.: на 6 л воды -2л столового уксуса, 100-150 г соли, 0,5-1 кг сахара, 15-20 горошин черного перца.
Свежие зеленые огурцы тщательно вымыть, очистить и нарезать кружочками толщиной 6-8 мм. Пересыпать солью, укропом или тмином, молотым перцем и мелконарезанным луком. Эту смесь плотно уложить в банки и залить горячим маринадом. Пастеризовать при 85°С: полулитровые банки - 10 мин, литровые, - 15 мин.
Огурцы маринованные очищенные
Хорошо развитые зрелые огурцы тщательно вымыть, очистить, разрезать, удалить семена, нарезать огурцы кубиками. Смешать огурцы с солью (на 1 кг нарезанных огурцов - 50 г соли) и поставить в холодное место. Затем огурцы отделить от сока и уложить в банки, пересыпая семенами горчицы и мелконарезанным луком. Из равных частей воды и столового уксуса приготовить маринад и в горячем виде налить в банки с огурцами. Через 2 суток огурцы отделить с помощью дуршлага. Маринад фильтровать. В 1 л маринада растворить 0,8 л столового уксуса и 150 г сахара. Банки с огурцами залить кипящим маринадом и пастеризовать при 85°С: полулитровые банки - 10 мин, литровые и больше - 12-15 мин.Если огурцы будут храниться при температуре 0-5°С, пастеризовать необязательно.
Корнишоны, маринованные
10 кг корнишонов, 300-400 г зелени укропа, 30 г эстрагона, по 30-35 г листьев и корней хрена, 15 г емкого или 45 г свежего красного острого перца, 15-30 г семян горчицы, 3-5 г черного перца, 1 головка чеснока.Состав заливки: на 10 л воды — 5-6 л столового уксуса, 120-160 г соли, 120-160 г сахара.
Все приправы должны быть свежими, только укроп можно заменить семенами. Нужно обязательно класть все приправы, в противном случае огурцы будут иметь неприятный запах уксуса.
Молодые здоровые огурцы длиной 5-7см тщательно вымыть и плотно уложить (вертикально) в банки. Для каждой банки подбирать огурцы одинакового размера. Свежий укроп нарезать кусками длиной 10-15 см и вместе с эстрагоном положить на дно банок и затем сверху. Листья и измельченные корни хрена, чеснок, горчицу и перец положить на дно. Кипящим маринадом заполнить банки с огурцами и пастеризовать при 85°С: полулитровые банки — 10 мин, литровые и больше — 12-15 мин.
Корнишоны, маринованные по-польские
10 кг корнишонов, 10 шт. молодой моркови, 50-60 молодых луковиц, 4 головки чеснока.Состав заливки: на 10 л воды — 0.5 л столового уксуса, 0.6-1 кг соли. 25-30 горошин черного перца, 15-20 лавровых листьев.
Молодые здоровые огурцы длиной 5-7см тщательно вымыть, на 2-3 с опустить в кипящую воду и сразу же охладить в холодной. Затем огурцы наколоть в нескольких местах заостренной деревянной палочкой или вилкой, натереть солью, переложить в эмалированную посуду, положить сверху гнет и поставить в холодное место на 12ч. Морковь очистить и нарезать кусочками одинаковой формы. Лук очистить и вместе с нарезанной морковью опустить на несколько минут в кипящую воду. Огурцы уложить в банки вертикально, пересыпая морковью и луком. На дно положить несколько зубчиков чеснока. Кипящим маринадом заполнить банки и пастеризовать при 90"С: литровые — 20-25 мин, двух- и трехлитровые — 30-40 мин.
Огурцы, маринованные по-болгарски
10 кг огурцов, 1 кг лука, 2 кг красного гладкого перца, по 400 г зелени сельдерея и петрушки, 600 г зелени укропа, 400 г, чеснока, 400 г корня хрена.Состав заливки: на 10 л воды — 4,8 л столового уксуса, 800 г соли, 800 г сахара, 40 г черного перца.
Корнишоны замочить, тщательно вымыть и нарезать кружочками толщиной 4-5 мм. Лук очистить и нарезать кольцами толщиной 2-3 мм. Перец очистить от семян и нарезать полосками шириной 3-4 мм. Зелень сельдерея петрушки и соцветия укропа нарезать кусками длиной 10-15 см. Корни хрена очистить и нарезать кубиками. В подготовленные банки плотно уложить нарезанные огурцы, сверху положить приправы, затем мелко нарезанный лук. Залить кипящим маринадом и стерилизовать в кипящей воде в течение 15 мин. Для укупорки использовать крышки с зажимами.
Огурцы, маринованные с лимонной кислотой
10 кг огурцов, 150-200 г укропа с семенами, 500-800 г лука, 15-20 г корня хрена, 1 головка чеснока.Состав заливки: на 10 л воды — 375 г соли, 125 г сахара, 125 г лимонной кислоты, по 10-15 зерен черного перца и горчицы, 5-6 лавровых листьев.
Огурцы плотно уложить в банки, добавить в каждую 1-3 зубчика чеснока, 1-2 головки нарезанного лука, кусочек корня хрена, веточку укропа с семенами. Кипящей заливкой заполнить банки и пастеризовать при 95°С: литровые и двухлитровые банки — 15-20 мин, трехлитровые — 30-35 мин.
Огурцы, маринованные с уксусом и лимонной кислотой
10 кг огурцов, 250 г укропа, 15 г эстрагона, по 15 г листьев и корня хрена, 15-20 г семян горчицы, 3-5 г черного перца, 1-3 головки чеснока.Состав заливки: на 10 л воды — 250-400 г соли, 300-500 г сахара, 1,5 л столового уксуса, 140 г лимонной кислоты.
Готовить, как огурцы маринованные острые.
Корнишоны, маринованные с лимонной кислотой
10 кг корнишонов, 300-400 г зелени укропа, 30 г зелени эстрагона, по 30-45 г листьев и корня хрена, 15 г сушеного и 45 г свежего красного острого перца, 15-30 г семян горчицы, 3-5 г черного перца, 1 головка чеснока.Состав заливки: на 6 л воды — 2л столового уксуса, 130 г лимонной кислоты, 120-150 г сахара, 120-160 г соли.
Готовить, как корнишоны маринованные.
Огурцы маринованные ассорти
Соотношение продуктов в банке: 1) огурцы — 500-600 г, цветная капуста 160-200 г, стручковая фасоль — 20-40 г; 2)мелкие огурцы — 400 г, патиссоны — 250 г, мелкие томаты — 350 г; 3)мелкие огурцы — 450-550 г, мелкие томаты — 350-400 г, лук-севок — 60-80 г, морковь — 40-60 г.Огурцы, зелень и специи готовят, как для маринованных огурцов. Готовят маринад: на 1 л воды — 75 г соли, 50 г — сахара, 140 мл уксусной кислоты. Кипятят и процеживают его. В банки заливают кипящим. Банки стерилизуют 0,5 л — 8 мин, 1 л — 10 мин, Зл — 12 мин.
