Заливная рыба
8порций
• рыба (севрюга, палтус, треска, окунь и т. д.) 1 кг
• бульон рыбный 1 л
• желатин 40 г
• белки яичные 2 шт.
• морковь 1 шт.
• корень петрушки 1 шт.
• лук репчатый 1 головка
• лимон 1/2 шт.
• зелень петрушки и укропа
• овощи вареные 2-3 шт.
Рыбу нарежьте кусками, отварите и остудите. Бульон процедите.
Желатин замочите.е шестикратном количестве холодной кипяченой воды до набухания, затем лишнюю жидкость слейте. Подготовленный желатин соедините с бульоном, и, прогревая его, распустите желатин. Смесь слегка охладите, добавьте разведенные в воде яичные белки, лук, петрушку, морковь и прогревайте бульон до тех пор, пока он не станет совсем прозрачным. Готовый бульон процедите через салфетку или марлю и охладите.
На дно формы налейте немного желе, охладите его. Затем уложите куски рыбы, на них — ломтики лимона, веточки петрушки и укропа, фигурно нарезанные овощи. Залейте рыбу желе и охлаждайте до застудневания. Перед подачей форму с желе опустите на несколько секунд в горячую воду. Затем выложите желе на блюдо. Отдельно подайте соус хрен с уксусом или майонезом.
Ассорти из соленой рыбы с гарниром
10 порций
• филе соленой сельди 2 шт.
• филе копченой сельди 1 шт.
• филе копченой семги или горбуши 5-6 шт.
• яйцо вареное 1 шт.
• морковь вареная 1/2 шт.
• свекла вареная 1/2 шт.
• зеленый горошек консервированный 1 ст. ложка
• лук репчатый 1 головка
• лук зеленый рубленый 3 ст. ложки
• огурец 1 шт.
• масло растительное 5-6 ст. ложек
Филе соленой сельди нарежьте мелкими кубиками, уложите горкой на середину блюда, посыпьте натертым на мелкой терке яйцом. Оставшуюся рыбу нарежьте полосками или кусочками. Морковь, свеклу и огурец нашинкуйте соломкой. Репчатый лук нарежьте кольцами, зеленый лук мелко порубите. На блюдо вокруг соленой сельди уложите кусочки рыбы, между ними — овощи букетиками. Полейте рыбу и гарнир маслом, оформите кольцами репчатого лука, посыпьте зеленым луком.
Закуска из раков
4 порции
• раки 12 шт.
• морковь 1 шт.
• корень петрушки 1 шт.
• лук репчатый 1 головка
• икра лососевая 120 г
• зелень укропа 1 пучок
• лавровый лист 1 шт.
• перец душистый горошком, соль
Раков опустите в кипящую воду, добавьте коренья, лук, специи, укроп и варите 8-10 минут.
Раков охладите в отваре и выньте. На блюдо уложите колотый лед, в центр поставьте розетку с икрой, вокруг выложите раков, оформите укропом.
Совет:
Помните, что форма, в которой застывает заливное, не должна быть жирной, так как иначе студень плохо застывает.
Историческая справка
К вопросу о закусочном русском столе. Астольф де Кюстин, известный своими путевыми заметками о России XIX века сообщает нам вот что: «На Севере принято перед основною трапезой подавать какое-нибудь легкое кушанье — прямо в гостиной, за четверть часа до того как садиться за стол; это предварительное угощение—своего рода завтрак, переходящий в обед, — служит для возбуждения аппетита и называется по-русски, если только я не ослышался, «закуска». Слуги подают на подносах тарелочки со свежею икрой, какую едят только в этой стране, с копченою рыбой, сыром, соленым мясом, сухариками и различным печением, сладким и несладким; подают также горькие настойки, вермут, французскую водку, лондонский портер, венгерское вино и данцигский бальзам; все это едят и пьют стоя, прохаживаясь по комнате. Иностранец, не знающий местных обычаев и обладающий не слишком сильным аппетитом, вполне может всем этим насытиться, после чего будет сидеть простым зрителем весь обед, который окажется для него совершенно излишним».
