Помидоры соленые
10 кг. помидоров, 100-200 г зелени, укропа, 50 г корня хрена, 100 г листьев черной смородины, хрена, 20-30 г чеснока, 10-15 г красного острого перца.Состав рассола: на 10 л воды - 500-700 г соли для красных и розовых помидоров или 600-800 г для бурых и зеленых.
Плоды сортировать по величине и степени зрелости, чтобы солить их не в смеси, а отдельно. Зеленые плоды, кроме мелкоплодных, должны быть не менее 3 см. Приправы положить на дно и затем сверху. Помидоры вымыть и плотно уложить в тару для засолки, зеленые помидоры залить горячим рассолом (75°С), Более зрелые помидоры залить холодным рассолом. Сверху на помидоры положить кружок и гнет, накрыть чистой салфеткой. Сначала помидоры стоят при комнатной температуре, потом переносят в холодное место. Нужно следить, чтобы помидоры все время были покрыты рассолом. В случае необходимости подливать его (1 л воды - 20 г соли, 9 г лимонной кислоты).
Помидоры соленые в собственном соку
10 кг помидоров, 150-200 г зелени укропа, 50 г корня хрена, 100 г листьев черной смородины, хрена, 10-15 г острого красного перца и стручков (сушеного), 20-30 г чеснока.Состав рассола: на 10 л дробленых помидоров — 500-700 г соли.
Для засолки этим способом лучше брать плоды консервных сортов. Для заливки использовать зрелые крупные сочные помидоры. Вымыть их, раздавить деревянным пестиком или пропустить через мясорубку и заправить солью. Далее делать как в рецепте «Помидоры соленые».
Помидоры соленые консервированные
Соленые помидоры должны храниться при температуре 0-1º С. Если таких условий нет, то помидоры консервируют.Через 3-5 дней после начала ферментации рассол слить. Помидоры и приправы промыть горячей водой и уложить в банки. Рассол кипятить 1-2 мин и влить в банки с помидорами. Через 5 мин снова слить его, довести да кипения и вновь залить в банки. Проделать эти операции третий раз, затем банки сразу же укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания.
Помидоры соленые по-грузински
10 кг зеленых помидоров, 1-1,5 кг зелени сельдерея, 0.5-1 кг чеснока, 50-100 г свежих стручков красного острого перца, 500-1000 г зелени петрушки, 5-6 лавровых листьев.Состав рассола: на 10 л - 600-700 г соли.
Зелень, красный перец и чеснок измельчить и тщательно перемешать. Зеленые помидоры средней величины вымыть и надрезать сбоку до половины. После этого помидоры начинить смесью зелени с приправами и плотно уложить в посуду с широким горлом. Каждый слой помидоров перекладывать зеленью с приправами и лавровым листом. Сверху положить кружок и гнет и залить помидоры холодным рассолом.
Если на поверхности рассола образуется плесень, необходимо ее снимать, кружок и гнет ошпаривать кипятком. Плесень не появится, если поверхность рассола посыпать горчичным порошком.
