ТРАДИЦИОННАЯ РУССКАЯ КУХНЯ Вторник, 12.12.2017, 13:08
Приветствую Вас Гость | RSS
Магазин одежды Домовой.
Поделится



Меню сайта
Интересное
Кулинары читают
Рецепты на бис [6]
Вкусный праздничный стол [1]
Самое популярное
Пирог «Афродита»
Шоколадно-кофейный торт
Сладкий перец «Оригинал»
Салат с семгой
Холодный суп с миндалем
Сырные шарики
Суп-гуляш
Горячий апельсиновый шоколад
Сырно-ореховый хлеб
Салат из крабовых палочек
25 причин для гордости русской кухней

  Не так давно в передаче «Культурная революция» Владимир Жириновский и Борис Бурда бойко дискутировали на тему: «Есть ли русская кухня?» Победил господин Бурда - аудитория пришла к заключению: русская кухня есть! Да с такими традициями, что поводов для гордости возникает немало. Давайте вспоминать

  Начнем, пожалуй, с подачи. Распространенная до XIX века в мире французская сервировка подразумевала «накат» на стол трех разных перемен. Первая включала в себя супы и рыбные кушанья. Вторая - широкий ассортимент антре (термин, означавший тогда основное блюдо). Во время третьей на столе появлялись десерты. Закуски же выставлялись на протяжении всего застолья и представляли собой не «мимолетную прелюдию, а постоянный аккомпанемент». Французская сервировка регламентировала трапезы по всей Западной Европе, и ее главный принцип заключался в том, чтобы одновременно выставить на стол все, что будет предложено гостям. С гастрономической точки зрения такой способ сервировки вполне подходит для холодных блюд, но крайне вредит «должно приготовленным» рыбе и мясу.
  В «Париже за столом» Эжен Бриффо, журналист эпохи Луи-Филиппа, так рассказывает об ужине на русский манер: «Это было у князя; гостей было человек сорок; все собрались в картинной галерее, где хозяин приветствовал приглашенных. В шесть часов все направились в другую галерею; на столе красовалась великолепная ваза с фруктами и цветами. Кушаний видно не было. Когда все расселись, одно за другим стали появляться блюда. Расторопный метрдотель ловко разрезал на буфете четверть украинского быка, телятину из Архангельска, волжскую стерлядь и индейку из Перигора. Яства были поданы горячими и очень быстро». Француза поразило, что блюд «не видно» - они не выставлены на стол заранее, до того, как гости займут свои места, а быстро следуют одно за другим. По той же самой причине они остаются горячими в момент подачи. Такое обслуживание позволило искусству кулинарии развиваться в направлении тонких кушаний, задуманных и приготовленных так, чтобы быть «отосланными» на стол без малейшей проволочки в совершенно определенный кульминационный момент.
  Обычай подачи закусок перед едой показался французам любопытным. Пораскинув мозгами, они кое-что адаптировали, кое-что модифицировали, заменили наше щедрое изобилие разумным для желудка набором, и термин hors d`oeuvre a la` russe, а иногда и просто zakuska, прочно занял свое место сначала во французской кухне, а затем и в европейской.
  Ну а какие же закуски без напитков? Без нашей, например, любимой русской водочки, отрихтованной до оптимальной крепости нашим же великим химиком Дмитрием Ивановичем Менделеевым и воспетой практическим всеми русскими классиками. Нет, не пропала она из употребления, да и не пропадет, жаль, вот только, кто сегодня помнит, что белая не настоянная водка до XIX века вообще не считалась достойным напитком и не выставлялась на стол в приличных домах. Многочисленные старинные рецепты приготовления русских «водок» начинались с домашней очистки обычного «хлебного вина» и заканчивались сложнейшими рецептурами настойки на травах, кореньях, ягодах, почках и даже на «бобровой струе»... Гордая фраза хозяина: «Ключница варила!» подразумевала широкий выбор кориандровой, анисовой, можжевеловой и прочее, и прочее...
  Перечитываем Чехова: «Ну-с, когда вы входите в дом, то стол уже должен быть накрыт, а когда сядете, сейчас салфетку за галстук и не спеша тянетесь к графинчику с водочкой. Да ее, мамочку, наливаете не в рюмку, а в какой-нибудь допотопный дедовский стаканчик из серебра или в этакий пузатенький с надписью «его же и монахи приемлют» и выпиваете не сразу, а сначала вздохнете, руки потрете, равнодушно на потолок поглядите, потом, этак не спеша, поднесете ее, водочку-то, к губам и - тотчас же у вас из желудка по всему телу искры...» Сильно! Недаром в брежневскую эпоху чеховский рассказ «Сирена», записанный выдающимися мастерами МХАТа Грибовым и Яншиным, не разрешали передавать по радио, чтобы не вызывать ненужных ассоциаций...
