Борщ черниговский
б порций • вода 1 л • капуста белокочанная 100 г • кабачок 1/2 шт. • свекла 1 шт. • помидоры 1 шт. • морковь 1 шт. • лук репчатый 1 головка • яблоко 1 шт. • фасоль консервированная 50 г • томат-пюре 1 ст. ложка • масло растительное б ст. ложек • сахар 1 ч. ложка • уксус 3%-й 1 ст. ложка • перец черный горошком 5 шт. • лавровый лист 2 шт. *. • соль Свеклу нашинкуйте соломкой, слегка обжарьте на части масла, затем добавьте немного воды, томат-пюре, часть уксуса, сахар и тушите до готовности. Лук, морковь, капусту и кабачок нарежьте соломкой, яблоки и помидоры — дольками. Лук соедините с морковью, спассеруйте на оставшемся масле. Фасоль отделите от заливки. В кипящую подсоленную воду положите капусту, варите 15-20 минут, затем добавьте фасоль, свеклу, лук, морковь, яблоки, кабачки, помидоры и варите еще 10 минут. За 5 минут до готовности положите перец горошком, лавровый лист и влейте оставшийся уксус. При подаче борщ заправьте сметаной и посыпьте рубленой зеленью.
Борщ холодный
3 порции • кефир 1,5 стакана • вода 2/3 стакана • свекла 1 шт. • лук зеленый 20 г • сметана 2 ст. ложки • яйцо вареное 1/2 шт. • зелень укропа 20 г • соль Свеклу отварите в кожице, очистите и нашинкуйте соломкой. Укроп мелко порубите, лук нарежьте колечками. Кефир посолите, взбейте, добавьте кипяченую холодную воду, свеклу, укроп, зеленый лук, перемешайте и охладите. Перед подачей в борщ положите нарезанное дольками яйцо и сметану. К холодному борщу отдельно можно подать отварной картофель, посыпанный укропом.
Борщ по-старинному
10 порций • квас 2 л • грудинка говяжья 400 г • гусь копченый 200 г • свекла 1 шт. • грудинка свиная копченая 100 г • корень петрушки и сельдерея по 150 г • чеснок 2-3 зубчика • свекла квашеная 300 г • капуста белокочанная 200 г • лук репчатый 1 головка • шпик 50 г • сметана 1/2 стакана • зелень петрушки или укропа • перец черный молотый • соль В большой горшок или кастрюлю уложите нарезанные кусками говяжью грудинку, гуся, свиную грудинку, квашеную свеклу вместе с рассолом, нарезанную капусту, нашинкованные коренья, лук и залейте квасом. Добавьте натертую на терке свеклу, предварительно выдержанную в воде в течение трех дней, посолите, поперчите и поставьте кастрюлю на огонь. Борщ доведите до кипения, образующуюся при этом пену удалите. Когда пенообразо-вание прекратится, поставьте кастрюлю в разогретую духовку и варите борщ 4 часа, периодически помешивая. Перед окончанием варки добавьте чеснок, растертый со шпиком, сметану. Подавайте борщ с пшенной кашей. Чтобы приготовить квашеную свеклу очистите ее от кожицы, нарежьте тонкими ломтиками, уложите в стеклянную банку и залейте кипяченой водой. Закройте банку крышкой и оставьте в холодильнике на 2 недели.
Совет: Чтобы свекла для борща сохранила цвет, тушите ее с добавлением уксуса.
Возможно, что свое название борщ получил от борщевика — растения семейства зонтичных. У Даля в его словаре есть пословица: «Был бы борщевик и сныть, и без хлеба сыты будем».
Историческая справка Ежели во щах капусту можно заменить, то борщ без свеклы и не борщ, а насмешка какая-то. Тут, правда, нам могут претензию предъявить украинские товарищи, что это вы, скажут, наш борщ себе записываете? Даже название не потрудились поменять: черниговский на новгородский, допустим. Мы, конечно, в бутылку не полезем, утверждая, что на родину борща претендует и Польша, и Болгария, даже Румыния что-то предъявляет. Не полезем. Заметим только, что кухня — явление воистину демократическое, пределов никаких не признающее. Едали на Руси борщ? Едали да нахваливали. Братьям-украинцам спасибо говорили.
|