Запеченная баранья нога
 10 порций
Что нужно:
1 подготовленная баранья нога весом более 3,2 кг
1 ст. л. свежемолотого черного перца
2 не больших перчика чили
2 ч. л. соли
2 небольшие веточки розмарина
3 зубчика чеснока
3 ст. л. оливково масла «экстра вирджин»
Что делать:
Перемешать черный перец с солью; натереть широкую часть ноги (открытую часть отруба) половиной смеси. Чеснок очистить нарезать в длинну тонкими полосками. Так же нарезать чили. Розмарин разобрать на листики. В мясе сделать ножом 15-25 надрезов глубиной около 1,5 см и наполнить их полосками чеснока, чили и листочками розмарина. Натереть мясо маслом и оставшимися пряностями. Духовку разогреть до 230 °С. В огнеупорную жаровню поставить решетку и уложить на нее ногу мясистой стороной вверх. Поставить форму в духовку и сразу же уменьшить температуру до 160 °С. Готовить 1 ч 15 мин., в зависимости от размера и желаемой степени прожарки. Готовую ногу завернуть в фольгу и оставить на 20 мин. Подавать с красными винами из Медока (Бордо) или Риохи.
Совет:
Лучший способ определить степень готовности большого куска мяса - воспользоваться специальным термометром. Его надо вставить в самую толстую часть готовящегося куска и оставить минут на 5-6 минут. В случае с бараньей ногой температура 51 -54 С означает, что баранина достигла средней степени прожарки с кровью (на наш взгляд, это именно то, что надо); 57-63 °С - средней степени прожарки. Более высокие показатели температуры не означают, конечно, что мясо пропало, однако лучшие его вкусовые качества, увы, окажутся утрачены.
Вторые блюда из мяса
Баранья нога, запеченная в панировке из горчицы, розмарина и имбиря
Вторые блюда из рыбы
Вторые блюда из грибов
Вторые блюда из овощей
С бараном на короткой ноге
Представьте себе: дымящаяся, аппетитная баранья нога с румяным бочком, от пряного аромата которой голова у гостей идет кругом еще на пороге... Если вы приготовили блюдо, учитывая все тонкости, - считайте, что лучший новогодний подарок друзьям и близким вы уже сделали.
Выбираем барашка
Прежде всего определимся с понятиями. Если вы решили приготовить парную баранью ногу именно на Новый год, а не на Пасху, то о молодом барашке не стоит даже и мечтать. Дело в том, что ягнята рождаются после пятимесячной беременности только в начале года. У нас, в Северном полушарии, это происходит обычно в январе-марте, причем в северных странах - ближе к весне, что помогает малышам избежать суровых условий зимы. В Южном полушарии цикл, само собой, перевернут, так что в Австралии и Новой Зеландии ягнята появляются на свет начиная с сентября. Стало быть, мясо молочного ягненка - сугубо сезонный продукт.
А значит, выбор невелик: либо вы смиряетесь с тем, что бараньей ноге, купленной на рынке, примерно около года, двух или даже трех (что, кстати, весьма неплохо - мясо барашка до трех лет остается нежным и вкусным), либо ищете австралийскую охлажденную ягнятину двух-трех-месячного возраста (превосходно, но дорого), либо покупаете мороженую ногу без возраста. Техника размораживания нам всем, не избалованным парным мясом, хорошо известна: на нижней полке холодильника, желательно кусками по 450 г, в течение 5 часов или при комнатной температуре около 2 часов. В крайнем случае, если время совсем поджимает, можно положить мясо под струю холодной воды, но этот «аврал» непременно скажется на вкусе.
Какое же мясо предпочесть - молодое или взрослое? На этот вопрос вам однозначно не ответит никто. Одни предпочитают нежнейшую молочную ягнятину, другие любят более характерное мясо годовалых барашков, третьи отдают свое сердце зрелой баранине со сложившимся вкусом. Французы, например, ценят баранину за насыщенность и яркость вкуса, однако баранов старше двух лет в магазинах для гурмэ вы уже не встретите. Одними из лучших во Франции считаются баранина и ягнятина из Пойяка - теперь ее можно найти и в наших магазинах.
Французы называют баранью ногу красивым и музыкальным словом «жиго», видимо из-за сходства со средневековым струнным смычковым инструментом «жига». Связь еды и музыки символична-как-никак к празднику готовимся! Ногу барашка обычно готовят целиком вместе с костью. Если у вас в кухонном шкафу завалялось «манш-а-жиго» - специальное приспособление, которое смекалистые французы придумали для удобства нарезки готовой ноги, то привинтить его к кости будет удобнее, если вы ножом чуть подрежете мясо на берцовой кости и отпилите ее чуть выше сустава. Кроме того, ногу без тазовой кости будет легче нарезать тонкими ломтиками.
Баранина и приправы
Бараний жир - не самое вкусное в ноге, поэтому его скопления лучше срезать. В блюде не будет специфического бараньего привкуса, если на поверхности мяса не останется ни пленок, ни лишнего жира, ни жилок. Тем, кого беспокоит неприятный запах баранины, надо просто вспомнить о том, что в мире существуют приправы и специи.
