Курник из слоеного теста
10 порций
• тесто слоеное 1 кг
для начинки:
• филе куриное 450 г
• рис 60 г
• яйца 4 шт.
• грибы белые 150 г
• масло сливочное 50 г
• зелень петрушки или укропа
• перец черный молотый, соль
Филе отварите, порубите, добавьте 20 г растопленного сливочного масла и немного бульона. Сварите рассыпчатый рис, добавьте два рубленных яйца, мелко нарезанную зелень петрушки, сливочное масло и перемешайте. Грибы нарежьте соломкой, обжарьте на масле, добавьте оставшиеся мелко рубленые яйца и зелень.
Замесите блинное тесто и испеките на масле 3 блинчика.
Тесто раскатайте в две лепешки (одна диаметром 25 см, другая — 35-40 см) толщиной 0,5 см. На меньшую лепешку уложите блинчик, на него — фарш из курицы, затем второй блинчик, на него — грибной фарш. Накройте его третьим блинчиком и сверху выложите рисовый фарш. При этом фарши укладывайте горкой. Второй лепешкой из теста накройте получившуюся горку, края соедините с нижним пластом, защипните. Смажьте курник яйцом, наколите в нескольких местах вилкой и выпекайте при 200 °С до золотистого цвета.
Курник свадебный
10 порций
для теста:
• мука пшеничная 3 стакана
• масло сливочное 3 ст. ложки
• яйца 2 шт.
• сметана 2 ст. ложки
• молоко 1/2 стакана
• сахар 1 ст. ложка
• соль 1/3 ч. ложки
для начинки:
• рис 1/4 стакана
• яйцо 1 шт.
• мякоть вареной курицы 450-500 г
• масло сливочное 4 ст. ложки
• мука пшеничная 1 ч. ложка
• грибы 150 г
Для теста в молоке растворите соль, сахар, добавьте половину нормы муки. Затем всыпьте остальную муку, соду и быстро перемешайте до однородной массы. В конце в эту массу влейте сметану, масло, перемешайте. Отложив немного теста для оформления, оставшееся раскатайте в две лепешки диаметром 25 и 40 см и толщиной 0,5-0,7 см. Замесите блинное тесто и испеките на масле 3 блинчика.
Сварите рассыпчатую рисовую кашу, добавьте в нее рубленые вареные яйца, зелень, часть масла, соль, перемешайте. Вареную куриную мякоть нарежьте кусочками. Муку обжарьте на части масла, влейте в смесь немного бульона, в котором варилась курица, добавьте кусочки курицы, прогревайте их 5-10 минут.
Грибы нарежьте кусочками, обжарьте на оставшемся масле и заправьте тем же соусом, что и курицу.
Сформируйте курник, как описано в предыдущем рецепте. Сделайте из оставшегося теста различные украшения и уложите их на курник. Смажьте его яйцом, сделайте несколько проколов вилкой и выпекайте в духовке при температуре 200-210 °С.
Рисовый курник
б порций
для теста:
• яйца 2 шт.
• масло сливочное 100 г
• сметана 1 стакан
• мука пшеничная 400 г
для начинки:
• курица вареная 1 шт.
• сливки 1/4 стакана
• сок 1/4 лимона
• рис 1 стакан
• яйца вареные 5 шт.
• грибы белые 150 г
• масло растительное 1 ст. ложка
• орех мускатный тертый
Для теста яйца взбейте, добавьте масло, сметану, всыпьте муку, соль и замесите тесто. Филе курицы нарежьте ломтиками, оставшееся мясо снимите с костей. Кости положите обратно в бульон, варите 20 минут. Отлейте 1 1/4 стакана куриного бульона, добавьте сливки, мускатный орех, уварите наполовину. В полученный соус положите нарезанную петрушку, лимонный сок, куриное мясо и охладите.
Рис залейте кипящей водой, доведите до кипения, откиньте на дуршлаг и промойте. Затем вновь залейте рис 3 стаканами кипящего куриного бульона, добавив пучок зелени, варите до готовности, посолите. Яйца порубите. Грибы нарежьте и обжарьте на масле. От теста отделите четвертую часть. Остальное тесто раскатайте в круг толщиной 0,5 см и уложите на противень. На середину круга выложите половину риса, затем равномерно уложите половину яиц, на них — половину курицы и грибов, опять рис, яйца и курицу с грибами. Края теста поднимите кверху. Накройте лепешкой, раскатанной из оставшегося теста, края защипните, оставить посередине отверстие. Оформите курник фигурками из теста, смажьте яйцом, выпекайте при 220 °С до золотистого цвета.
Историческая справка
Курник — один из самых известных русских пирогов, можно сказать, царь пирогов, вершина национального кулинарного искусства. Литературные памятники свидетельствуют, что во времена Ивана Грозного его подавали к царскому столу в торжественных случаях.
Долгое время курник был непременным угощением русского свадебного стола. Его делали многослойным, высоким и богато украшали фигурками из теста.
