Рыба, фаршированная кашей
4 порции
• рыба 2 шт. (800 г)
• каша гречневая рассыпчатая 1 стакан
• яйца вареные 2 шт.
• сметана 1 стакан
• лук репчатый 1 головка
• мука пшеничная 1 ст. ложка
• масло растительное 3 ст. ложки
• зелень рубленая
• перец черный молотый, соль
У рыбы отрежьте голову и удалите внутренности, не разрезая брюшка. Рыбу промойте, посолите, начините гречневой кашей, смешанной с обжаренным луком и рублеными яйцами, отверстие зашейте. Рыбу поперчите, запанируйте в муке, обжарьте на растительном масле или на маргарине до образования корочки. Затем поставьте рыбу в духовку и запекайте до готовности периодически поливая выделяющимся сочком. За 5-10 минут до окончания запекания залейте рыбу сметаной. Готовую рыбу, удалив нитки, выложите на блюдо, посыпьте рубленой зеленью.
Фаршированный судак
6 порций
• судак 1 шт. (700 г)
• сок 1/2 лимона
• шпинат 200 г
• чеснок 1 зубчик
• лук репчатый 1 головка
• картофель 2 шт.
• масло сливочное 1 1/2 ст. ложки
• молоко Уз стакана
• мускатный орех тертый 1 щепотка
• лавровый лист 2 шт.
• зелень укропа 1 веточка
• перец белый молотый, соль морская
Плавники и хвост рыбы срежьте ножницами. Рыбу промойте, снаружи и внутри обсушите кухонным полотенцем, посолите, поперчите, сбрызните лимонным соком. Шпинат тушите примерно 1 минуту, затем крупно нарежьте и разомните. Чеснок и лук мелко порубите. Картофель очистите, натрите на мелкой терке.
Лук и чеснок нарежьте, обжарьте на 1 ст. ложке масла до прозрачности, влейте молоко, доведите его до кипения и положите картофельную массу. Варите до тех пор, пока масса не загустеет. После этого добавьте шпинат, мускатный орех, посолите, поперчите, снимите с огня и охладите. Нафаршируйте судака шпинатно-картофельной массой, брюшко зашейте. Снаружи рыбу смажьте оставшимся растопленным маслом. Налейте в пароварку 250 г воды, добавьте лавровый лист, веточку укропа. Уложите фаршированную рыбу на решетку пароварки, готовьте 25 минут.
Готового судака, удалив нитки, выложите на блюдо, оформите по желанию.
Фаршированная щука
8 порций
' щука 1 шт.
• лук репчатый 3 головки
• чеснок 5-6 зубчиков
• хлеб пшеничный 2 ломтика
• молоко 1 стакан
• масло сливочное 50 г
• яйца 2 шт.
• лимон 1 шт.
• майонез 200 г
• перец душистый горошком 2 шт.
• лавровый лист 1 шт.
• гвоздика 1 бутон
• перец черный молотый, соль
Щуку очистите от чешуи, стараясь не прорезать кожу. Подрежьте кожу вокруг головы, отделите ее от мякоти и снимите «чулком», подрезая ножом мякоть по мере необходимости. Хребтовую кость перерубите так, чтобы хвостовой плавник остался с кожей. Тушку выпотрошите, промойте и отделите мякоть от костей.
Мякоть щуки пропустите 2 раза через мясорубку вместе с двумя головками лука, чесноком и размоченным в молоке хлебом, посолите, поперчите. Добавьте в фарш яйца, размягченное сливочное масло и смесь взбейте. Полученным фаршем начините кожу щуки, уложите ее в широкую кастрюлю. Из головы щуки отдельно сварите бульон, добавив оставшийся лук, луковую шелуху, соль, душистый перец, лавровый лист и гвоздику. Перелейте полученный бульон в кастрюлю со щукой (бульона должно быть немного) и припускайте щуку на медленном огне до готовности.
Готовую щуку остудите в бульоне, затем осторожно выньте и уложите на блюдо. Острым ножом разрежьте рыбу на куски, сохраняя форму целой щуки. Между кусками вставьте кружки лимона, приложите к тушке голову, полейте рыбу майонезом. Гарнируйте щуку отварным картофелем. Отдельно в соуснике подайте рубленый чеснок с уксусом.
Совет:
При варке фаршированной рыбы не допускайте бурного кипения: это может привести к потере питательных веществ и разрыву кожи.
Историческая справка
Рыба фаршированная — воистину жемчужина кулинарного искусства. В старину на Руси различали два вида таких блюд: рыба чиненая, если в качестве фарша использовали кашу, и рыба тельная, в которой и фарш был из рыбы.
К фаршированной рыбе рачительные хозяйки подавали юшку (одно из названий ухи), которую готовили из головы и хребта рыбы, добавив к ним морковь, лавровый лист, петрушку и соль.
