НА 4 ПЕРСОНЫВремя приготовления: 15 мин.
ИНГРЕДИЕНТЫ
• 4 веточки свежего, крупно нарезанного или 2 ч. л. сушеного тархуна
• 1 ст. л. рубленого лука-шалота
• 1 ч. л. растолченных горошин перца
• 2 ст. л. лимонного сока
• 150 мл белого сухого вина или воды
• 3 желтка
• 225 г нарезанного кубиками сливочного масла
Положите в кастрюльку шалот, перец, половину тархуна, влейте лимонный сок и вино или воду. Варите, пока жидкость не уварится до 2 ст. л. Снимите с огня.
Взбейте желтки с 1 ст. л. воды. Поставьте на горячую водяную баню. Процедите жидкость в желтковую смесь и взбивайте, пока масса не станет пышной и светлой.
Введите, взбивая, в яично-пряную смесь сливочное масло. Процедите соус через мелкоячеистое сито. Добавьте оставшийся тархун и подавайте.
Жарение - наиболее оптимальный способ кулинарной обработки небольших кусочков мяса, будь то говядина, свинина, телятина или баранина. Но даже это мясное «совершенство», покрытое аппетитной корочкой, с сочной мякотью требует дополнения - шелковистого соуса или пряного масла.
Беарнский и голландский соусы
Эти два классических соуса отличаются от майонеза тем, что их подают теплыми, а не холодными. Голландский соус обладает идеальным «чистым» вкусом, тогда как беарнский соус, приправленный рубленой зеленью и шалотом, более острый, благодаря чему он выгоднее «представляет» красное мясо. Зато голландский соус прекрасно сочетается с рыбой, овощами и яйцами.
