25 причин для гордости русской
кухней
Не так давно в передаче
«Культурная революция» Владимир Жириновский и Борис Бурда бойко
дискутировали на тему: «Есть ли русская кухня?» Победил господин Бурда -
аудитория пришла к заключению: русская кухня есть! Да с такими
традициями, что поводов для гордости возникает немало. Давайте
вспоминать
Начнем, пожалуй, с подачи.
Распространенная до XIX века в мире французская сервировка подразумевала
«накат» на стол трех разных перемен. Первая включала в себя супы и
рыбные кушанья. Вторая - широкий ассортимент антре (термин, означавший
тогда основное блюдо). Во время третьей на столе появлялись десерты.
Закуски же выставлялись на протяжении всего застолья и представляли
собой не «мимолетную прелюдию, а постоянный аккомпанемент». Французская
сервировка регламентировала трапезы по всей Западной Европе, и ее
главный принцип заключался в том, чтобы одновременно выставить на стол
все, что будет предложено гостям. С гастрономической точки зрения такой
способ сервировки вполне подходит для холодных блюд, но крайне вредит
«должно приготовленным» рыбе и мясу. В «Париже за
столом» Эжен Бриффо, журналист эпохи Луи-Филиппа, так рассказывает об
ужине на русский манер: «Это было у князя; гостей было человек сорок;
все собрались в картинной галерее, где хозяин приветствовал
приглашенных. В шесть часов все направились в другую галерею; на столе
красовалась великолепная ваза с фруктами и цветами. Кушаний видно не
было. Когда все расселись, одно за другим стали появляться блюда.
Расторопный метрдотель ловко разрезал на буфете четверть украинского
быка, телятину из Архангельска, волжскую стерлядь и индейку из Перигора.
Яства были поданы горячими и очень быстро». Француза поразило, что блюд
«не видно» - они не выставлены на стол заранее, до того, как гости
займут свои места, а быстро следуют одно за другим. По той же самой
причине они остаются горячими в момент подачи. Такое обслуживание
позволило искусству кулинарии развиваться в направлении тонких кушаний,
задуманных и приготовленных так, чтобы быть «отосланными» на стол без
малейшей проволочки в совершенно определенный кульминационный
момент. Обычай подачи закусок перед едой показался
французам любопытным. Пораскинув мозгами, они кое-что адаптировали,
кое-что модифицировали, заменили наше щедрое изобилие разумным для
желудка набором, и термин hors d`oeuvre a la` russe, а иногда и просто
zakuska, прочно занял свое место сначала во французской кухне, а затем и
в европейской. Ну а какие же закуски без напитков? Без
нашей, например, любимой русской водочки, отрихтованной до оптимальной
крепости нашим же великим химиком Дмитрием Ивановичем Менделеевым и
воспетой практическим всеми русскими классиками. Нет, не пропала она из
употребления, да и не пропадет, жаль, вот только, кто сегодня помнит,
что белая не настоянная водка до XIX века вообще не считалась достойным
напитком и не выставлялась на стол в приличных домах. Многочисленные
старинные рецепты приготовления русских «водок» начинались с домашней
очистки обычного «хлебного вина» и заканчивались сложнейшими рецептурами
настойки на травах, кореньях, ягодах, почках и даже на «бобровой
струе»... Гордая фраза хозяина: «Ключница варила!» подразумевала широкий
выбор кориандровой, анисовой, можжевеловой и прочее, и
прочее... Перечитываем Чехова: «Ну-с, когда вы
входите в дом, то стол уже должен быть накрыт, а когда сядете, сейчас
салфетку за галстук и не спеша тянетесь к графинчику с водочкой. Да ее,
мамочку, наливаете не в рюмку, а в какой-нибудь допотопный дедовский
стаканчик из серебра или в этакий пузатенький с надписью «его же и
монахи приемлют» и выпиваете не сразу, а сначала вздохнете, руки
потрете, равнодушно на потолок поглядите, потом, этак не спеша,
поднесете ее, водочку-то, к губам и - тотчас же у вас из желудка по
всему телу искры...» Сильно! Недаром в брежневскую эпоху чеховский
