Заливная рыба
8порций • рыба (севрюга, палтус, треска, окунь и т. д.) 1 кг • бульон рыбный 1 л • желатин 40 г • белки яичные 2 шт. • морковь 1 шт. • корень петрушки 1 шт. • лук репчатый 1 головка • лимон 1/2 шт. • зелень петрушки и укропа • овощи вареные 2-3 шт. Рыбу нарежьте кусками, отварите и остудите. Бульон процедите. Желатин замочите.е шестикратном количестве холодной кипяченой воды до набухания, затем лишнюю жидкость слейте. Подготовленный желатин соедините с бульоном, и, прогревая его, распустите желатин. Смесь слегка охладите, добавьте разведенные в воде яичные белки, лук, петрушку, морковь и прогревайте бульон до тех пор, пока он не станет совсем прозрачным. Готовый бульон процедите через салфетку или марлю и охладите. На дно формы налейте немного желе, охладите его. Затем уложите куски рыбы, на них — ломтики лимона, веточки петрушки и укропа, фигурно нарезанные овощи. Залейте рыбу желе и охлаждайте до застудневания. Перед подачей форму с желе опустите на несколько секунд в горячую воду. Затем выложите желе на блюдо. Отдельно подайте соус хрен с уксусом или майонезом.
Ассорти из соленой рыбы с гарниром
10 порций • филе соленой сельди 2 шт. • филе копченой сельди 1 шт. • филе копченой семги или горбуши 5-6 шт. • яйцо вареное 1 шт. • морковь вареная 1/2 шт. • свекла вареная 1/2 шт. • зеленый горошек консервированный 1 ст. ложка • лук репчатый 1 головка • лук зеленый рубленый 3 ст. ложки • огурец 1 шт. • масло растительное 5-6 ст. ложек Филе соленой сельди нарежьте мелкими кубиками, уложите горкой на середину блюда, посыпьте натертым на мелкой терке яйцом. Оставшуюся рыбу нарежьте полосками или кусочками. Морковь, свеклу и огурец нашинкуйте соломкой. Репчатый лук нарежьте кольцами, зеленый лук мелко порубите. На блюдо вокруг соленой сельди уложите кусочки рыбы, между ними — овощи букетиками. Полейте рыбу и гарнир маслом, оформите кольцами репчатого лука, посыпьте зеленым луком.
Закуска из раков
4 порции • раки 12 шт. • морковь 1 шт. • корень петрушки 1 шт. • лук репчатый 1 головка • икра лососевая 120 г • зелень укропа 1 пучок • лавровый лист 1 шт. • перец душистый горошком, соль Раков опустите в кипящую воду, добавьте коренья, лук, специи, укроп и варите 8-10 минут. Раков охладите в отваре и выньте. На блюдо уложите колотый лед, в центр поставьте розетку с икрой, вокруг выложите раков, оформите укропом.
Совет: Помните, что форма, в которой застывает заливное, не должна быть жирной, так как иначе студень плохо застывает.
Историческая справка К вопросу о закусочном русском столе. Астольф де Кюстин, известный своими путевыми заметками о России XIX века сообщает нам вот что: «На Севере принято перед основною трапезой подавать какое-нибудь легкое кушанье — прямо в гостиной, за четверть часа до того как садиться за стол; это предварительное угощение—своего рода завтрак, переходящий в обед, — служит для возбуждения аппетита и называется по-русски, если только я не ослышался, «закуска». Слуги подают на подносах тарелочки со свежею икрой, какую едят только в этой стране, с копченою рыбой, сыром, соленым мясом, сухариками и различным печением, сладким и несладким; подают также горькие настойки, вермут, французскую водку, лондонский портер, венгерское вино и данцигский бальзам; все это едят и пьют стоя, прохаживаясь по комнате. Иностранец, не знающий местных обычаев и обладающий не слишком сильным аппетитом, вполне может всем этим насытиться, после чего будет сидеть простым зрителем весь обед, который окажется для него совершенно излишним».
|