Ушное
8порций
• мякоть говядины 800 г
• масло сливочное 3 ст. ложки
• картофель 4-5 шт.
• лук репчатый 1 головка
• масло растительное 1/2 ст. ложки
• морковь 2-3 шт.
• репа 2 шт.
• сухари молотые ржаные 1/2 стакана
• сметана 1/2 стакана
• чеснок 2-3 зубчика
• бульон мясной 1/2 стакана
• лавровый лист 1 шт.
• перец душистый горошком, соль
Мясо нарежьте кусками*™ 50-60 г, отбейте, посолите и оставьте под крышкой на 20-30 минут. Лук нашинкуйте и обжарьте на растительном масле.
В керамические горшки влейте растопленное сливочное масло, положите лавровый лист и перец горошком, затем говядину. Посыпьте обжаренным луком и ржаными сухарями. Овощи нарежьте дольками, уложите в горшочек, залейте бульоном, посолите и поставите в разогретую духовку. За несколько минут до окончания тушения добавьте в горшочки сметану с растертым чесноком.
Подавайте ушное в горшочке либо, выложив на тарелку. Гарнируйте свежими огурцами, помидорами и зеленым салатом.
Свинина духовая под соусом
4 порции
• свинина 1 кг
• мадера 1/3 стакана
• уксус 3%-й 1/3 стакана
• масло топленое 50 г
• лавровый лист 1 шт.
• перец черный горошком 3-4 шт.
• соль
для соуса:
• чернослив без косточек 1 стакан
• хлеб пшеничный без корок 3-4 ломтика
• корица молотая 1/2 ч. ложки
• молоко 1/3 стакана
• сахар 1 ст. ложка
Мясо разрежьте на 8-10 кусков, отбейте, посолите, слегка обжарьте на масле, затем уложите в посуду с широким дном. Влейте стакан кипятка, мадеру, уксус, добавьте перец, лавровый лист, тушите мясо под крышкой на среднем огне, время от времени переворачивая куски.
Для соуса чернослив отварите до мягкости, протрите через сито. Хлеб измельчите, залейте молоком, затем добавьте чернослив, молотую корицу и сахар. Готовую свинину выложите и поставьте в теплое место. К соусу, образовавшемуся при тушении, добавьте смесь с черносливом, доведите до кипения.
При подаче свинину нарежьте ломтиками, выложите на блюдо и полейте соусом. Гарнируйте овощами.
Говядина, тушенная по-русски
6-8 порций
• мякоть говядины 600-800 г
• лук репчатый 3 головки
• морковь 1 шт.
• корень сельдерея 1 шт.
• хлеб ржаной 2 ломтика
• шпик 150 г
• мука пшеничная 1/2 стакана
• масло топленое 50 г
• бульон 2 стакана
• сметана1/2 стакана
• лавровый лист 1-2 шт.
• зелень петрушки и укропа
• перец черный горошком, соль
Говядину нарежьте широкими ломтиками, посолите, запанируйте в муке и обжарьте на масле до образования румяной корочки. Лук, морковь и сельдерей нашинкуйте соломкой, соедините, добавьте ржаной хлеб, нарезанный мелкими кубиками, лавровый лист, горошины черного перца, соль. Дно широкой кастрюли или глиняного горшка выложите тонкими ломтиками шпика. На него слоем уложите половину обжаренного мяса, сверху — часть овощной смеси, слои повторите. Влейте столько бульона, чтобы он покрывал второй слой мяса. Кастрюлю поставьте на огонь, доведите бульон до кипения, затем поместите кастрюлю в разогретую духовку Гели мясо готовится в горшочках, то их необходимо поставить сразу в духовку. Тушите мясо 2-2,5 часа под крышкой. За 20-25 минут до окончания тушения добавьте сметану. Гарнируйте мясо отварным картофелем.
Историческая справка
Сказано уже было, но и повторить не грех: русская печь во многом определила особенности нашей кухни. Вот, например, тушение. Предполагается, что первые тушеные мясные блюда (ох, как давно это было!) представляли собой полужидкое варево. Жидкая его часть съедалась «на первое», а само мясо — «на второе». Очень, кстати, удобно — меньше приходилось посуды мыть. А еще, судя по рецептам «Домостроя», свинина и баранина использовались в русской кухне много раньше, чем говядина.