рассказ «Сирена», записанный выдающимися мастерами МХАТа Грибовым и
Яншиным, не разрешали передавать по радио, чтобы не вызывать ненужных
ассоциаций... Теперь для дам. Например, шампанское
для них, любимых, закажем. И тут у нас есть повод для гордости,
поскольку подлинный расцвет крымского виноделия связан с Россией. В
начале XIX века князь Л.С. Голицын, изучив производство шампанского во
Франции, с 1882 года начал в своем имении Новый Свет первые опыты по
изготовлению игристых вин «шампанским способом». Первые марки «Парадиз» и
«Новый Свет» сразу же получили известность-искрящееся вино пили на
парадном обеде во время коронационных торжеств в 1896 году в Москве, а
уже в 1900 году на Всемирной выставке в Париже оно было удостоено
Гран-при как лучшее шампанское (пардон, игристое!) в мире. Ныне, как и
при Голицыне, завод шампанских вин «Новый Свет» выпускает игристые вина
только по классическому методу-с вторичным брожением в бутылках и
последующей выдержкой в подвалах не менее трех лет. Совсем неплохо
получается, жаль, самостийный Крым теперь озабочен не столько
производством отборных вин, сколько продажей русско-советской раритетной
энотеки за твердую валюту... Для непьющих есть
русский квас. Не тот сладко-приторный, в огромных пластиковых бутылках,
похожих на модель американской ракеты «Першинг». Окрошка из него не
получается - получается некий десертный суп. Есть у меня умелец, который
дома, в подполье, делает нечто небесное на ржаных хлебных корках. И не
один он - так что есть чем гордиться! Впрочем,
шампанское и квас - все-таки баловство и запивка. Как говорится, «душа
просит ананасов и шампанского, а организм требует водки». А закусывать
водку лучше всего солеными огурчиками, селедкой, грибками или
бутербродами с черной (или на худой конец баклажанной) икрой. Примерно в
таком вот порядке. Ну, с чего начнем? Капустки квашеной хочется и
огурчиков? Правильно - самая у нас лучшая закуска. На весь мир гремели.
Правда, в последнее время квасить как-то разучились - кислоты и смаку
нет. И рассол от этой капусты все на тот же квас похож, господи прости, -
а утром-то как это вынести? Но на рынке у одной старушки я все же нашел
правильный продукт- не стареют душой ветераны! Все было как
надо-кислинка, хрумкость, консистенция и зовут Марья Степановна. Вот
вами, тетя Маша, и будем гордиться. Да и огурчиков у приятельницы на
праздниках банку трехлитровую один съедаю, рассол мне с собой
«заворачивают». Вот тобой, подруга моя, горжусь-фамилию, имя, отчество и
адрес, естественно, не называю, все захотят! Правильно Чехов говорил:
«Ученые с сотворения мира думают и ничего умнее соленого огурца не
придумали». Помните, еще селедочка к водочке
подходит-знаменитая русская рифма «водка-селедка» . Была селедочка -
переяславльская, жупановская, олюторская, керченская, отменный
каспийский залом, наконец, и сосьвинский тугун, которым даже наш союзник
Черчилль не брезговал. Был я в этом году на Соловках и в Нарьян-Маре -
от соловецкой селедочки, которую когда-то к царскому столу поставляли,
оторваться не мог, а печорскую зельдь (это такой вид северной ряпушки)
особого посола из Нарьян-Мара целый ящик домой привез - за вечер с
друзьями смели. Жаль, каспийский залом до нас доходить перестал. Ничего
-дождемся... А как не вспомнить тут икорку! Ту
самую, «от Гиляровского» - стерляжью мелкую в серебряных ведрах, темную
осетровую и крупную белужью, зернышко к зернышку. Ароматную паюсную,
мартовскую с Сальянских промыслов, сухую мешочную-тонким ножом пополам
каждая икринка режется, и, наконец, лучшую в мире паюсную с особым
землистым ароматом -ачуевский кучугур с Азовского моря. Вот только с 1
августа 2007 года добычу и продажу черной икры у нас запретили из-за
безжалостного браконьерского промысла. Ладно, будем пока есть красную и
частиковую, например, щучьей я и сейчас горжусь - молодцы производители.
