ТРАДИЦИОННАЯ РУССКАЯ КУХНЯ Понедельник, 11.12.2017, 17:53
Приветствую Вас Гость | RSS
Магазин одежды Домовой.
Поделится



Меню сайта
Интересное
Кулинары читают
Рецепты на бис [6]
Вкусный праздничный стол [1]
Самое популярное
Пирог «Афродита»
Шоколадно-кофейный торт
Сладкий перец «Оригинал»
Салат с семгой
Холодный суп с миндалем
Сырные шарики
Суп-гуляш
Горячий апельсиновый шоколад
Салат из крабовых палочек
Сырно-ореховый хлеб
Арбузы
  Родиной арбузов является тропическая Африка. Арбузы широко распространенная культура. Обычно арбузы едят свежими, в сухих и жарких областях, где их разводят, их ценят за освежающее действие и называют «напитком пустынь». Из сгущенного сока арбузов можно изготовить вязкий «арбузный мед», содержащий 60-80% сахара. Семена арбуза поджаренные являются лакомством примерно таким же, как плоды подсолнечника («семечки»).
  Средний химический состав: воды — 95%, сахара — 4%), белков — 0,72%, углеводов — 4,13%, жиров — 0,1 %, клетчатки — 0,1%), золы — 0,3%. В мякоти арбуза содержатся органические кислоты, калий, железо, витамин С, каротин.
  Арбуз используют в медицине как средство, обладающее выраженным антисклеротическим действием, а также при отеках, связанных с заболеваниями сердечно-сосудистой системы.

  Арбузы соленые
  Для засолки берут зрелые (но не перезрелые) арбузы без трещин, вмятин и других повреждений массой до 2 кг (для засолки в песке до 5 кг). Солить их следует осенью, так как в теплое время года арбузы быстро перекисают и становятся непригодными к употреблению. Консервировать указанным способом можно как тонкокорые, так и толстокорые арбузы, причем тонкокорые меньше деформируются.

  Арбузы соленые в рассоле
  Арбузы тщательно моют холодной водой, для ускорения молочнокислого брожения прокалывают кожицу в 10-12 местах острой деревянной иглой, плотно укладывают их в бочку. Бочку с арбузами укупоривают и через шпунтовое отверстие заливают рассолом 6-8% концентрации (600-800 г соли на 12 л воды) и в таком  виде выдерживают при температуре около 20-ºС в течение 2-3 дней. Затем бочку доливают до самого верха рассолом, плотно закрывают шпунтовое отверстие деревянной пробкой и переносят бочку в прохладное место (подвал, погреб),
  Бочку с арбузами можно не укупоривать. Ее заливают рассолом и сразу переносят в холод, накрывают холстом, устанавливают подгнетныи круг гнет и следят за тем, чтобы они всегда были покрыты рассолом. При появлении плесени ее смывают. Хранить соленые арбузы рекомендуется при температуре от +1 до -1ºС.

  Арбузы, соленые в капусте
  Зрелые арбузы без повреждении массой до 2 кг моют холодной водой и укладывают рядами в бочку, чередуя с капустой. На дно бочки сначала насыпают шинкованную подсоленную капусту слоем до 10 см, а затем укладывают арбузы на расстоянии 2 см один от другого и от стенки бочонка. Пустоты между арбузами и стенкой бочонка заполняют капустой. На последний слой арбузов также укладывают капусту таким образом, чтобы уровень ее был на 5-10 см ниже верха бочонка. Наполненный капустой я арбузами бочонок накрывают марлей или холстом, а сверху кладут деревянный круг с гнетом и хранят в прохладном помещении. Соленые таким способом арбузы следует использовать до потепления, так как в тепле они закисают.

  Арбузы, соленные с яблоками
  Зрелые арбузы без повреждений укладывают слоями в бочонок, заполняя пустоты между арбузами яблоками, а пустоты между арбузами, яблоками и стенками бочонка — промытым песком. Перед засыпкой песком слои рекомендуется накрыть ошпаренной ржаной соломой, листьями вишни или черной смородины. По мере наполнения бочонка арбузы заливают рассолом из расчета 700-800 г соли на 10 л воды. Верхний слой арбузов засыпают песком на 3-5 см  и заливают рассолом так,  чтобы жидкость покрывала все пластом не менее чем 10 см. Следить, чтобы арбузы не оголялись, добавлять песок и рассол.
  Хранить такие арбузы в погребе.

