Баклажаны печеные, стерилизованные
Свежие, здоровые, с плотной мякотью, темно-фиолетового цвета баклажаны средних размеров- моют в холодной проточной воде, дают стечь жидкости. Укладывают свободно в один ряд на противень, сковороду или нанизывают на вертел и пекут в духовой печи, на газе, на плите или на вертеле, но на огне без дыма. Пекут, периодически переворачивая, до готовности (баклажаны теряют твердость, кожа сморщивается и слоится). Затем баклажаны снимают с огня и погружают в таз с холодной водой. Удаляют кожицу, обрезают плодоножку, прополаскивают в холодной воде и дают стечь жидкости.Подготовленные баклажаны укладывают плотно в вымытые и, прошпаренные банки вместимостью 0,5 л или 1 л. После укладки в банку вместимостью 0,5 л добавляют 1 чайную ложку соли и 1 столовую ложку 6%-ного уксуса, а вместимостью 1 л - соответственно в 2 раза больше.
Накрыв банки крышками, укладывают их в стерилизационную ванну с температурой7 воды выше 35-40°С и стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л - 67-70 мин, 1 л - 70-75 мин, затем укупоривают.
Печеные баклажаны готовят также со свежими красными томатами с плотной мякотью, средних и больших размеров. На банку 0,5 л кладут один большой помидор или два средних размеров. Помидоры моют, удаляют плодоножку и укладывают на дно либо в середину банки. Остальную емкость заполняют печеным баклажаном. Количество соли, а также режим стерилизации те же.
Печеные баклажаны с красными томатами зимой разогревают и подают вместе с кусочком обжаренного свиного или бараньего сала (на каждый баклажан один кусочек сала массой 10-15 г) к шашлыку из мяса. Можно готовить из них икру. В этом случае баклажаны пропускают через мясорубку или мелко рубят, добавляют измельченные томаты, мелкорубленый свежий лук (или луковую зелень), черный молотый перец по вкусу, заправляют растительным маслом, все перемешивают и подают, посыпав солью, мелко нарезанной зеленью.
Из баклажанов готовят также рагу. Для этого две мелко нарезанные луковицы обжаривают в глубокой сковороде в растительном масле. Добавляют 3 столовые ложки томата-пасты, разведенной в 10 столовых ложках воды, и дают закипеть. Затем добавляют 2-3 дольки измельченного чеснока (можно и без чеснока), 20 г зелени, 1 полную столовую ложку сахарного песка, 2 лавровых листа, по 4-5 зерен черного горького и душистого перца, соль по вкусу, иногда один сладкий стручковый перец. Перемешав, дают прокипеть этой массе 3 мин. За 1 мин до прекращения кипения добавляют 1,5 столовых ложки 6%-ного уксуса. Баклажаны из банки выкладывают на доску, рубят секачом или большим ножом на кусочки размером 1,5-2,5 см и тушат в растительном масле (3-4 столовые ложки) в течение 8-10 мин при частом помешивании. Затем эту массу добавляют к томатному соусу и тушат еще 5-8 мин. Подают к столу в холодном виде как овощную закуску.
