НА 4 ПЕРСОНЫВремя приготовления: 15 мин.
ИНГРЕДИЕНТЫ
• 3 ст. л. лимонного сока
• 1 ч. л. растолченных горошин перца
• 3 желтка
• 250 г нарезанного кубиками сливочного масла
• щепотка соли
Влейте в кастрюльку лимонный сок и 3 ст. л. воды, положите перец. Доведите жидкость до кипения и уварите до 1 ст. л. Остудите.
Процедите жидкость в большую жаропрочную чашу. Введите, взбивая, желтки. Поставьте на горячую водяную баню и, непрерывно взбивая, добавьте по кубику сливочное масло. Посолите.
Снимите чашу с водяной бани и взбивайте масляную смесь еще 2-3 мин. вновь поставьте чашу на баню и взбивайте приправу 2 мин. На этой стадии соус уже должен стать кремообразным.
Чтобы соус не остыл, поставьте чашу на кастрюльку с тепловатой водой. В таком виде соус сохранится не больше 30 мин., после чего масло начнет отделяться от жидкости, поэтому подавайте соус сразу.
Жарение - наиболее оптимальный способ кулинарной обработки небольших кусочков мяса, будь то говядина, свинина, телятина или баранина. Но даже это мясное «совершенство», покрытое аппетитной корочкой, с сочной мякотью требует дополнения - шелковистого соуса или пряного масла.
Беарнский и голландский соусы
Эти два классических соуса отличаются от майонеза тем, что их подают теплыми, а не холодными. Голландский соус обладает идеальным «чистым» вкусом, тогда как беарнский соус, приправленный рубленой зеленью и шалотом, более острый, благодаря чему он выгоднее «представляет» красное мясо. Зато голландский соус прекрасно сочетается с рыбой, овощами и яйцами.
