Пирог с картофельно-мясной начинкой
8 порций
для теста:
• пиво 1 стакан
• маргарин 300 г
• мука пшеничная 2.5 стакана
для начинки:
• картофель 5-6 шт.
• фарш мясной 400 г
• лук репчатый 1 головка
• чеснок 3-4 зубчика
• лавровый лист 2 шт.
• перец черный молотый, соль
 Муку разотрите с маргарином в крошку, влейте пиво и замесите тесто. Если тесто получается жидковатое, добавьте еще немного муки. Поставьте его на час в холодильник. Для начинки картофель, лук и чеснок мелко нарежьте, смешайте с фаршем, добавьте 2 ст. ложки воды, посолите, поперчите. Тесто раскатайте в два пласта, один уложите на противень, смазанный маслом. На пласт выложите фарш, сверху — лавровый лист, накройте вторым пластом, края защипните. В центре пирога сделайте отверстие и выпекайте пирог в духовке при умеренной температуре до золотистого цвета.
Пирог с мясом и яйцами
• тесто дрожжевое 1 кг
• мясо вареное или жареное 800 г
• масло сливочное 100 г
• лук репчатый 1 головка
• яйца вареные 3 шт.
• яичный желток 1 шт.
• бульон 1/2 стакана
Лук нашинкуйте, обжарьте на масле, добавьте рубленое или пропущенное через мясорубку мясо, добавьте масло, бульон, соль, прогрейте. Начинку охладите, добавьте рубленые вареные яйца, перемешайте. Готовое тесто разделите на 2 части и раскатайте каждую в пласт толщиной 1 см. Один пласт уложите на противень, смазанный маслом, на него выложите капусту, сверху — нарезанные кружочками яйца. Накройте вторым пластом, края защипните и поставьте пирог в теплое место для расстойки на 20 минут. Смажьте пирог желтком, сделайте в середине отверстие и выпекайте при 220 °С до золотистого цвета.
Пирог с капустой
10 порций
для теста:
• мука пшеничная 700-800 г
• дрожжи прессованные 30-50 г
• молоко 0.5 л
• маргарин сливочный 250 г
• сахар 2-3 ст. ложки
• масло растительное 1-1.5 ст. ложки
• яичный желток 1 шт.
• соль 1 щепотка
для начинки:
• капуста белокочанная 800 г
• лук репчатый 5 головок
• масло сливочное 200 г
• яйца вареные 5 шт.
• сахар
• перец черный молотый, соль
Капусту порубите, посолите, перетрите и оставьте на некоторое время, чтобы она дала сок. Затем капусту отожмите и обжарьте вместе с рубленым луком на масле, добавив соль, сахар и перец. Капусту охладите. Из указанных ингредиентов замесить тесто, поставьте его в теплое место для брожения на 2 часа, во время которого сделайте 2 обминки.
Готовое тесто разделите на 2 части и раскатайте каждую в пласт толщиной 1 см. Один пласт уложите на противень, смазанный маслом, на него выложите капусту, сверху — нарезанные кружочками яйца. Накройте вторым пластом, края защипните и поставьте пирог в теплое место для расстойки на 20 минут. Смажьте пирог желтком, сделайте в середине отверстие и выпекайте при 220 °С до золотистого цвета.
Рыбник
б порций
• тесто дрожжевое 1 кг
• филе рыбы 500 г
• лук репчатый 1 головка
• картофель 2-3 шт.
• масло сливочное 2-3 ст. ложки
• яйца 2 шт.
• перец черный молотый, соль
Тесто раскатайте в два пласта. Один пласт уложите на противень, смазанный маслом, на него уложите слой тонко нарезанного картофеля, посыпанные солью и перцем крупные куски рыбного филе, сверху — мелко нарезанный лук. Сбрызните начинку растопленным маслом, нафойте вторым пластом. Края пластов соедините, защипните. Поставьте пирог в теплое место для рас-стойки на 20 минут, затем смажьте его взбитыми яйцами, вилкой сделайте несколько проколов. Выпекайте пирог при 200-220 °С до золотистого цвета.
