Консервирование сахаром
Способ приготовления засахаренных фруктов и овощей. Плоды перед засахариванием обрабатывают так же, как для компотов. Плоды взвешивают, а затем варят в воде или в слабом сахарном растворе (на 1 л воды 1/4 кг сахара). Целью этого является умертвление растительных клеток, которые потом легче впитывают сахар и не сморщиваются. Плоды варят в воде, которой берется в 5 или 10 раз больше, нагретой до температуры 90-100°С.При опускании фруктов в воду температура понизится, и поэтому необходимо нагреть ее до желаемой температуры 80-100°С (в зависимости от вида и спелости плодов). Варят до тех пор, пока плоды хорошо не проварятся и не станут мягкими.
Между тем взвешивают сахарный песок. Масса его должна быть в полтора раза больше, чем масса фруктов, например: на 2,3 кг фруктов будет (2,3 х 1,5)= 3,4 кг сахара. Если не нужны слишком сладкие фрукты, то в этом случае достаточно одинакового количества фруктов и сахара, т. е. 1 : 1.
Одновременно взвешивают или отмеряют лимонную кислоту, которую добавляют в малосладкие фрукты в количестве 0,5-1,0% массы сахара (5-10 г на 1 кг сахара, т. е. 1 кофейная ложка или 1 столовая ложка), с которым кислоту смешивают.
Отваренные фрукты и овощи выбирают дуршлагом, оставляют стечь и укладывают в кастрюлю, пересыпав одновременно сахаром. При этом все плоды должны быть пересыпаны сахаром, равномерно засыпаны, слегка уплотнены. Сверху насыпают больше сахара, чтобы образовался сплошной слой.
В течение двух дней большая часть сахара растворится. Потом кастрюлю с фруктами ставят на огонь и, время от времени помешивая, нагревают до температуры 90-100°С. Более твердые плоды варят дольше. После этого горячие фрукты с сиропом наливают в банки различных размеров, чтобы в каждой банке было одинаковое количество фруктов, ягод и сиропа. Банки заполняют до самого верха, укладывают на бок и оставляют остыть. Во время хранения плоды полностью засахарятся, и их можно использовать для приготовления мучных блюд. Перед употреблением банку открывают, фрукты, ягоды выкладывают в кастрюлю и нагревают или немного поварят. Плоды из сиропа вынимают, оставляют их стечь. Сироп используют для приготовления напитков.