  Теперь для дам. Например, шампанское для них, любимых, закажем. И тут у нас есть повод для гордости, поскольку подлинный расцвет крымского виноделия связан с Россией. В начале XIX века князь Л.С. Голицын, изучив производство шампанского во Франции, с 1882 года начал в своем имении Новый Свет первые опыты по изготовлению игристых вин «шампанским способом». Первые марки «Парадиз» и «Новый Свет» сразу же получили известность-искрящееся вино пили на парадном обеде во время коронационных торжеств в 1896 году в Москве, а уже в 1900 году на Всемирной выставке в Париже оно было удостоено Гран-при как лучшее шампанское (пардон, игристое!) в мире. Ныне, как и при Голицыне, завод шампанских вин «Новый Свет» выпускает игристые вина только по классическому методу-с вторичным брожением в бутылках и последующей выдержкой в подвалах не менее трех лет. Совсем неплохо получается, жаль, самостийный Крым теперь озабочен не столько производством отборных вин, сколько продажей русско-советской раритетной энотеки за твердую валюту...
  Для непьющих есть русский квас. Не тот сладко-приторный, в огромных пластиковых бутылках, похожих на модель американской ракеты «Першинг». Окрошка из него не получается - получается некий десертный суп. Есть у меня умелец, который дома, в подполье, делает нечто небесное на ржаных хлебных корках. И не один он - так что есть чем гордиться!
  Впрочем, шампанское и квас - все-таки баловство и запивка. Как говорится, «душа просит ананасов и шампанского, а организм требует водки». А закусывать водку лучше всего солеными огурчиками, селедкой, грибками или бутербродами с черной (или на худой конец баклажанной) икрой. Примерно в таком вот порядке. Ну, с чего начнем? Капустки квашеной хочется и огурчиков? Правильно - самая у нас лучшая закуска. На весь мир гремели. Правда, в последнее время квасить как-то разучились - кислоты и смаку нет. И рассол от этой капусты все на тот же квас похож, господи прости, - а утром-то как это вынести? Но на рынке у одной старушки я все же нашел правильный продукт- не стареют душой ветераны! Все было как надо-кислинка, хрумкость, консистенция и зовут Марья Степановна. Вот вами, тетя Маша, и будем гордиться. Да и огурчиков у приятельницы на праздниках банку трехлитровую один съедаю, рассол мне с собой «заворачивают». Вот тобой, подруга моя, горжусь-фамилию, имя, отчество и адрес, естественно, не называю, все захотят! Правильно Чехов говорил: «Ученые с сотворения мира думают и ничего умнее соленого огурца не придумали».
  Помните, еще селедочка к водочке подходит-знаменитая русская рифма «водка-селедка» . Была селедочка - переяславльская, жупановская, олюторская, керченская, отменный каспийский залом, наконец, и сосьвинский тугун, которым даже наш союзник Черчилль не брезговал. Был я в этом году на Соловках и в Нарьян-Маре - от соловецкой селедочки, которую когда-то к царскому столу поставляли, оторваться не мог, а печорскую зельдь (это такой вид северной ряпушки) особого посола из Нарьян-Мара целый ящик домой привез - за вечер с друзьями смели. Жаль, каспийский залом до нас доходить перестал. Ничего -дождемся...
  А как не вспомнить тут икорку! Ту самую, «от Гиляровского» - стерляжью мелкую в серебряных ведрах, темную осетровую и крупную белужью, зернышко к зернышку. Ароматную паюсную, мартовскую с Сальянских промыслов, сухую мешочную-тонким ножом пополам каждая икринка режется, и, наконец, лучшую в мире паюсную с особым землистым ароматом -ачуевский кучугур с Азовского моря. Вот только с 1 августа 2007 года добычу и продажу черной икры у нас запретили из-за безжалостного браконьерского промысла. Ладно, будем пока есть красную и частиковую, например, щучьей я и сейчас горжусь - молодцы производители. С лучком и сметанкой смешать- не оторвешься, хоть под водку, хоть под пиво, хоть под «Шато Марго» урожая 1945 года...