Перед подачей накройте пирог влажной салфеткой, оставьте на 5 минут, затем разрежьте на порции.
Пирог с рыбой и картофельным пюре
б порций
для теста:
• мука пшеничная 3 стакана
• сметана 1 стакан
• яйца 2 шт.
• сахар 1 ст. ложка
• масло сливочное 2 ст. ложки
• соль1/2 ч. ложки
для начинки:
• филе рыбы 300 г
• картофель 2-3 шт.
• лук репчатый 2 головки
• молоко 1/4 стакана
• масло сливочное 2 ст. ложки
• перец черный молотый, соль
 Картофель сварите, разомните горячим, добавьте масло, молоко, слегка обжаренный рубленый лук. Филе рыбы мелко нарежьте, посолите и поперчите. Ингредиенты для теста перемешайте до получения однородной эластичной массы. Раскатайте тесто в два круглых сочня. Один выложите в смазанную маслом форму или сковороду, поверх ровным слоем уложите картофельное пюре, затем рыбный фарш. Накройте вторым пластом теста, края соедините, защипните. Смажьте пирог яйцом, сделайте в нескольких местах проколы ножом для выхода пара и выпекайте пирог при 220-230 °С до золотистого цвета.
Пирог рыбный
10 порций
• тесто дрожжевое 1 кг
• рис 1 стакан
• лук репчатый 2-3 головки
• капуста белокочанная 1 кг
• масло растительное 3 ст. ложки
• филе горбуши 500-700 г
• зелень укропа рубленая
• перец черный молотый, соль
Для начинки филе рыбы нарежьте кусочками размером 3x4 см. Рис отварите. Капусту нашинкуйте и обжарьте, посолив и поперчив. Лук нарежьте полукольцами. Тесто разделите на две части, раскатайте каждую часть в пласт. Один уложите на противень, смазанный маслом. На тесто слоем в 1,5 см выложите рис, посыпьте его зеленью, затем слой рыбы, на рыбу — жареную капусту и лук (сверху можно положить несколько кусочков сливочного масла). Накройте вторым пластом теста, края защипните. В центре пирога сделайте небольшое отверстие поставьте пирог для расстойки в теплом месте на 45 минут. Выпекайте пирог при 200-220 °С до золотистого цвета. Готовый пирог выньте из духовки, накройте пергаментом или влажной салфеткой, оставьте на 5-10 минут, затем нарежьте на порции.
Пирог с грибами и курицей
10 порций
• тесто дрожжевое 1 кг
• филе курицы 400 г
• грибы 300 г
• лук репчатый 2 головки
• масло растительное 4 ст. ложки
• яйцо 1 шт.
• перец черный молотый, соль
 Филе курицы нарежьте полосками, лук и грибы порубите. Подготовленные ингредиенты обжарьте по отдельности на масле, затем соедините, посолите и поперчите. Тесто разделите на две части. Одну часть раскатайте в виде прямоугольника толщиной 1,5 см и уложите на смазанный маслом противень. Поставьте в теплое место для расстойки. Раскатайте второй пласт такой же формы и тоже дайте ему слегка подняться. Начинку выложите на нижний сочень, закройте вторым сочнем, края соедините и защипните. Поставьте пирог в теплое место и дайте снова подняться. Выпекайте пирог 30-40 минут при 240-250 °С до образования румяной корочки.
Готовый пирог закройте пергаментом или влажной салфеткой, оставьте на 10-15 минут. Смажьте поверхность пирога сливочным маслом и подайте горячим. Отдельно подайте сметану в соуснике.
Пирог с белыми грибами
8порций
для теста:
• мука пшеничная 3 стакана
• сметана 1 стакан
• яйца 2 шт.
• сахар 1 ст. ложка
• масло сливочное 2 ст. ложки
• соль 1/2 ч. ложки
для начинки:
• грибы белые 1 кг
• масло сливочное 100 г
• сметана 3/4 стакана
• мука пшеничная 1 ст. ложка
• яйцо 1 шт.
• зелень укропа рубленая 2-3 ст. ложки
• перец черный молотый, соль
Грибы крупно нарежьте, обжарьте на масле под крышкой до готовности. Затем грибы посолите, поперчите, добавьте сметану, муку и доведите смесь до кипения. Начинку охладите, добавьте укроп.
