Капуста
Различные виды капусты различаются не только по внешнему виду, но и по вкусовым качествам, химическому составу, способности к переработке и хранению.Капуста, особенно белокочанная, может храниться всю зиму. Поэтому ее можно перерабатывать не только в осенний период, но в течение всего периода хранения. В особенности это касается квашеной капусты. Общим для всех видов капусты, культивируемых в средней полосе России (бело- и краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби), является более высокое содержание белка по сравнению с другими видами овощей.
Любая капуста — существенный источник витамина С (аскорбиновой кислоты).
Наибольшим спросом пользуется белокочанная капуста. Пищевая ценность ее определяется наличием Сахаров (4,0-1 7,6%), белков (1,1-2,3%), клетчатки (0,6-1,1%), органических кислот (0,1-0,3%).
Для квашения более пригодна капуста средних и поздних сортов. Капусту некоторых поздних сортов, например Амагер, заквашивают не сразу, а после того, как кочаны отбелятся в хранилище. Для квашения отбирают здоровые плотные кочаны.
Замороженную капусту можно квасить после предварительного оттаивания, но она хранится непродолжительное время и не хрустит.
Для квашения используют самую разнообразную посуду: бочки, ведра, стеклянные банки и т. д. Соль берут пищевую тонкого помола. Каменную и йодированную соль использовать не следует — в них содержатся нерастворимые в воде соединения, загрязняющие капусту, а также соединения горького вкуса, которые ухудшают вкус готового продукта.
Капуста содержит витамины А, В, С. Она имеет лечебное применение. Капуста улучшает аппетит и регулирует функции кишечника. Является отличным профилактическим средством против цинги.
»Квашеная капуста
»Капуста-провансаль
»Капуста белокочанная квашеная пастеризованная
»Капуста белокочанная пареная и квашеная
»Сок из капусты
»Капуста маринованная
»Капуста цветная пастеризованная
»Кольраби пастеризованная
»Капуста цветная в томатном соке
»Голубцы, фаршированные овощами, в томатном соусе
»Голубцы, фаршированные овощами с рисом, в томатном соусе
»Капуста со свеклой
»Овощная смесь в маринаде
»Стерилизованный овощной салат
»Сушка капусты
»Капуста-провансаль
»Капуста белокочанная квашеная пастеризованная
»Капуста белокочанная пареная и квашеная
»Сок из капусты
»Капуста маринованная
»Капуста цветная пастеризованная
»Кольраби пастеризованная
»Капуста цветная в томатном соке
»Голубцы, фаршированные овощами, в томатном соусе
»Голубцы, фаршированные овощами с рисом, в томатном соусе
»Капуста со свеклой
»Овощная смесь в маринаде
»Стерилизованный овощной салат
»Сушка капусты
