Борщ черниговский
б порций
• вода 1 л
• капуста белокочанная 100 г
• кабачок 1/2 шт.
• свекла 1 шт.
• помидоры 1 шт.
• морковь 1 шт.
• лук репчатый 1 головка
• яблоко 1 шт.
• фасоль консервированная 50 г
• томат-пюре 1 ст. ложка
• масло растительное б ст. ложек
• сахар 1 ч. ложка
• уксус 3%-й 1 ст. ложка
• перец черный горошком 5 шт.
• лавровый лист 2 шт. *.
• соль
Свеклу нашинкуйте соломкой, слегка обжарьте на части масла, затем добавьте немного воды, томат-пюре, часть уксуса, сахар и тушите до готовности. Лук, морковь, капусту и кабачок нарежьте соломкой, яблоки и помидоры — дольками. Лук соедините с морковью, спассеруйте на оставшемся масле. Фасоль отделите от заливки.
В кипящую подсоленную воду положите капусту, варите 15-20 минут, затем добавьте фасоль, свеклу, лук, морковь, яблоки, кабачки, помидоры и варите еще 10 минут. За 5 минут до готовности положите перец горошком, лавровый лист и влейте оставшийся уксус. При подаче борщ заправьте сметаной и посыпьте рубленой зеленью.
Борщ холодный
3 порции
• кефир 1,5 стакана
• вода 2/3 стакана
• свекла 1 шт.
• лук зеленый 20 г
• сметана 2 ст. ложки
• яйцо вареное 1/2 шт.
• зелень укропа 20 г
• соль
Свеклу отварите в кожице, очистите и нашинкуйте соломкой. Укроп мелко порубите, лук нарежьте колечками. Кефир посолите, взбейте, добавьте кипяченую холодную воду, свеклу, укроп, зеленый лук, перемешайте и охладите. Перед подачей в борщ положите нарезанное дольками яйцо и сметану. К холодному борщу отдельно можно подать отварной картофель, посыпанный укропом.
Борщ по-старинному
10 порций
• квас 2 л
• грудинка говяжья 400 г
• гусь копченый 200 г
• свекла 1 шт.
• грудинка свиная копченая 100 г
• корень петрушки и сельдерея по 150 г
• чеснок 2-3 зубчика
• свекла квашеная 300 г
• капуста белокочанная 200 г
• лук репчатый 1 головка
• шпик 50 г
• сметана 1/2 стакана
• зелень петрушки или укропа
• перец черный молотый
• соль
В большой горшок или кастрюлю уложите нарезанные кусками говяжью грудинку, гуся, свиную грудинку, квашеную свеклу вместе с рассолом, нарезанную капусту, нашинкованные коренья, лук и залейте квасом. Добавьте натертую на терке свеклу, предварительно выдержанную в воде в течение трех дней, посолите, поперчите и поставьте кастрюлю на огонь.
Борщ доведите до кипения, образующуюся при этом пену удалите. Когда пенообразо-вание прекратится, поставьте кастрюлю в разогретую духовку и варите борщ 4 часа, периодически помешивая. Перед окончанием варки добавьте чеснок, растертый со шпиком, сметану. Подавайте борщ с пшенной кашей. Чтобы приготовить квашеную свеклу очистите ее от кожицы, нарежьте тонкими ломтиками, уложите в стеклянную банку и залейте кипяченой водой. Закройте банку крышкой и оставьте в холодильнике на 2 недели.
Совет:
Чтобы свекла для борща сохранила цвет, тушите ее с добавлением уксуса.
Возможно, что свое название борщ получил от борщевика — растения семейства зонтичных. У Даля в его словаре есть пословица: «Был бы борщевик и сныть, и без хлеба сыты будем».
Историческая справка
Ежели во щах капусту можно заменить, то борщ без свеклы и не борщ, а насмешка какая-то. Тут, правда, нам могут претензию предъявить украинские товарищи, что это вы, скажут, наш борщ себе записываете? Даже название не потрудились поменять: черниговский на новгородский, допустим. Мы, конечно, в бутылку не полезем, утверждая, что на родину борща претендует и Польша, и Болгария, даже Румыния что-то предъявляет. Не полезем. Заметим только, что кухня — явление воистину демократическое, пределов никаких не признающее. Едали на Руси борщ? Едали да нахваливали. Братьям-украинцам спасибо говорили.