Ингредиенты для теста перемешайте до получения однородной эластичной массы. Раскатайте тесто в два круглых сочня. Один выложите в форму или сковороду, поверх ровным слоем уложите грибную начинку, накройте вторым пластом теста, края соедините, защипните. Сверху смажьте пирог яйцом, посыпьте панировочными сухарями, сделайте проколы вилкой и выпекайте пирог при 200-220 °С до золотистого цвета.
Пирог с грибами и кашей
10 порций
• тесто дрожжевое 1 кг
• крупа гречневая 500 г
• масло сливочное 100 г
• грибы сушеные 100 г
• молоко 1 стакан
• лук репчатый 1 головка
• соль
Грибы залейте молоком и выдержите 10-12 часов. Сварите рассыпчатую гречневую кашу. Подготовленные грибы сварите до готовности, затем мелко порубите. Лук нашинкуйте и обжарьте на масле. Затем добавьте грибы и кашу, прогрейте. Тесто раскатайте в два пласта. Один выложите на смазанный маслом противень, на него уложите начинку. Накройте вторым пластом, края защипните. Поставьте пирог для расстойки в теплое место на 20 минут, сделайте в середине отверстие, затем выпекайте при 220 °С до золотистого цвета.
Пирожки с капустой
4порции
для теста:
• мука пшеничная 3 стакана
• масло сливочное 100 г
• дрожжи прессованные 50 г
• кефир 1.5 стакана
• яйца 2 шт.
• сахар, соль
для начинки:
• капуста белокочанная 400 г
• молоко 1/2 стакана
• яйцо 1 шт.
• семена кунжута 3 ч. ложки
• перец черный молотый, соль
Для теста муку просрите, добавьте нарезанное кубиками охлажденное масло, порубите его ножом вместе с мукой. Дрожжи измельчите, разведите кефиром, влейте смесь в муку с маслом. Добавьте яйцо и яичный желток, соль, сахар, замесите тесто и вымешивайте его до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук. Скатайте тесто в шар, накройте салфеткой и поставьте в теплое место, чтобы тесто поднялось. Капусту нашинкуйте тонкой соломкой, полейте молоком и тушите на слабом огне под крышкой 10-15 минут, периодически помешивая. Добавьте яйцо, посолите, поперчите, перемешайте. Начинку охладите. Готовое тесто разделите на небольшие шарики, раскатайте каждый в сочень толщиной около 5 мм. На середину сочней разложите начинку, края защипните и сформуйте пирожки.
Смажьте пирожки яичным белком, посыпьте кунжутом, выложите на смазанный маслом противень. Выпекайте 15-20 минут при 200 °С
Пирожки слоеные с сыром
4 порции
для теста:
• маргарин сливочный 200 г
• мука пшеничная 2 стакана
• сметана 1 стакан
• яйцо 1 шт.
• сахар 1 ч. ложка
• соль 1 щепотка
для начинки:
• сыр твердый тертый 200 -300 г
• яйцо 1 шт.
 Для теста маргарин порубите ножом вместе с мукой, выложите полученную смесь горкой, в середине сделайте углубление. Влейте в него охлажденную сметану, добавьте сахар, щепотку соли, замесите эластичное тесто. Разделите его на 10 шариков и на 2 часа поставьте в холодильник. Для начинки сыр смешайте с яйцом. Каждый шарик из теста раскатайте в сочень и разрежьте его так, чтобы получилось два треугольника. На полученные треугольники разложите начинку, края защипните. Пирожки смажьте яйцом и выпекайте 20-25 минут при 200 °С
Пирожки слоеные с печенью
4 порции
• тесто слоеное 400 г
• печень говяжья 200 г
• лук репчатый 1 головка
• майонез 2 ст. ложки
• яичный желток 1 шт.
• масло растительное 3 ст. ложки
• соль
Лук мелко нарежьте и обжарьте до прозрачности на растительном масле. Печень нарежьте небольшими кубиками, добавьте к луку и жарьте все вместе до готовности печени: сначала на сильном огне, затем уменьшив нагрев и накрыв сковороду крышкой.
