Щи зеленые с крапивой
4 порции
• бульон мясной или овощной 700 г
• крапива молодая 400 г
• щавель 100 г
• картофель 2 шт.
• яйца 2 шт.
• сметана 2 ст. ложки
• зелень укропа и петрушки
• перец черный молотый, соль
Крапиву ошпарьте, порубите вместе со щавелем. Картофель нарежьте кубиками. Яйца взбейте.
В кипящий бульон положите картофель, сварите его до готовности, посолите, поперчите. Добавьте крапиву и щавель, доведите щи до кипения. Затем, непрерывно помешивая, влейте яйца, дайте супу еще раз закипеть. Подавайте щи со сметаной, посыпав рубленой зеленью.
Щи из квашеной капусты с грибами
На 4 порции:
5 сушеных белых грибов
500 г квашеной капусты
1 крупная морковь
2 корня петрушки
1 луковица
1 стол, ложка томатного пюре
2 стол, ложки растительного масла
1 стол, ложка пшеничной муки
1 лавровый лист
соль
4 горошины черного перца
1,5 л воды
несколько веточек петрушки
 Грибы замочить в теплой воде на 30 мин, затем положить в кастрюлю, залить водой и варить на медленном огне 30 мин. Грибы вынуть из бульона, охладить и нарезать кубиками.
Морковь, лук, корни петрушки очистить и вымыть. Морковь и лук нарезать кубиками, корни петрушки — кусочками. Зелень петрушки вымыть, обсушить и отделить листики от веточек.
В сковороде разогреть половину растительного масла, добавить квашеную капусту, грибы, томатное пюре и тушить 1 ч. Тушеную капусту с грибами выложить в кастрюлю с бульоном и варить 1 ч.
Лук, морковь, корни петрушки обжарить в растительном масле и положить в кастрюлю за 20 мин до окончания варки. Муку пассеровать на раскаленной сковороде и добавить к щам вместе лавровым листом, перцем и солью за 10 мин до готовности.
Готовым щам дать настояться 15 мин. Затем разлить их по тарелкам и посыпать зеленью петрушки.
Щи с головизной
8 порций
• вода 2 л
• головизна 500-600 г
• капуста квашеная 500 г
• морковь 2 шт.
• лук репчатый 1 головка
• корень петрушки 2 шт.
• томатное пюре 1 ст. ложка
• жир кулинарный 2 ст. ложки
• зелень петрушки или укропа
• сметана У2 стакана
• соль
Головы рыб осетровых пород промойте, удалите жабры и глаза, разрубит каждую голову на 4 части. Ошпарьте, промойте, залейте холодной водой и доведите ее до кипения. Затем убавьте огонь, варите головизну 1 час, удаляя образующуюся на поверхности бульона пену и каждый раз добавляя ложку холодной воды.
Куски головизны осторожно выньте, отделите мякоть от хрящей, хрящи вновь залейте бульоном и варите до размягчения. Полученный бульон процедите, посолите. В кипящий бульон положите капусту, варите ее до полуготовности. Затем добавьте мелко нарезанный корень петрушки и пассерованные вместе с томатом лук и морковь. Варите щи до готовности.
При подаче в тарелку положите кусочки вареной головизны, хрящи, залейте их щами, добавьте сметану, рубленую зелень петрушки или укропа.
Щи суточные
10 порций
• вода 1,8л
• капуста квашеная 700 г
• говядина (грудинка) 440 г
• кости свинокопченостей 100 г
• морковь 2 шт.
• лук репчатый 1 головка
• томат-пюре Зет. ложки
• масло топленое 60 г
• мука пшеничная 2 ч. ложки
• корень петрушки 30 г
• чеснок 3-4 зубчика
• сметана Зет.ложки
• лавровый лист 1 шт.
• перец черный горошком, соль
Говядину залейте водой и сварите бульон. Бульон процедите, мякоть нарежьте кусочками.
Капусту отожмите от рассола, мелко порубите, добавьте часть масла, половину нормы томата и прогревайте при помешивании. Затем добавьте кости, влейте часть бульона и тушите 3-4 часа под крышкой при слабом кипении. Капуста при этом должна приобрести коричневый оттенок, кашеобразную консистенцию и сладковатый вкус. После этого кости удалите.
Мелко нарезанные морковь и лук спассе-руйте, добавьте оставшийся томат и прогревайте еще 5-7 минут.
Муку подсушите до желтоватого оттенка, слегка охладите и разведите небольшим количеством теплого бульона. В глиняные горшочки уложите тушеную капусту, пассерованные овощи, мелко нарезанную петрушку. Добавьте разведенную мучную пассеровку, оставшийся бульон, накройте крышкой и поставьте на 30 минут в нагретую духовку. Затем щи посолите, добавьте перец, лавровый лист, кусочки мяса, рубленый чеснок и прогревайте еще 15 минут.
При подаче в тарелку положите кусочек мяса, налейте щи, заправьте их сметаной и посыпьте рубленой зеленью.
Совет:
Некоторые считают, что спассерованный лук во щах неуместен. И рекомендуют двойную заправку: первый раз — целой луковицей вместе с мясом, кореньями и грибами (затем эту луковицу вынимают) и второй раз — мелко нарезанным луком (крошеным) вместе с капустой.
Историческая справка
«Щи да каша — пища наша» — это все знают и на всех углах твердят (вот и мы туда же). А отчего ж щам почет-то такой. С кашами все понятно: еда простая и немудреная. А вот щи? На этот вопрос ответом другая поговорка служит: «Отец родной надоест, а щи не надоедят». Вот их секрет — не-приедаемость. В каждой русской семье щи были такой же обязательной едой как и хлеб, а в избе не переводился «щаной дух».
Не правы те, кто думает, что щи — это суп с капустой. Прежде всего во щах должна быть «кислинка». А получить ее можно и от рассола квашеной капусты, и от соленых грибов, и от зеленых яблок.
|
