Кулебяка с капустой
10 порций
• тесто дрожжевое 1 кг
• капуста белокочанная 1 шт.
• лук репчатый 2 головки
• масло растительное 5 ст. ложка
• зелень укропа и петрушки
• перец черный молотый, соль
Для начинки капусту мелко порубите, опустите в кипящую воду, доведите ее до кипения, проварите капусту 1-2 минуты, откиньте на дуршлаг. Затем капусту отожмите, обжарьте на масле вместе с мелко нарезанным репчатым луком. Начинку охладите, посолите, поперчите по вкусу, затем добавьте мелко нарезанную зелень укропа и петрушки, перемешайте.
Тесто раскатайте в пласт толщиной 1 см и шириной 20 см. На середину пласта по всей длине выложите начинку, края теста соедините над начинкой, защипните. Сформованную кулебяку уложите швом вниз на смазанный маслом противень, оформите кусочками теста. Поставьте кулебяку в теплое место для расстойки на 20 минут, смажьте растительным маслом, смешанным с холодной водой, сделайте 2-3 прокола ножом для выхода пара во время выпечки и поставьте в разогретую до 220 °С духовку. Выпекайте кулебяку 30-35 минут.
Кулебяка с мясом
10 порций
• тесто слоеное 500 г
для начинки:
• мякоть телятины 250 г
• мякоть говядины 250 г
• грибы сушеные 3 шт.
• лук репчатый 2 головки
• морковь 1 шт.
• корень петрушки 1 шт.
• лавровый лист 1 шт.
• печень говяжья 100 г
• булка пшеничная 50 г
• картофель вареный 2 шт.
• яйца 3 шт.
Мясо, грибы, коренья, лавровый лист и перец горошком залейте небольшим количеством воды и варите на слабом огне почти до готовности, посолите. Положите в бульон печень и через 10-15 минут снимите с огня.
Мясо, овощи, грибы, булку, замоченную в бульоне, дважды пропустите через мясорубку, соедините с яйцами, 2 ст. ложками сливочного масла,слегка посолите и перемешайте. Готовое тесто разделите на две части, каждую раскатайте в пласт толщиной 1 см, выложите на середину начинку. Сверните рулет, смажьте его яйцом и выпекайте при 200 °С до золотистого цвета.
Кулебяка с рыбой на три угла
10 порций
для теста:
• мука пшеничная 1 кг
• вода 2 стакана
• масло растительное 3 ст. ложки
• дрожжи б г
• сахар 1 ст. ложка
• соль 1 ч. ложка
для начинки:
• филе лосося или другой рыбы 500 г
• лук репчатый 1 головка
• грибы белые сушеные 100 г
• блинчики 3 шт.
• рис вареный 1/2 стакана
• морковь тертая 1 шт.
• масло растительное 4 ст. ложки
• лук зеленый
• зелень петрушки
• перец черный молотый, соль
Из половины нормы муки, 2 стаканов теплой воды и дрожжей замесите опару, накройте ее полотенцем и поставьте в теплое место. Когда опара поднимется, добавьте соль, сахар, растительное масло, остальную муку и вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам. Снова поставьте тесто в теплое место, чтобы оно еще раз подошло.
Для начинки филе обжарьте на части масла, смешайте с мелко нарезанными зеленым луком и петрушкой. Для второй начинки сушеные грибы отварите, нарежьте и обжарьте с половиной репчатого лука. Для третьей — обжарьте на масле тертую морковь, оставшийся репчатый лук и вареный рис. Тесто раскатайте, выложить им высокую форму для выпечки. На тесто уложите слой рыбы с зеленью, формируя наклонную горку. Горку закройте блинчиком и выровняйте с противоположной стороны слоем риса с морковью. Накройте вторым блинчиком. Сверху выложить грибы с луком и накройте третьим блинчиком. Края кулебяки соедините и защипните. Выпекайте кулебяку при 220 °С до золотистого цвета.
Совет:
Во время выпекания не хлопайте дверцей духовки, иначе дрожжевое тесто осядет.
Историческая справка
Коренное отличие кулебяки от пирога традиционного—это соотношение фарша, и теста. В кулебяке оно примерно один к одному, поэтому и форму ей придают продолговатую, чтоб фарш лучше пропекался. Кроме этого, изобретатели сего удивительного пирога придумали и другие технические усовершенствования. Это и отверстия для выхода пара, и тесто более крутое. А еще, если фарш очень сочный, то между ним и тестом прокладывают готовые блинчики, чтобы тесто не намокло. Еще о фарше. Часто в кулебяке он был сложный, многоярусный. Апофеозом можно считать кулебяки, которые готовили в трактире И. Я. Тестова. Они были... в двенадцать ярусов! Первым слоем шло мясо, затем — рыба, затем — налимья печенка, потом грибы, цыплята, дичь... Такую кулебяку нужно было заказывать за сутки до посещения трактира.