  А помните, хлебом ржаным мы еще очень гордились при царе? Граф Шереметев по возвращении из Парижа жаловался Пушкину: «Худо, брат, жить в Париже: есть нечего, черного хлеба не допросишься». «Хлебушко черненький труженику первое питание, - говаривал булочник Иван Филиппов и пояснял: -Хлебушко заботу любит. Выпечка-то выпечкой, а вся сила в муке. У меня покупной муки нет, вся своя, рожь отборную покупаю на местах... У меня все больше тамбовская, из-под Козлова, с Роминской мельницы идет мука самая лучшая». Не могу сказать, что с тамбовской рожью и Роминской (аривидерчи, Рома!) мельницей все в порядке... Однако питерский Кушелевский хлебозавод наладил совсем неплохой ржаной круглый и нарезал правильно-два-три дня свеженький...
  А маслице к хлебу, вологодское, которым на всю Европу гремели! Именно на Вологодчине в селе Фоминское, на территории нынешнего поселка Молочное в 1871 году был открыт первый в России специальный маслодельный завод. Там и родилась новая технология производства масла из «гретых сливок», над усовершенствованием которой Николай Васильевич Верещагин трудился до конца своих дней. Уже в 1907 году Россия вывезла на экспорт 3,5 миллиона пудов масла на сумму свыше 40 миллионов рублей, а в 1913 году - уже около 5 миллионов пудов, заняв второе место в мире по экспорту масла...
  Ой, а грибочки соленые! Совсем забыл! Да куда ж без них - сопливеньких али хрустких, ублажающих душу и тело. Нет, не тех, что стоят теперь на полках наших магазинов, а настоящих домашних, заботливыми руками засоленных. Вспомним непременно соленые королевские рыжики-каргопольские, крошечные «бутылочные» , которые в узкогорлых бутылках поставлялись к царскому столу и ценились в Париже дороже шампанского. Как там у Чехова: «Лучше, благодетель, рыжики соленые, ежели их изрезать мелко, как икру, и, понимаете ли, с луком, с прованским маслом... объедение!»...
  Наконец, как здесь не вспомнить и уникальную русскую «четверговую (черную) соль», для приготовления которой крупную каменную соль толкли в ступке, смешивали с густой квасной гущей, растворяя в ней соль, а затем выпаривали эту смесь на алюминиевой или чугунной сковороде на медленном огне. Готовили ее на Руси в Чистый четверг впрок на весь год, на Пасху разговляться - на освященное яичко посыпать, да и с говядинкой разварной она вкусна. И.М. Радецкий в своем «Альманахе гастрономов» упоминает случай, когда в 1843 году русское посольство в Париже поручило ведущему тогда повару Франции г-ну Плюмре (Plumre) приготовить для пасхального стола четверговую соль. Француз не смог этого сделать, хоть бился двое суток. Он просто не знал, что и как делать, да и русские дипломаты не смогли ему этого объяснить - они ели такую соль дома, а как сделать, не знали. Дали депешу в Баден-Баден, где были русские, и случайно нашелся человек, который сообщил рецепт...
  Что у нас там еще на русском столе? Ну конечно же всенепременный тазик с салатиком «Оливье». На поминки Люсьена (так звали Оливье) мы непременно приготовили бы его салатик, да вот рябчиков не достать, четверть фунта паюсной икры в запрете, обязательная соя кабуль вообще представляется какой-то неведомой душманской травкой из Кабула, да и майонез настоящий кто готовить дома будет, когда его нам каждый день по телевизору показывают... А ведь в меню английских, французских, американских и даже испанских кафе этот салат встречается именно как «Русский» (Salade a`la Russe). И правильно называется, поскольку гордимся мы им и едим его непременно на каждый наш светский праздник-уважающая себя хозяйка какие-то секреты от мамы переняла непременно.
  Ладно, остались еще пироги и пирожки - вот уж тут-то нам точно есть от чего горделиво зардеться. Читали, небось, про расстегаи, круглые такие, во всю тарелку, с начинкой из рыбного фарша с вязигой, середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки... Не читали? Да... Тогда расстегаями пока гордиться не будем, а будем - кулебякой, горячей, «аппетитной, бесстыдной во всей своей наготе», со сметанным соусом, да с начинкой на четыре угла... Это когда начинку укладывают в пироге «углами», то есть клиньями, да перекладывают тонкими блинчиками, чтобы каждый укус разный вкус давал... Видел в Париже нынче в меню ресторанчика на Клиши название kulebiaka - заказывать, правда, не стал, но гордости за нашу кухню прибавилось. Ходил по Монмартру мимо бистро «Мамаша Катерина» (тоже не без нашего участия созданного) задравши нос! Есть она, русская кухня, -вон, даже в парижском меню...
