Чеснок
 Чеснок занимает известное место в мифологии, религии и культуре многих народов. К примеру, арабская легенда гласит: когда дьявола изгнали из садов Эдема, из отпечатка одной его ноги вырос чеснок, а из отпечатка другой — лук. В Библии не раз упоминается об этом полезном растении. Чесноком кормили строителей пирамид, обнаружили его и в гробнице молодого фараона Тутанхамона. Римские ремесленники и воины жевали чеснок, в особенности перед битвами, когда им предстояла рукопашная схватка, неудивительно, что они добились таких успехов в воинском искусстве. Согласно китайской мифологии, чеснок способен отпугнуть дурной глаз — символ неудач и невзгод.
Чеснок — неотъемлемый ингредиент множества национальных блюд. Перед приготовлением целый зубчик обладает слабым букетом, который лишь слегка усиливается, если чеснок нарезать; а если чеснок покрошить или растолочь, он приобретает очень сильный, долго сохраняющийся вкус и запах, на редкость острый и насыщенный для такого маленького ингредиента. При поджаривании не допускайте, чтобы чеснок пригорал, иначе он станет горьковатым.
Чеснок — обязательный ингредиент тысяч блюд народов всего мира. Наряду с имбирем и луком он образует троицу привкусов, распространенную в восточной и азиатской кухне. Широко используется чеснок и в западной кухне: его поджаривают целыми зубчиками (до 40 штук), мелко режут и фаршируют им мясо, используют в соусах и запеканках. Он придает особый вкус густым маслам, соусам и приправам для макарон, рыбы, птицы, мяса, дичи и овощей. Чесночное масло — классический гарнир к улиткам, оно также подается к моллюскам и жареной рыбе. Его можно намазать на ломтики французского хлеба и запечь их в фольге. Сырой чеснок используется в приправах для салатов и некоторых соусах, особенно в айоли и красном. Чтобы в салате ощущался лишь слабый чесночный привкус, натрите внутреннюю поверхность тарелки разрезанным зубчиком чеснока. Продукты из чеснока включают пасту, сушеные хлопья и чесночную соль, но лучше всего по мере возможности использовать свежий чеснок.
Чили
Родина чили — Мексика. Свидетельства тому, что перец чили известен с давних времен, найдены в местах погребений в Перу, относящихся к доколумбовой эпохе. Христофор Колумб, который разыскивал Новый Свет ради черного перца, наткнулся на эти плоды, оказавшиеся еще более острыми, чем перец-горошек. Колумб вывез свою добычу в Европу, откуда она попала в Африку, Индию и на Восток, где чили стал неотъемлемой частью кухни почти всех народов. Длительный срок хранения семян (он может достигать 2-3 лет) стал дополнительным преимуществом во времена морских путешествий.
Вкус чили преобразил кухню тропических стран, основу которой составляют такие пресные продукты, как кассава в Южной Америке, Западной и Восточной Африке, рис в Индии и Юго-Восточной Азии, бобы в Мексике и южных штатах США. В знаменитых мексиканских блюдах моле, чили конкарне и тексмекс обильно используется чили. Карри из Таиланда и Малайзии, индонезийские самбал и сатай обязаны чили характерным вкусом. Многие блюда сычуаньской кухни приправлены чили. В странах, где чили почти не употребляют для повседневных блюд, также призывают на помощь его остроту в отдельных традиционных кушаньях. К примеру, в состав пикантных итальянских блюд из макарон входит свежий и сушеный чили; чили кладут в маринады, консервы и приправы во многих североевропейских странах.
Шалфей лекарственный
 Шалфей лекарственный — многолетний полукустарник, происходит из Южной Европы и Средиземноморья. В Центральной Европе культивируется со времен Средневековья в хорошо возделанных почвах. В государства Северной Европы шалфей попал благодаря монахам-бенедиктинцам. В средние века он считался «чудодейственным» средством, возбуждающим любовь и симпатию.
Листья обладают сильным, остропряным запахом, пряным, горьким вкусом. Это отличная пряность, но употреблять ее следует в небольшом количестве. Шалфей придает более тонкий и приятный вкус соусам, омлетам с зеленью и сыром, сельди, ухе, мясу, приготовленному в гриле, особенно зайцу и свинине, рубленому мясу, почкам, дичи и ветчине. Куриная печень с шалфеем становится деликатесом и приобретает иной, пряный вкус. Многие любят добавлять шалфей в супы и в мясные начинки, шашлык, жареное мясо по-цыгански, в птицу, баранину и в мясные изделия. Свежие листья шалфея можно нанизывать вперемежку с салом, мясом, луком и томатами на шпажку для жарки над огнем или в гриле. Шалфей отлично сочетается с розмарином лекарственным.
Шафран
Шафран — очень дорогая специя: считается, что надо собрать вручную 200 тыс. цветов, чтобы получить 450 г шафрана. Дальнейших объяснений по поводу высокой стоимости не требуется. Шафран высоко ценился как краситель, лекарственное средство и пряность еще со времен древних греков и римлян. Известно, что один из самых экстравагантных римских императоров — Гелиогабал купался в воде, ароматизированной шафраном. Арабские торговцы привезли шафран в Испанию, жители которой по достоинству оценили его насыщенный цвет и вкус, а затем шафран стал неотъемлемой принадлежностью блюд всех стран Средиземноморья. Далее шафран начал распространяться по территории Британии, где его интенсивно выращивали в Эссексе.
Шафран, который ценят за его тонкий, но стойкий вкус и удивительный цвет, добавляют в особые блюда различных кухонь. Шафраном ароматизируют праздничный индийский плов и рисовые блюда стран Средиземноморья, особенно испанскую паэлью и итальянский рис по-милански. Добавляют шафран в знаменитый суп из морепродуктов булабас. Эта специя также широко применяется для сладких блюд: сладкого риса, вермишелевого пудинга и индийских десертов. Выпечка, ароматизированная шафраном, включает как хлеб из дрожжевого теста, так и кексы. Шафран — один из ингредиентов ликера шартрез.
Эстрагон (тархун)
 Эстрагон — многолетнее пряное и лекарственное растение, образующее кустики. В диком виде растет на территории от Восточной Европы до Монголии.
Эстрагон употребляется для изготовления эстрагонового уксуса, горчицы с эстрагоном и различных смесей пряностей. Эстрагон обладает слабо пряным ароматом и острым, пряным и пикантно терпким вкусом. Употребляется как пряность в небольшом количестве в приготовлении блюд из риса, китайских блюд, вареной рыбы, майонезов. Уксус с эстрагоном используется в консервировании огурцов, тыквы и овощей, для приготовления соусов, шампиньонов, цветной капусты и спаржи. Кроме того, он употребляется при приготовлении блюд из томатов, фасоли, телятины и ягнятины, крабов. Популярны также некоторые блюда с эстрагоном, такие, например, как жареная дичь, дичь в сметане, баранина и внутренности. Он улучшает вкус вареных свиных ножек, свиной грудинки и копченостей. Вкус эстрагона станет отчетливее, если блюдо слегка сбрызнуть лимонным соком. Мелко нарезанные свежие листики эстрагона или кончики листьев добавляют в качестве пряности к птице, яйцам, светлым соусам, блюдам из мяса, а также ко всем видам салатов. Можно использовать эстрагон и для изготовления зеленого масла.
|