С лучком и сметанкой смешать- не оторвешься, хоть под водку, хоть под
пиво, хоть под «Шато Марго» урожая 1945 года... А
помните, хлебом ржаным мы еще очень гордились при царе? Граф Шереметев
по возвращении из Парижа жаловался Пушкину: «Худо, брат, жить в Париже:
есть нечего, черного хлеба не допросишься». «Хлебушко черненький
труженику первое питание, - говаривал булочник Иван Филиппов и пояснял:
-Хлебушко заботу любит. Выпечка-то выпечкой, а вся сила в муке. У меня
покупной муки нет, вся своя, рожь отборную покупаю на местах... У меня
все больше тамбовская, из-под Козлова, с Роминской мельницы идет мука
самая лучшая». Не могу сказать, что с тамбовской рожью и Роминской
(аривидерчи, Рома!) мельницей все в порядке... Однако питерский
Кушелевский хлебозавод наладил совсем неплохой ржаной круглый и нарезал
правильно-два-три дня свеженький... А маслице к
хлебу, вологодское, которым на всю Европу гремели! Именно на Вологодчине
в селе Фоминское, на территории нынешнего поселка Молочное в 1871 году
был открыт первый в России специальный маслодельный завод. Там и
родилась новая технология производства масла из «гретых сливок», над
усовершенствованием которой Николай Васильевич Верещагин трудился до
конца своих дней. Уже в 1907 году Россия вывезла на экспорт 3,5 миллиона
пудов масла на сумму свыше 40 миллионов рублей, а в 1913 году - уже
около 5 миллионов пудов, заняв второе место в мире по экспорту
масла... Ой, а грибочки соленые! Совсем забыл! Да
куда ж без них - сопливеньких али хрустких, ублажающих душу и тело. Нет,
не тех, что стоят теперь на полках наших магазинов, а настоящих
домашних, заботливыми руками засоленных. Вспомним непременно соленые
королевские рыжики-каргопольские, крошечные «бутылочные» , которые в
узкогорлых бутылках поставлялись к царскому столу и ценились в Париже
дороже шампанского. Как там у Чехова: «Лучше, благодетель, рыжики
соленые, ежели их изрезать мелко, как икру, и, понимаете ли, с луком, с
прованским маслом... объедение!»... Наконец, как
здесь не вспомнить и уникальную русскую «четверговую (черную) соль», для
приготовления которой крупную каменную соль толкли в ступке, смешивали с
густой квасной гущей, растворяя в ней соль, а затем выпаривали эту
смесь на алюминиевой или чугунной сковороде на медленном огне. Готовили
ее на Руси в Чистый четверг впрок на весь год, на Пасху разговляться -
на освященное яичко посыпать, да и с говядинкой разварной она вкусна.
И.М. Радецкий в своем «Альманахе гастрономов» упоминает случай, когда в
1843 году русское посольство в Париже поручило ведущему тогда повару
Франции г-ну Плюмре (Plumre) приготовить для пасхального стола
четверговую соль. Француз не смог этого сделать, хоть бился двое суток.
Он просто не знал, что и как делать, да и русские дипломаты не смогли
ему этого объяснить - они ели такую соль дома, а как сделать, не знали.
Дали депешу в Баден-Баден, где были русские, и случайно нашелся человек,
который сообщил рецепт... Что у нас там еще на
русском столе? Ну конечно же всенепременный тазик с салатиком «Оливье».
На поминки Люсьена (так звали Оливье) мы непременно приготовили бы его
салатик, да вот рябчиков не достать, четверть фунта паюсной икры в
запрете, обязательная соя кабуль вообще представляется какой-то
неведомой душманской травкой из Кабула, да и майонез настоящий кто
готовить дома будет, когда его нам каждый день по телевизору
показывают... А ведь в меню английских, французских, американских и даже
испанских кафе этот салат встречается именно как «Русский» (Salade a`la
Russe). И правильно называется, поскольку гордимся мы им и едим его
непременно на каждый наш светский праздник-уважающая себя хозяйка
какие-то секреты от мамы переняла непременно. Ладно,
остались еще пироги и пирожки - вот уж тут-то нам точно есть от чего
горделиво зардеться. Читали, небось, про расстегаи, круглые такие, во
всю тарелку, с начинкой из рыбного фарша с вязигой, середина открыта, и в
ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки... Не читали?