  Ну что? Перейдем к горячему? Что там у нас? Гусь жареный лапчатый с яблоками, квашеной капустой или даже кашей? Гусеводство традиционно для России, и в свое время гусей в огромном количестве вывозили и даже угоняли в Европу. В конце XIX века, к примеру, немцы покупали у нас живых гусей, макали их лапы в гудрон, обваливали в песке и гнали в таких валенках пешком в Германию. А может, хотите поросеночка молочного тестовского с гречневой кашей? Постненького, который еще «с жирку не взбрыкнул»... Или пельмешек? Сибирских, настоящих - из трех сортов отборного мяса. Их теперь во всех ресторанах мира так по-пермяцки и называют: pelmeny! Ими (плевать, что изначально китайские) мы особенно гордиться можем- полмира на них подсадили... Маленькие, из плотного теста, с прижатыми ушами - на ложку садится не менее трех штук. Те самые, которые лепят сотнями и сразу замораживают, от чего они становятся вкуснее. Особы, приближенные к Кремлю, говорили, что первый президент России Борис Ельцин очень любил пельмени, причем фарш должен был состоять из равных долей свинины, говядины и мяса косули (!). Это блюдо, как правило, готовила по праздникам Наина Иосифовна, если, конечно, ей удавалось добыть мясо косули...
  Ну что? Может, к десерту перейдем -пряники печатные тульские или архангельские закажем? Наш пряник не просто еда - это предмет художественного творчества, дорогой подарок, который раньше мастерам к особым датам заказывали. Его подчас даже есть жалко. Специально к пряникам туляки и самовар, наверное, придумали! Весь мир удивили. Редкость, правда, это теперь музейная - нет, не электрический чайник в форме самовара, а настоящий, с шишками еловыми, трубой, сапогом кирзовым раздуваемый. Но сохранились эти динозавры еще у многих по дачам. И даже чай из них пьют - а это уже радует.
  А ведь я еще далеко не все перечислил. Студень, например, не перечислил, воблу нашу знаменитую, кашу гречневую рассыпчатую духмяную, которую теперь борцы за рациональное питание по всему миру называют «здоровым питанием»-а с рыжиками пробовали? Загордились бы точно! А говядину по-строгановски, на аглицкий манер в бефстроганов зачем-то переделанную, наконец, сырок наш знаменитый «Дружба» -лучшее сопровождение дружеской трапезы в уютном и теплом парадняке...
  Ведь это есть еще в отдельно взятых местах: на семейных столах и в настоящих русских ресторанах. Так что, дай Бог, сумеем мы сохранить наши русские деликатесы, и будет нам всегда чем за державу гордиться. Жива же еще Русь-матушка, а значит, должен в ней оставаться и живой русский дух, который так сильно бабам-ягам не нравится, поскольку свои брэнды им продавать мешает. Живы мы покуда, иначе хоть без капельки оптимизма всю эту статью и писать бы не стоило...
Календарь
«  Декабрь 2017  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031
Поиск
Новое на сйте
[05.08.2013] Щи из свежей капусты с говядиной
[05.08.2013] Борщ с ботвой свеклы (летний)
[03.08.2013] Черничный пирог
[03.08.2013] Корзинки с кремом
[03.08.2013] Шашлык из баранины с йогуртовым соусом
  • Соусы
  • Кулинары читают
  • Горячие бутерброды
  • Утка с яблоками
  • Пасха
  • Куличи
  • Архив записей
    Tak.ru

    - Рецепты блюд на любой вкус
    Статистика

    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0
    Счетчик тИЦ и PR Проверка тиц pr
    Друзья сайта
  • Создать сайт
  • Все для веб-мастера
  • Рады приветствовать всех Вас в нашем онлайн кинотеатре.
  • Программы для всех
  • Мир развлечений
  • Лучшие сайты Рунета
  • Разработка сайтов
  • Кулинарные рецепты
  • Кулинарные рецепты на праздник
  • Лечение, диагностика и профилактика детских болезней
  • Домовой - сайт домашнего мастера
  • Карта сайта
    Russkaykuhny © 2017Сделать бесплатный сайт с uCoz