Баранья нога с гречкой и белыми грибами
 10 порций
Что нужно:
1 разделанная баранья нога без кости весом не более 2,3 кг
5 зубчиков чеснока
соль, черный перец по вкусу
оливковое масло
Для начинки:
100 г белых сушеных грибов
1 стакан гречки
1 ст. л. сливочного масла
1 небольшая белая луковица
1 небольшая морковка
черный перец
4-5 веточек петрушки
Что делать:
Грибы залить 0,5 л горячей воды, остудить, вынуть из настоя (настой сохранить), мелко нарезать. Растопить в сотейнике масло, положить мелко нарезанные лук и морковь, обжаривать 5 мин., помешивая. Добавить грибы, готовить еще 10 мин. Приправить солью и перцем, снять с огня.
Грибной настой влить в кастрюлю, довести до кипения. Всыпать гречку, убавить огонь, варить под крышкой 20 мин. Снять с огня, перемешать с грибами и измельченной зеленью, остудить. Внутреннюю часть ноги натереть измельченным чесноком и перцем. Уложить на мясо гречку с грибами. Начиная с длинной стороны, скатать баранину в рулет, плотно обвязать его шпагатом, края закрепить. Рулет натереть оливковым маслом, солью и перцем, уложить на решетку, установленную в жаровню. Запекать при 190 °С 1,5 ч, затем достать из духовки, накрыть фольгой и оставить на 10 мин. Перед подачей на стол удалить шпагат, мясо нарезать кусками толщиной 2 см. Подавать с Ваго1о из Пьемонта или красными бургундскими винами.
Совет:
Толщина подготовленной бараньей ноги без костей (то есть толщина собственно куска мяса) должна составлять 5-7 см. Если вы готовите описанным образом более крупную ногу, увеличьте время приготовления, исходя из соотношения 12 минут на каждый лишний сантиметр толщины куска.
Вторые блюда из мяса
Запеченная баранья нога
Баранья нога, тушенная с 40 зубчиками чеснока
Баранья нога, запеченная в панировке из горчицы, розмарина и имбиря
Вторые блюда из грибов
СОВЕТ ГАСТРОНОМА
Баранью ногу можно приготовить как целиком, так и без костей. Кроме того, ногу без костей можно нафаршировать. Еще один вариант: распластать, а затем пожарить как огромный стейк. И конечно же ногу можно нарезать на куски - иметь с ними дело в техническом смысле гораздо проще.
Приготовление бараньей ноги целиком требует не столько фантазии, сколько точного знания технологии, а именно - как соотносится вес куска со временем его термической обработки. Вес бараньих ног, имеющихся в продаже, довольно сильно варьируется в зависимости от страны происхождения мяса. Так, новозеландские могут весить от 2 до 2,5 кг, а отечественные - от 3,5 до 4. Если нога крупная, то есть более 3,2 кг, ее нужно готовить, исходя из соотношения 10-13 минут на каждые 450 г веса. Для ноги весом до 3,2 кг соотношение другое: по 8-9 минут на 450 г. Рекомендуемая степень прожарки бараньей ноги - средняя.
Баранья нога содержит три кости: бедренную, голень и тазовую (ее также иногда называют безымянной). Если вы планируете готовить ее целиком, попросите мясника удалить тазовую кость, так будет проще нарезать приготовленную ногу. Если же мясник почему-то остается равнодушным к вашей просьбе, удалите ее сами. Положите ногу на разделочную доску тазовой костью вверх. Сбоку ноги может торчать маленький костяной отросток, имеющий форму серпа, - это хвостовой отросток. Надрежьте его со всех сторон ножом и отломайте. Тазовая кость, как правило, выступает из ноги, она большая и имеет форму лопасти. Начните ее высвобождать, делая надрезы вдоль ее края. При этом лезвие ножа надо прижимать к кости. Продолжайте, пока не покажется сустав. Тогда тазовую кость нужно поднять вверх и отогнуть назад, в сторону ноги. Отгибать надо до тех пор, пока шаровидный сустав не выйдет наружу. Разрежьте сухожилия вокруг и внутри сустава, а затем выньте тазовую кость. Надрезанное мясо рекомендуется заколоть деревянными шпажками, чтобы нога готовилась равномерно.
Кроме костей, в бараньей ноге есть и другие несъедобные фрагменты: пленки и жир. Именно они придают баранине неприятный запах. Удалить их можно следующим образом. Возьмите нож и введите его под слой жира у широкого конца ноги. Поводив ножом из стороны в сторону, отыщите точку, в которой жир отделяется от мяса единым куском. Возьмитесь за этот жировой клапан рукой и оттяните его наверх, при этом прорезая ножом пленку, которая прикрепляет жир к мясу. Старайтесь при этом касаться ножом только пленки, а не мяса. Аккуратно соскоблите оставшийся тонкий слой жира, держа при этом лезвие ножа параллельно мясу. Если баранина молодая, несколько полосок жира все-таки оставить можно; если же нет, лучше ногу нашпиговать или обложить свиным салом.
|
