Огурцы промойте и срежьте с обеих сторон кончики. Затем каждый огурец очистите от кожуры и разрежьте поперек на 2 части высотой по 5-6 см. Получатся «пеньки» (см. фото). Чайной ложкой аккуратно сделайте лунки в каждом огуречном «пеньке», но так, чтобы дно оставалось целым, иначе начинка будет выпадать. Для начинки очистите сельдь от костей и разделайте филе на мелкие кусочки. Свеклу отварите, очистите, натрите, поперчите и заправьте 1 ст. ложкой растительного масла. Оставьте на 30 минут. Лук очистите, мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле до золотистого цвета. Яблоко очистите от кожуры, удалите сердцевину и натрите. Соедините свеклу с луком, яблоком и селедочкой. Сбрызните все соком лимона и перемешайте. Начинка готова. В каждый огуречный «пенек» положите начинку.
