КУЛИЧИ (выпуск №2) - Традиционная русская кухня

	Кулич "Мазовецкий" ПОТРЕБУЕТСЯ: 2 ст. сахара, 12 ст. молока, 60 желтков, 30 белков, 2 ст. сладкого миндаля, 1/2 ст. горького миндаля, 2 ст. изюма, 1,5 ст. дрожжей, муки сколько потребуется. • Распустить сахар в 8 ст. молока, добела растереть желтки и подогреть их, смешать со сладким молоком, всыпать в полученную смесь растертый миндаль, изюм, пряности, дрожжи, муку. • Тесто должно быть не очень крутым, дать тесту подняться, заполнить форму до половины и выпекать около 1.5 ч.
	Кулич на опаре ПОТРЕБУЕТСЯ: 1 кг муки, 1,5 ст. молока, 5 яиц, 300 г сливочного масла, 1,5 ст. сахара, 50 г дрожжей, 3/4 ч. л. соли, 1 ст. изюма, 1/4 ст. цукатов, ванилин, кардамон, 1 желток. Глазурь: белок 1 шт., сахар 1/4 ст. • Разведите дрожжи в молоке, добавьте муки, размешайте, накройте полотенцем и поставьте в теплое место. Когда опара увеличится вдвое, добавьте желтки, растертые с солью, ванилином, кардамоном и сахарным песком, положите растопленное масло, вымесите, добавьте взбитые в пену белки и оставшуюся муку. • Готовое тесто поставьте в теплое место и, когда оно вновь увеличиться, добавьте промытый и просушенный изюм, нарезанные цукаты, ванилин, кардамон. • Разложите тесто в смазанные и обсыпанные сухарями формы с застеленным промасленной бумагой дном и поставьте в тепло, накрыв полотенцем. Когда тесто поднимется, смажьте желтком. Поставьте куличи в духовку на 1 ч. Готовые остывшие куличи покройте глазурью и украсьте кусочками цукатов.
	Кулич пирамидальный ПОТРЕБУЕТСЯ: 1 кг муки, 50 г дрожжей, 2 ст. молока, 5 яиц, 2 ст. л. сливочного масла, 1/2 ст. сахара, 1/2 ст. изюма. • Приготовьте опару из 2 ст. муки, дрожжей и теплого молока, дайте подойти 1 ч., размешайте, посыпьте сверху мукой и опять поставьте в теплое место на 1,5 ч. Добавьте желтки, растопленное масло, сахар и оставшуюся муку. Соедините тесто с взбитыми белками и изюмом, вымесите, всыпьте остальную муку, накройте полотенцем и дайте подняться. • Раскатайте 3 круглых лепешки разной величины. Самую большую лепешку положите на смазанный лист, сверху смажьте яйцом, на нее уложите лепешку поменьше, смажьте, уложите третью, смажьте яйцом. • Украсьте остатками теста. Дайте куличу подняться, смажьте яйцом и выпекайте в умеренно горячей духовке в течение 1 ч.
	Кулич миндальный ПОТРЕБУЕТСЯ: 1 кг муки, 2 ст. молока, 70 г дрожжей, 5 яиц, 1 ст. сахара, 300 г сливочного масла, 1 ст. очищенного миндаля, лимон, 1 ст. изюма, соль по вкусу. • Вскипятить молоко, охладить до 40°С. В небольшой части молока развести дрожжи, добавив 1 ст. л. сахара, добавить муку, перемешать и, прикрыв полотенцем, поставить в теплое место. • Когда тесто поднимется, добавить взбитые с оставшимся сахаром желтки, масло, тертую цедру лимона, измельченные ядра миндаля, изюм, соль. После чего ввести взбитые белки, вымесить тесто. • Разложить тесто в обильно смазанные, подпыленные мукой формы, дать подойти, смазать желтком, посыпать ядрами миндаля. Выпекать при 180°С до готовности.
	Кулич "сибирский" ПОТРЕБУЕТСЯ: 1 кг муки, 1,5 ст. молока, 6 яиц, 300 г слив. масла, 2 ст. сахара, 50 г дрожжей, 1 ст. изюма, соль и ванильный сахар. • Дрожжи развести в 1/2 ст. теплого молока, всыпать 4 ст. муки и замесить тесто, добавить соль, растертые с сахаром желтки, растопленное масло, взбитые белки, вымесить тесто и посыпать сверху мукой, прикрыть полотенцем и оставить на ночь в теплом месте. • Добавить в тесто оставшуюся муку, ванильный сахар и вымесить тесто. Поставить в теплое место до увеличения в объеме вдвое. Затем добавить подготовленный изюм, еще раз перемешать тесто и разложить его в подготовленные формы. • Поставить формы в теплое место и прикрыть полотенцем. Когда тесто поднимется, смазать верх сладкой водой, поставить в духовку и выпекать до готовности. Готовый кулич покрыть глазурью и украсить.