Да... Тогда расстегаями пока гордиться не будем, а будем - кулебякой,
горячей, «аппетитной, бесстыдной во всей своей наготе», со сметанным
соусом, да с начинкой на четыре угла... Это когда начинку укладывают в
пироге «углами», то есть клиньями, да перекладывают тонкими блинчиками,
чтобы каждый укус разный вкус давал... Видел в Париже нынче в меню
ресторанчика на Клиши название kulebiaka - заказывать, правда, не стал,
но гордости за нашу кухню прибавилось. Ходил по Монмартру мимо бистро
«Мамаша Катерина» (тоже не без нашего участия созданного) задравши нос!
Есть она, русская кухня, -вон, даже в парижском
меню... Ну что? Перейдем к горячему? Что там у нас?
Гусь жареный лапчатый с яблоками, квашеной капустой или даже кашей?
Гусеводство традиционно для России, и в свое время гусей в огромном
количестве вывозили и даже угоняли в Европу. В конце XIX века, к
примеру, немцы покупали у нас живых гусей, макали их лапы в гудрон,
обваливали в песке и гнали в таких валенках пешком в Германию. А может,
хотите поросеночка молочного тестовского с гречневой кашей?
Постненького, который еще «с жирку не взбрыкнул»... Или пельмешек?
Сибирских, настоящих - из трех сортов отборного мяса. Их теперь во всех
ресторанах мира так по-пермяцки и называют: pelmeny! Ими (плевать, что
изначально китайские) мы особенно гордиться можем- полмира на них
подсадили... Маленькие, из плотного теста, с прижатыми ушами - на ложку
садится не менее трех штук. Те самые, которые лепят сотнями и сразу
замораживают, от чего они становятся вкуснее. Особы, приближенные к
Кремлю, говорили, что первый президент России Борис Ельцин очень любил
пельмени, причем фарш должен был состоять из равных долей свинины,
говядины и мяса косули (!). Это блюдо, как правило, готовила по
праздникам Наина Иосифовна, если, конечно, ей удавалось добыть мясо
косули... Ну что? Может, к десерту перейдем -пряники
печатные тульские или архангельские закажем? Наш пряник не просто еда -
это предмет художественного творчества, дорогой подарок, который раньше
мастерам к особым датам заказывали. Его подчас даже есть жалко.
Специально к пряникам туляки и самовар, наверное, придумали! Весь мир
удивили. Редкость, правда, это теперь музейная - нет, не электрический
чайник в форме самовара, а настоящий, с шишками еловыми, трубой, сапогом
кирзовым раздуваемый. Но сохранились эти динозавры еще у многих по
дачам. И даже чай из них пьют - а это уже радует. А
ведь я еще далеко не все перечислил. Студень, например, не перечислил,
воблу нашу знаменитую, кашу гречневую рассыпчатую духмяную, которую
теперь борцы за рациональное питание по всему миру называют «здоровым
питанием»-а с рыжиками пробовали? Загордились бы точно! А говядину
по-строгановски, на аглицкий манер в бефстроганов зачем-то переделанную,
наконец, сырок наш знаменитый «Дружба» -лучшее сопровождение дружеской
трапезы в уютном и теплом парадняке... Ведь это есть
еще в отдельно взятых местах: на семейных столах и в настоящих русских
ресторанах. Так что, дай Бог, сумеем мы сохранить наши русские
деликатесы, и будет нам всегда чем за державу гордиться. Жива же еще
Русь-матушка, а значит, должен в ней оставаться и живой русский дух,
который так сильно бабам-ягам не нравится, поскольку свои брэнды им
продавать мешает. Живы мы покуда, иначе хоть без капельки оптимизма всю
эту статью и писать бы не стоило...
|