С бараниной хорошо сочетаются любые травы из семейства губоцветных - чабрец (он же тимьян), чабер, майоран и душица. Попробуйте растолочь сушеные травы в ступке с солью, перцем и головкой чеснока, добавить капельку белого вина, перемешать и натереть ногу этой пряной пастой - совсем неплохо. Хорошо гармонирует с бараниной и довольно резкий запах розмарина, если, конечно, этой травкой не слишком увлекаться. Французы, готовя одно из традиционных блюд «жиго с писту», надрезают ногу барашка до кости, заполняют надрез р!31ои (смесью из чеснока, базилика, петрушки и бекона), сшивают края, смазывают сливочным маслом и запекают в духовке. В качестве гарнира к такому блюду обычно подают жареный картофель, а ногу украшают веточками розмарина.
В провинции Бордо «жиго по-бордоски» делают иначе - шпигуют беконом и филе анчоусов, предварительно обваляв их в петрушке, толченной с чесноком и луком-шалотом, затем обвязывают шпагатом, обжаривают в жаровне в свином сале с луком, морковью и телятиной, а потом еще полтора часа тушат в вине. Готовую ногу нарезают и подают с овощами или картофелем. Кстати, великий повар Ален Дюкас советует с чесноком быть поаккуратнее. Он никогда не шпигует им баранину, а разминает головку чеснока, кладет ее в хорошее оливковое масло, двое суток выдерживает в нем баранью ногу, натирает травами, из коих наиглавнейшими считает тимьян и чабер (а вовсе не розмарин), и только после этого запекает в духовке.
А вот англичане подают баранью ногу непременно с мятным соусом, что имеет очевидные восточные корни. Континентальные европейцы в этом пристрастии не замечены, к примеру, французы пользуются этой травкой крайне редко, а вот у англичан мятный соус и мятное желе - классическое сопровождение баранины и ягнятины. Возможно, английские приправы стоит взять на вооружение и нам, благо мяты у нас-хоть отбавляй, зона, между прочим, отлично отбивает вкус бараньего жира. Сделать такой соус несложно - растворите пару ложек сахара в четырех столовых ложках кипятка, сироп остудите; 50 мелко шинкованных листьев свежей мяты залейте винным уксусом, подождите несколько минут и добавьте сахарный сироп.
Если перед запеканием вы на пару часиков замаринуете ногу, например, с чесноком, розмарином и ягодами можжевельника, то она приобретет вкус оленины и соответственно будет называться уже «жиго по-охотничьи». Кстати, не помешает и растительное масло, которым можно смазать ногу со всех сторон (после маринования, естественно) - масло не только придаст мясу дополнительные вкус и аромат, но и удержит влагу во время приготовления.
Готовим ногу
Чтобы добиться поджаристой корочки, начинайте запекать в очень горячей духовке, затем температуру убавьте. Время запекания баранины указано во всех учебниках по кулинарии - сочное розовое мясо получится в разогретой до 230 °С духовке, если общее время приготовления составит 20 минут на каждый килограмм веса (умножьте на 4-5 кг примерного веса стандартной бараньей ноги). Если вы предпочитаете мясо с кровью, можете уменьшить время до 12-15 минут. И, наконец, если вы не любите сырое мясо, увеличьте время до 40-45 минут на килограмм, только минут через 5-10 температуру немного убавьте - 180 °С будет вполне достаточно. Если мясо начнет подгорать, просто прикройте его фольгой, чтобы воздух свободно циркулировал (но не стоит заворачивать баранину в фольгу - мясо будет не жареным, а тушеным).
Помните одно - ни в коем случае не рекомендуется пережаривать мясо барашка, на сей счет бытует поговорка: « Ешь говядину с кровью, а барашка-блеющим». Готовность мяса проверяют, прокалывая вилкой и надавливая: если выделяется красный сок - значит, мясо еще сырое, если светлый - можно подавать на стол. И не забывайте каждые 10-15 минут поливать ногу выделяющимся соком, чтобы поверхность ее все время оставалась влажной. Если сока маловато, можно подлить немного горячего бульона или воды.
Между прочим, ногу барашка не всегда запекают - например, те же французы ее частенько варят (в Нормандии - в овощном отваре с кальвадосом) или тушат - так готовят знаменитое «семичасовое жиго», столь мягкое, что его можно есть ложкой. Кстати, чем не вариант?
А теперь - подаем
Не хватайтесь сразу за нож! Приготовленную ножку необходимо с полчаса подержать в теплом месте - например, завернуть в фольгу и поставить в выключенную духовку с приоткрытой дверцей. Повара говорят, что так соки распределяются по мясной плоти равномерно и не вытекают при нарезке. Если у вас в арсенале имеется «манш-а-жиго», прикрутите приспособление к обрубку берцовой кости (если нет -просто оберните кость салфеткой или наденьте на нее папильотку, чтобы удобнее было взяться), приподнимите, чтобы нога находилась в чуть наклонном положении, и нарезайте мясо тонкими ломтиками острым гибким ножом почти параллельно кости (некоторые повара равномерно прожаренное мясо нарезают вдоль кости, а мясо с кровью - поперек и слегка наискосок). Если вам не повезло и мясник отрубил берцовую кость (а чаще всего так и происходит), то без длинной разделочной вилки и деревянной доски вам уже не обойтись. Клод Террайа, владелец знаменитого парижского ресторана «Серебряная башня», любит повторять: «Когда будете готовить баранью ногу, пожалуйста, импровизируйте!» Как с ним не согласиться? Тем более что речь идет о праздничном столе. Поэтому импровизируйте не только при приготовлении, но и при подаче. На то ведь он и Новый год, чтоб все было непредсказуемо и неповторимо...
Сергей Синельников
Татьяна Соломоник
|
