Баклажаны соленые
У хорошо вызревших, но не перезрелых, среднего размера баклажанов удаляют плодоножку, надрезают 3/4 их длины, оставляя неразрезанной часть со стороны плодоножки. Затем плоды плотными рядами укладывают в тару для соления. Через , два-три дня кладут небольшой слой подготовленной зелени -эстрагона и укропа. Каждый ряд уложенных баклажанов пересыпают солью. Разрезы также солят, но осторожно, чтобы не пересолить. Соли расходуют 2-3% от массы баклажанов, зелени 2-5%. Через 10-12 часов плоды несколько размягчаются и дают сок. Тогда баклажаны покрывают деревянным кругом, на который ставят груз (на 10 кг сырья - 1 кг). Брожение баклажанов при температуре 17-22°С продолжается одну-две недели, после чего продукт обязательно переносят на хранение в холодное помещение или на, ледник.Баклажаны можно посолить и другим способом. Их вместе с зеленью укладывают в тару, заливают рассолом (600-700 г соли на 10 л воды). Продукт выдерживают до молочно-кислого брожении примерно в течение двух-трех дней При температуре 18-22°С. затем помещают в холодное место. Через 1-1,5 месяца баклажаны готовы. При солении можно добавить чеснок, хрен, кориандр, чабер, базилик, а также корицу и гвоздику.
