Приготовление
компотов
Компоты — чаще всего
приготавливаемые консервы в домашних условиях. Компоты готовят
практически из всех видов фруктов, овощей. Они представляют собой целые
или нарезанные плоды, залитые сахарным сиропом и простерилизованные при
высокой температуре.В готовом изделии сохраняются природные свойства плодов и ягод: запах, вкус, цвет, консистенция, внешний вид.
Для приготовления компотов отбирают плоды наилучшего качества, хорошо окрашенные, зрелые, но еще достаточно твердые. Плоды с механическими повреждениями и пораженные вредителями или болезнями для компотов непригодны.
Отобранные плоды сортируются по величине и степени зрелости.
После переборки и сортировки плоды, ягоды тщательно моют. Если они загрязнены землей или покрыты ядохимикатами, то, их лучше замочить на несколько часов в растворе соды (5-6 г на 1 л воды).
Последующая подготовка сырья (удаление плодоножек, кистей, косточек, снятие кожицы и др.) описывается в соответствующих рецептах. Все операции нужно проделывать как можно быстрее, чтобы подготовленное сырье теряло как можно меньше биологически активных веществ.
Для обработки плодов и овощей используется инвентарь, оборудование только из нержавеющих металлов.
В качестве заливки для компотов используют сахарный сироп, сироп из сладких веществ (меда, сахарина, сорбита, ксилита), натуральный сок, питьевую воду. Заливка может быть приправлена гвоздикой, ванилью и другими пряностями. Заливку готовят перед укладкой плодов и ягод в банки. Количество сахара в заливке зависит не только от его содержания в плодах и ягодах, но и от индивидуального вкуса. Однако компоты не должны быть и слишком сладкими. Лучше, если они имеют приятный сладко-кислый вкус.
Количество заливки для приготовления того или иного компота можно рассчитать с помощью таблицы.
Содержание плодов и заливки в расчете на литровую
банку
Для
заполнения одной банки консервов объемом 1 л требуется
следующее количество фруктов или ягод
следующее количество фруктов или ягод
Продолжительность
консервирования
Компоты можно готовить и на
сиропе из натурального меда. Для приготовления такого сиропа меда будет
на 1/4 - 1/5 больше, чем сахара. Компоты для диабетиков готовятся на
сорбите.
Подготовленные плоды и ягоды плотно укладывают в банки. Ягоды уплотняют легким постукиванием банки о стол. Наполняют банки по плечики, т. е. до перехода в горлышко.
В зависимости от способа стерилизации банки заполняются заливкой по-разному. Если компот готовят методом горячего разлива, то банки заполняют заливкой по края горлышка. Это специально оговаривается в соответствующих рецептах.
При стерилизации между уровнем заливки и краями горлышка оставляют воздушный промежуток 1-1,5 см.
При приготовлении компотов без стерилизации необходимо фрукты, ягоды с сахаром и водой, в некоторых случаях и с лимонной кислотой, нагреть до температуры не менее 75°С и горячими залить до самого верха в банки для компота. Наполненные банки как можно быстрее закрывают и переворачивают вверх дном, чтобы достерилизовалась крышка.
На 1 кг фруктов, ягод берут 300 или 400 г сахара. Фрукты лучше залить горячей водой не до края, так как из плодов, ягод выделяется сок. Потому фрукты с сиропом нагревают: спелые плоды, ягоды до температуры 75°С, более твердые — до температуры 80-90°С; твердые нагреваются до тех пор, пока не станут мягкими. Потом банки быстро наполняют фруктами или ягодами вместе с сиропом, чтобы в них, насколько это возможно, не осталось воздуха.
Этот способ чаще всего используют для приготовления компота из ягод и мелких фруктов, которые при заполнении банок не укладываются, а свободно насыпаются.
Следующим преимуществом этого способа является то, что можно заполнить компотом банки разной величины одновременно, а остаток налить в маленькие банки. Во время наполнения банок компот необходимо постоянно подогревать, чтобы его температура не была ниже 70°С.
Самые частые ошибки, встречающиеся при приготовлении компотов, и их устранение
Неприжатая крышка после стерилизации. Главная ошибка заключается в попадании воздуха или воды в банку в начале охлаждения на воздухе или в воде. Причиной является неплотно закрытая крышка, которая поднимается, особенно при переполненных банках. При стерилизации крышки должны пропускать воздух, но при охлаждении крышки должны быть плотно закрытыми.
Насколько это возможно, уже в начальной стадии охлаждения необходимо провести несколько операций:
— несколько раз прокручивают крышки новым, несношенным закрывающимся устройством;
— кладут на крышку подходящий груз (гирю, банку, наполненную водой);
— переворачивают банку с крышкой, можно и после многократного придавливания;
— заменяют новой, стерилизованной крышкой.
Скисание и плесневение компота. Главными причинами являются:
— низкая температура и короткая стерилизация;
— неверно показывающий термометр;
— высокое содержание дрожжевых грибков и плесени на фруктах, ягодах, как результат негигиенических условий (недостаточное мытье);
— попадание воздуха или воды во время охлаждения компота.
Компот начинает скисать, как правило, в течение одного месяца после приготовления, плесень появляется позднее. В обоих случаях компот нельзя употреблять, а скисший компот можно добавить к квасу. Если в компоте только один плод поражен плесенью, а остальные не мягкие и вкусные, то этот компот можно сразу использовать.
Потемнение плодов. Плоды в банке или после открытия начинают темнеть в том случае, если при стерилизации они не были достаточно прогреты, а также не наступила инактивация энзимов. Потемнение может быть вызвано также наличием кислорода из воздуха, поэтому плоды и ягоды должны быть полностью погружены в сироп, а из банок должен быть удален воздух при стерилизации. Потемнение плодов сопровождается изменением вкуса и запаха, а также уменьшением витамина С. Поэтому плоды во время стерилизации должны прогреваться до температуры не менее 70° С, чтобы уничтожились энзимы.
Плохая консистенция плодов. Мягкую консистенцию плодов вызывают прежде всего:
— использование перезревших или долгое время сохраняемых плодов, ягод;
— высокая температура при стерилизации;
— обработка фруктов, поврежденных плесенью;
— непригодный вид фруктов, ягод. Твердую консистенцию компота вызывают:
— использование фруктов, ягод, собранных преждевременно;
— низкая температура и короткая стерилизация.
Плавание плодов. Этому способствует небольшое количество фруктов и ягод и естественное свойство легких плодов, возможно, и высокая, длительное время сохраняющаяся температура при стерилизации.
Хранение компотов. После охлаждения выясняют, все ли крышки на банках плотно закрыты. Крышка должна прогнуться внутрь, при постукивании не должна греметь и не должна повернуться на банке.
Перед укладкой компота на хранение банки и крышки вымывают водой и насухо вытирают. При необходимости некоторые банки можно пометить, например: поставить дату, время стерилизации, состав заливки и т. п., чтобы в будущем применять приобретенный опыт в консервировании.
Банки с компотом укладывают на подходящую полку, можно и в два яруса, один на другой; если ярусов больше, то необходимо банки переложить картоном, чтобы они не упали.
В начале хранения компоты необходимо часто проверять, чтобы удалить банки с незакрывшимися крышками, скисшие и плесневелые компоты, которые необходимо быстро использовать. Компоты хранят в сухом темном месте. Компоты необходимо использовать в течение года, только в исключительных случаях их хранят дольше. Компоты с прошлого года укладывают отдельно и используют их в первую очередь.
