Рассольник домашний
4 порции
• бульон мясной 750 г
• мясо вареное 100 г
• капуста белокочанная свежая 100 г
• картофель 2 шт.
• огурцы соленые 2 шт.
• корень сельдерея 20 г
• МОрКОВЬ 1-2 ШТ.
• лук репчатый 1 головка
• корень петрушки 1 шт.
• масло топленое 1 ст. ложка
• сметана 1 ст. ложка
• лавровый лист 1 шт.
• рассол огуречный
• зелень
• перец черный молотый, соль
Морковь и лук нарежьте соломкой и спас-серуйте на масле. Свежую капусту, коренья сельдерея и петрушки нашинкуйте соломкой. Картофель нарежьте брусочками. Соленые огурцы очистите от кожицы, нарежьте ломтиками наискось и припустите в небольшом количестве бульона. В кипящий бульон положите капусту, доведите его до кипения, добавьте картофель, белые коренья, через 5 минут — пассерованные морковь, лук и припущенные огурцы. Заправьте суп специями и варите до готовности. В готовый рассольник влейте процеженный и прокипяченный огуречный рассол.
При подаче в тарелки положите кусочки вареного мяса, налейте суп, заправьте его сметаной и посыпьте рубленой зеленью.
Рассольник питерский
10 порций
• бульон мясной или вода 2 л
• картофель 5-6 шт.
• крупа пшеничная, перловая, овсяная 1 стакан
• морковь 1 шт.
• корень петрушки 1 шт.
• лук репчатый 1 головка
• масло сливочное 2 ст. ложки
• огурец соленый 2 шт.
• томатное пюре 1 ст. ложка
• огуречный рассол 1/2 стакана
• лавровый лист
• перец черный молотый, соль
Крупу залейте тремя неполными стаканами кипятка, поставьте на слабый огонь и распарьте до размягчения. Отвар слейте, крупу промойте.
Картофель нарежьте брусочками, морковь и петрушку ломтиками, лук — полукольцами. Коренья и лук обжарьте на масле, добавив томат. Соленые огурцы очистите от кожицы, нарежьте ломтиками наискось и припустите в небольшом количестве бульона.
В кипящий бульон положите крупу, варите ее до готовности. За 15-20 минут до окончания варки добавьте картофель, пассерованные коренья, огурцы. В конце варки рассольник заправьте огуречным рассолом, посолите и поперчите по вкусу.
Рассольник московский с почками
8 порций
• бульон мясной или вода 2 л
• почки говяжьи 250-300 г
• корень петрушки 4-5 шт.
• корень сельдерей 2 шт.
• лук репчатый 1-2 головки
• морковь 2 шт.
• щавель 80 г
• листья зеленого салата 80 г
• огурцы соленые 2 шт.
• масло сливочное 2 ст. ложки
• сливки или молоко 1 стакан
• яйцо 1 шт.
• зелень петрушки или укропа 1 пучок
• перец черный молотый, соль
С говяжьих почек снимите жир вместе с пленкой, прорежьте их до половины и положите в холодную воду на 2-3 часа, при этом воду периодически меняйте. .Если почки бараньи, свиные или телячьи, то вымачивать их не надо.
Подготовленные почки положите в кастрюлю, залейте холодной водой, доведите ее до кипения и варите почки 5-10 минут. Затем воду слейте, почки промойте холодной водой, вновь залейте 2 литрами воды и варите их до полного размягчения. Бульон процедите.
Коренья, лук и морковь нашинкуйте соломкой и обжарьте на масле. Огурцы припустите. В кипящий бульон положите пассерованные овощи, припущенные огурцы, варите 5-10 минут. Добавьте нарезанные листья щавеля и салата, соль, перец, лавровый лист, огуречный рассол по вкусу и варите до готовности.
Для льезона яйцо слегка взбейте со сливками или молоком.
При подаче в тарелку с рассольником положите по вкусу 1-2 ст. ложки льезона, почки и зелень, залейте супом.
Совет:
Перед тем как солить огурцы, обдайте их кипятком, тогда они и соленые сохранят яркий цвет
Историческая справка
Вот незадача, суп-то вроде известный, даже чисто русский, если судить по названию, а вот в письменных источниках слово это встречается лишь с XVIII века. Все потому, что супов на основе огуречного рассола существовало множество и назывались они по-разному. Были, например, похмелки — о многом говорит это слово пытливому уму. Все зависело от количества рассола.
В конце концов, рассольник получил свой хрестоматийный рецепт, а вместе с ним и название. Рецепт повергался корректировке, но соленые огурцы в нем оставались всегда. Ну, на крайний случай, просто рассол, который до заливки в бульон следует прокипятить.
|