	Кулич шоколадный с миндалем ПОТРЕБУЕТСЯ: 1,5 ст. муки, 1/2 ст. воды, 20 г сухих дрожжей, 16 желтков, 2 ст. молока, 2 ст. сахара, 3 ст. молотого миндаля, 3 ст. л. какао, 3/4 ст. рома, 1/2 ст. красного вина, 1/2 ст. сухарей, 1/4 ст. апельсиновых цукатов, 1 ч. л. молотой корицы, 1. ч. л. молотой гвоздики, сок 1 лимона. • Смешайте воду, дрожжи и муку, оставьте на 1 ч., после чего взбейте лопаточкой, добавьте растертые с сахаром желтки, миндаль, какао, влейте ром, красное вино, всыпьте измельченные цукаты, корицу, гвоздику и сок лимона. Все тщательно перемешайте, добавляя понемногу для достижения нужной консистенции муку. • Готовое тесто переложите в подготовленную форму и поставьте в духовку. Готовый кулич украсьте шоколадной глазурью.
	Кулич с изюмом ПОТРЕБУЕТСЯ: 4 ст. муки, 200 г сливочного масла, 50 г дрожжей, 5 яиц, 1 ст. сахара, 1 ст. молока, 1 ст. изюма, соль. • Масло растопите, влейте горячее молоко, добавьте сахар, соль, перемешайте и охладите до 20°С, после чего всыпьте муку, влейте распущенные в небольшом количестве молока дрожжи, перемешайте, поставьте в теплое место. • Когда тесто поднимется, добавьте желтки, затем взбитые белки, изюм, выместите, положите в смазанную, подпыленную мукой форму, заполнив ее до половины. Когда тесто поднимется, выпекайте при 180°С.
	Кулич "Пасхальный" ПОТРЕБУЕТСЯ: 500 г муки, 3/4 ст. сахара, 30 г дрожжей, 400 г слив, масла, 1 ст. изюма, 1 ст. сахарной пудры, 5 яиц, 1 ч. л. теплого молока, 1/2 ч. л. соли, тертая цедра 1/ 2 лимона и апельсина, 1 ст. л. лимонного сока, 4 ст. л. горячей воды, 6 мармеладок, масло и мука. • Муку просеять в миску, сделать посередине лунку, раскрошить в нее дрожжи, развести молоком с 1/4 сахара, накрыть чистым полотенцем на 20 мин. • К подошедшей опаре добавить растопленное масло, сахар, соль, яйца, тертую цедру, изюм. Выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму и поставить на 30 мин. подходить. Выпекать при 200°С около 40 мин. • Готовый кулич отсудить в форме и вынуть. Лимонный сок с сахарной пудрой и водой растереть до консистенции помады, намазать кулич и украсить мармеладом.
	Кулич "Шоколадный" ПОТРЕБУЕТСЯ: 2,5 ст. муки, 70 г дрожжей, 2,5 ст. сахара, 3 ст. л. какао, 2 ст. л. ржаных сухарей, 1/4 ст. рома, 100 г апельсиновых цукатов, 1/2 ст. красного вина, 1/2 ч. л. молотой гвоздики и корицы, 15 яиц, соль. • Растворить дрожжи в небольшом количестве молока, смешать с мукой, поставить в теплое место. Добавить желтки, растертые добела с сахаром, какао, ром, вино, молотые, просеянные сухари и пряности. Перемешать, поставить в теплое место. • Когда тесто поднимется, добавить взбитые белки, соль и муку - сколько потребуется. Положить тесто в смазанную маслом и посыпанную мукой форму. Когда оно поднимется в форме, выпекать при 180°С до готовности.
	Кулич с какао ПОТРЕБУЕТСЯ: 2,5 ст. муки, щепотка соли, 1/2 ст. сахарной пудры, 1 ст. л. ваниль, сахара, 3 ст. л. растопл. масла, какао и сахарная пудра для посыпки, 1 яичный желток, 1 ст. молока Закваска-опара: 1/4 ст. молока, 30 г дрожжей, 1 ст. л. сахарной пудры. • Из теплого молока, дрожжей и сахара приготовить закваску и оставить бродить. • Муку смешать с солью, сахарной пудрой и ванильным сахаром, добавить яичный желток, размешанный в молоке, готовую закваску и растопленное масло, замесить тесто, оставить бродить. Раскатать в пласт, посыпать какао и сахарной пудрой, пропитать растопленным маслом, свернуть в рулет, сформовать батон, выложить в смазанную форму и оставить для расстойки. • Выпечь кулич в горячей духовке.
	Кулич "Английский" ПОТРЕБУЕТСЯ: 4,5 ст. муки, 200 г сливочное масла, 1 ст. сахара, 1,5 ст. молока, 1 ч. л. дрожжей, 3 яйца, 2 ст. коринки. Замесить тесто из муки, размягченного сливочного масла, сахара, 1 ст. теплого молока. Дрожжи развести оставшимся молоком и добавить в тесто. Разбить в тесто 3 яйца и добавить коринку Выложить тесто в форму и поставить в печь на 1 ч.