Расстегаи с капустой и яйцами
б порций
• тесто дрожжевое 1 кг
• яйцо 1 шт.
для начинки:
• капуста белокочанная 300 г
• масло растительное 2 ст. ложки
• яйца вареные 2 шт.
• лук репчатый 1 головка
• зелень петрушки рубленая 1 ст. ложка
• перец черный молотый, соль
Из теста раскатайте 4 круглые лепешки и выложите их на смазанный маслом противень. Для начинки капусту нашинкуйте, бланшируйте 1 минуту, обсушите. Обжаривайте подготовленную капусту на половине указанного количества масла, помешивая, 4-5 минут. На оставшемся масле отдельно обжаривайте 1-2 минуты мелко нарезанный лук. Яйца порубите. Смешайте капусту с луком, яйцами и зеленью петрушки, посолите, поперчите. На каждую лепешку из теста положите начинку, загните края, как у ватрушки, оставив отверстие посередине, оставьте в теплом месте для расстойки на 10-15 минут. Смажьте расстегаи слегка взбитым яйцом и выпекайте 25-30 минут при 200-210 °С Готовые расстегаи накройте влажной салфеткой и оставьте на 5 минут. Перед подачей смажьте их сливочным маслом.
Расстегаи с курицей
б порций
• тесто дрожжевое 1 кг
• курица (жирная) 1-1,5 кг
• морковь 2 шт.
• лук репчатый 2 головки
• корень сельдерея 100 г
• жир куриный 1 ст. ложка
Тушку курицы отварите целиком вместе с морковью, сельдереем и 1 головкой репчатого лука. Бульон процедите, посолите. Куриное мясо отделите от костей и мелко порубите вместе с кожей. Оставшийся репчатый лук мелко нарежьте, спассеруйте на курином жире и смешайте с измельченным куриным мясом, посолив по вкусу.
Тесто разделите на кусочки, раскатайте из них круглые лепешки размером с чайное блюдце и толщиной около 1 см. На середину каждой лепешки уложите примерно по 2 ст. ложки приготовленной начинки. Накрывая начинку краями лепешки, защипните края, оставив середину открытой. Смажьте расстегаи молоком, выложите на лист, смазанный маслом и слегка посыпанный мукой, и поставьте в теплое место на 10-15 минут для расстойки. Выпекайте в духовке 25-30 минут при 200-220 °С.
Подавайте расстегаи с процеженным куриным бульоном.
Расстегаи с вязигой
4 порции
для теста:
• мука пшеничная 500 г
• молоко 1,5 стакана
• дрожжи 15 г
для фарша:
• вязига 100 г (Визига (вязига) добывается из позвоночного столба осетровых рыб, это так называемая спинная струна, или хорда позвоночника.)
• рис 50 г
• лук репчатый 1 головка
• тешки 250 г
• хрящи осетровой головы 250 г
• масло сливочное 200 г
Для теста разведите дрожжи в небольшом количестве теплой воды. 250 г муки смешайте со стаканом теплого молока, добавьте дрожжи. Поставьте опару в теплое место для брожения. Как только опара поднимется добавьте соль, остальную муку и полстакана теплого молока. Вымесите тесто, поставьте его в теплое место для брожения на 3-4 часа, во время которого сделайте 2 обминки. Вязигу и тешки замочите по отдельности на 12 часов в холодной воде, затем воду слейте, вязигу и тешки промойте. Залейте вязигу холодной водой и варите без соли 2,5 часа. Затем откиньте ее на сито, мелко порубите или пропустите через мясорубку. Хрящи осетровой головы и тешки отварите до мягкости, нарежьте ломтиками. Лук мелко порубите и обжарьте до золотистого цвета. Отдельно сварите рассыпчатый рис. Из теста раскатайте сочни величиной с чайное блюдце, уложите на каждый слой риса, затем ломтик осетровой головы, вязигу, накройте ломтиком тешки. Края защипните, оставив середину открытой. В середину положите кусочек масла. Смажьте расстегаи молоком, выложите на лист, смазанный маслом и слегка посыпанный мукой, и поставьте в теплое место на 10-15 минут для расстойки. Выпекайте расстегаи в духовке 25-30 минут при 200-220 °С
Совет:
Перед замешиванием теста муку нужно несколько раз просеять. При просеивании мука обогащается кислородом, благодаря чему тесто делается пышным и нежным.
Историческая справка
Вот они, пирожки «расстегнутые»! Для чего, спрашивается, у них дырка такая непонятная? Отвечаем: раньше к расстегаям подавали крепкий бульон с маслом и зеленью, который через эту дырку в расстегай наливали. О как!
В былые-то времена расстегаи все больше с рыбной начинкой изготовляли. Был расстегай московский — круглый пирог с отверстием в центре, а были и новотроицкие — маленькие, к ухе подавались. Мы же вам советуем попробовать наших разных, а еще лучше — самим придумать. Запомнили, что тут самое главное? Во-первых, дырка в пирожке, а во-вторых, не забывайте про бульон, с которым пирожки эти едят.
