Капуста
Различные виды капусты различаются не только по внешнему виду, но и по вкусовым качествам, химическому составу, способности к переработке и хранению. Капуста, особенно белокочанная, может храниться всю зиму. Поэтому ее можно перерабатывать не только в осенний период, но в течение всего периода хранения. В особенности это касается квашеной капусты. Общим для всех видов капусты, культивируемых в средней полосе России (бело- и краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби), является более высокое содержание белка по сравнению с другими видами овощей. Любая капуста — существенный источник витамина С (аскорбиновой кислоты). Наибольшим спросом пользуется белокочанная капуста. Пищевая ценность ее определяется наличием Сахаров (4,0-1 7,6%), белков (1,1-2,3%), клетчатки (0,6-1,1%), органических кислот (0,1-0,3%). Для квашения более пригодна капуста средних и поздних сортов. Капусту некоторых поздних сортов, например Амагер, заквашивают не сразу, а после того, как кочаны отбелятся в хранилище. Для квашения отбирают здоровые плотные кочаны. Замороженную капусту можно квасить после предварительного оттаивания, но она хранится непродолжительное время и не хрустит. Для квашения используют самую разнообразную посуду: бочки, ведра, стеклянные банки и т. д. Соль берут пищевую тонкого помола. Каменную и йодированную соль использовать не следует — в них содержатся нерастворимые в воде соединения, загрязняющие капусту, а также соединения горького вкуса, которые ухудшают вкус готового продукта. Капуста содержит витамины А, В, С. Она имеет лечебное применение. Капуста улучшает аппетит и регулирует функции кишечника. Является отличным профилактическим средством против цинги.
|