Обжаренные лук и печень пропустите через мясорубку, посолите, перемешайте с майонезом.
Слоеное тесто раскатайте в-пласт толщиной 3-4 мм, разрежьте на квадратики. Положите в середину каждого по 1 ч. ложке печеночной начинки и соедините края так, чтобы получился треугольник. Пирожки уложите на противень, смажьте желтком и выпекайте в разогретой до 180 °С духовке 20 минут.
Совет:
Если пирог прилип к противню, нужно положить под противень мокрую ткань. Через несколько минут пирог легко снимется.
Если тесто подошло, а духовка не готова, накройте тесто смоченной в воде бумагой.
Между прочим, сочетание грибов и крупы позволяет значительно повысить биологическую ценность белков
Пирожками называли в старину пир на другой день после свадьбы для родни мужа.
Историческая справка
Вот вам еще народное наблюдение: «В пирог все завернешь» — говорили. И верно, перечислить все виды начинок для пирогов весьма затруднительно ввиду обширности списка. А еще они и по форме разные были! Закрытые, полуоткрытые, открытые, многослойные... Были даже особые хлебальные пироги: фарш делали для них жидким, после выпекания снимали крышку и ели содержимое ложками.
Что и говорить, пирог—часть русской кухни неотъемлемая и, можно сказать, основополагающая. Поначалу пироги употребляли на Руси исключительно по праздникам. На это указывает и само слово «пирог», произошедшее от древнерусского слова «пир». При этом каждому празднеству соответствовал особый вид пирогов, отсюда разнообразие русских пирогов как по внешнему виду, так и по тесту, начинкам и вкусу.
Из любого теста и разнообразных начинок можно приготовить как большие пироги так и маленькие выпеченные или жаренные во фритюре. Особого различия в их приготовлении нет, но изготовление и выпечка маленьких пирожков занимает больше времени, а для смазки их поверхности требуется больше яиц. Впрочем, для достижения оглушительного эффекта подлинная хозяйка не жалеет ни времени ни средств.
Пирожки на Руси любили во все времена и все слои населения. Например, в пользу сборщиков государевых податей с народа собиралась пошлина, которая и называлась «пироговою».
Конечно, это пироги не те. Нет, не те. По настоящему-то как надо? По-настоящему рыбный пирог следует печь в русской печи на поду (на полу). Печь, значит, вытапливали, горячие угли собирали в сторону, а под помелом выметали. Затем прямо на него пироги и высаживали.
А как определяли готовность печки, знаете? Термометрами-то она не была оборудована. А вот как. Бросали в печь горсть муки и смотрели: если мука почернеет, то надо обождать, а если желтеет, то самое оно. Испеченные таким образом пироги назывались подовые.
Но раз уж сейчас такая технология затруднительна, то следует запомнить следующее: при выпекании обязательно постепенное падение температуры к концу печения, причём первоначальная температура должна быть высокой. Для этого духовку нужно предварительно согреть. При первых же признаках зарумянивания пирога жар уменьшают до умеренного, а к концу печения — до слабого. У крупных пирогов по краям можно проткнуть заостренной спичкой отверстия, чтобы пар выходил и верхняя корка не вздувалась и не отпотевала
«Ешь пирог с грибами, держи язык за зубами» — гласит народная мудрость. Но мы еще к пирогу не приступили, так что можно немножко и покалякать. Вообще, грибная начинка для пирогов бывает нескольких видов: из соленых грибов одного вида, из свежих отварных грибов смешанных и из сушеных белых. И как же их в пирог-то помещают?
Соленые грибы нужно мелко изрубить и добавить в них свежий рубленый лук и масло.
Сушеные грибы следует отварить, мелко нарезать или изрубить, смешать с мелкорубленым луком и гречневой кашей (треть объема), обжарить на масле. А вот свежие, крупно нарезанные, потушить без воды на масле с зеленью петрушки в течение 2 часов, посолить, добавить лук, перец, крутые яйца и сметану — так, чтобы фарш был слегка жидковат.
|
