Уха прозрачная
4 порции
• вода 800 г
• рыба мелкая (ерши, плотва и др.) 300 г
• судак или окунь 300 г
• белок яичный 1 шт.
• лавровый лист 1 шт.
• зелень укропа
• перец красный и черный молотые, соль
Очищенную и хорошо промытую мелкую рыбу залейте водой, варите 25-30 минут, охладите и процедите через марлю. В холодную уху введите взбитый белок, дайте отстояться, потом осторожно перелейте в кастрюлю. Добавьте молотый красный и черный перец, соль, лавровый лист и снова поставьте на огонь. Когда уха закипит, положите в нее куски крупной рыбы и варите 10-15 минут. При подаче посыпьте уху мелко нарезанной зеленью укропа
Уха рыбацкая
4 порции
• вода 800 г
• рыба мелкая (ерши, плотва и др.) 400 г
• рыба крупная (налим, щука, сом, сазан и др.) 400 г
• картофель 2 шт.
• лук репчатый 2 головки
• масло сливочное 1 ч. ложка
• перец черный горошком 4 шт.
• лавровый лист 1 шт.
• лимон 2 ломтика
• зелень петрушки
• соль
Мелкую рыбу выпотрошите, промойте, залейте водой, варите бульон, снимая пену, 10-15 минут, затем его процедите. Бульон вновь доведите до кипения, добавьте крупно нарезанные картофель и лук, варите их до готовности. Затем положите нарезанную кусками крупную рыбу, варите 25-30 минут, снимая пену и жир. За 10-15 минут до окончания приготовления положите в уху соль, перец, лавровый лист. При подаче в тарелку положите рыбу, сливочное масло, рубленую зелень, ломтик лимона и налейте уху.
Уха донская
4 порции
• бульон рыбный 800 г
• помидоры 4-6 шт.
• рыба 200 г
• лавровый лист 1 шт.
• перец черный горошком 4 шт.
• зелень петрушки и укропа
• соль
Рыбный бульон доведите до кипения, добавьте помидоры, варите их 10-15 минут, затем бульон процедите. Помидоры протрите, вновь соедините с бульоном, доведите его до кипения.
В суп добавьте рыбу, нарезанную порционными кусками, соль, перец, лавровый лист и варите уху еще 10-15 минут. При подаче в тарелки уложите рыбу, залейте ухой и посыпьте рубленой зеленью.
Совет:
Мелкую рыбу, используемую для приготовления бульона, лучше от голов освободите, а не то они такую горечь бульону сообщат, что век будете вспоминать и вздрагивать.
В известной басне И.А. Крылова уха «жирна: гак будто янтарем подернулось»,Считалось, что уху нужно было варить без осветления и обязательно с жиром на поверхности. Если жира не было, то добавляли сливочное масло, прогретое с тертой морковью и отжатое через салфетку.
Историческая справка
А вот ушицы кому наваристой?! Всякий уху едал, да не всякий знает, откуда слово это взялось и что спервоначалу под ним разумели. Так и быть, расскажем. Тем, которые за науку ратуют и которым мудреные слова душу радуют, скажем, что в нашей ухе древнесанскритский корень имеется и означает он «отвар». А тем, которые знать не знают ни про какой санскрит и у которых от таких слов голова трещит, поведаем, что ухой в стародавние времена называли варево из свиныхушей, опаленных на огне пшеничной соломы. Но, так или сяк, первоначально уха рыбой и не пахла. В народе аж до XIXвека ухой называли всякий супец-молодец. Да и в книгах старинных поминается уха не только рыбная, но и куриная, мясная из зайца и прочие разные. Так что «уха из петуха» — явление наукой подтвержденное и нечего тут зубы скалить
А разделяли это блюдо по цвету: белая — с луком, желтая — с шафраном и черная — с корицей, гвоздикой и перцем.
Рецептов ухи — не счесть, да ведь и не считать мы собрались, а поесть. Вот и хватит болтать — пора к плите вставать. Рецептики у нас знатные, временем проверенные. Давайте-ка для начала, для затравки, так сказать, поближе ознакомимся с тремя основными разновидностями ухи. Вот вам уха старинная прозрачная, затем — рыбацкая с картофелем (она же бурлацкая и ростовская) и напоследок — донская с помидорами (так ее, на юге России готовят).