  Соление в арбузной мезге
  На дно чистой бочки кладут слои раздробленных на мелкие куски спелых арбузов, затем поверх этой массы кладут целые арбузы в несколько рядов с переслоикой их раздробленной массой арбузов (мякоти и кожуры) слоем 8-10 см. Когда бочка наполнена, верхний слой тоже засыпают раздробленной арбузной массой. После этою бочку закупоривают и через шпунтовое отверстие заливают рассолом (400 г соли на каждые 10 л воды). При данном способе соленые арбузы почти полностью сохраняют качество свежего продукта, приобретая лишь острый и приятный привкус сидра. Форма, цвет и плотность арбузов также сохраняются очень хорошо, а вкус розовых плодов даже улучшается.

  Соление арбузов с переслойкой, песком
  На дно чистой бочки кладут слой хорошо промытого крупнозернистого песка, затем слой арбузов, снова слой песка, слой, арбузов и так до верха бочки. Затем бочку закрывают и через шпунтовое отверстие заливают 4% рассолом.
  Переслойка арбузной мезгой или песком обеспечивает хорошее качество готовой продукции благодаря тому, что при этом песок или мезга заполняют все свободное пространство в бочке. После укладки в нее арбузов приходится заливать бочки значительно меньшим количеством рассола.
  Кроме того, переслойка песком или мезгой предохраняет арбузы от потери формы за счет вмятин при надавливании плодов друг на друга.
  Срок хранения соленых арбузов — не более 5-6 месяцев.

  Арбузы, соленые в банках
  Для такой засолки пригодны красные (но не перезревшие) и бурые тонкокорые и толстокорые арбузы, диаметр которых позволяет опустить их в банку. Арбузы моют холодной водой, срезают круги до съедобной части как со стороны плодоножки, так и со стороны соцветия.
  Банки тщательно моют, стерилизуют паром и охлаждают. Арбузы режут сначала кругами толщиной 15-20 см, а затем разрезают на части, удобные для закладки в банки. Наполненную банку ставят на кухонную доску и наливают кипящую воду. На банку кладут простерилизованную крышку, сверху банку укутывают полотенцем и выдерживают 8-10 мин. Затем процедуру повторяют еще раз. На третий раз заливают кипящим рассолом. На одну трехлитровую банку необходимо примерно 1 л рассола.
  Рассол готовят так: в воду насыпают соль (30 г на 1 л воды), кипятят 8-10 мин до полного растворения соли, фильтруют через 3-4 слоя марли, снова доводят до кипения, добавляют 10-15 мл уксуса 9%. Если арбузы бурые, то в рассол добавляют сахар (20 г на 1 л воды).
  Залитые кипящим рассолом банки герметически укупоривают и охлаждают. Хранят банки в погребе, другом прохладном помещении. Если их простерилизовать при 100°С, то можно хранить в обычных условиях.

  Цукаты из арбузных корок
  Для цукатов подбирают полностью созревшие арбузы с толстой коркой. Арбузы моют холодной водой и очищают от верхней зеленой кожицы (снимают слой толщиной не более 1,5 мм). Очищенные арбузы разрезают на куски любых размеров, удаляют всю съедобную часть с семенами и ложкой соскабливают мякоть до белого твердого слоя. Подготовленные корки промывают проточной водой, разрезают на кусочки размером 1,5x1,5 см, моют холодной водой, укладывают в дуршлаг и бланшируют в кипящей воде 3-5 мин. В воду для бланширования добавляют лимонную кислоту (2 г на 1 л воды). После бланширования корки сразу опускают в холодную воду, а затем перекладывают в эмалированный таз, заливают горячим (80-90°С) сахарным сиропом, приготовленным из расчета 1,2 кг сахара и 300 мл воды на 1 кг подготовленных корок, проваривают на слабом огне 15 мин. и выстаивают в течение 10 часов. Проваривают еще 15 мин. вторично выстаивают в течение 10 часов. При третьей варке в сироп добавляют лимонную кислоту (3 г на Г кг корок) и уваривают до готовности, т. е. до температуры кипения сиропа в конце варки — 107,5-108°С. В конце уваривания в сироп добавляют ванилин (0,5 г на 1 кг корок).
  Уваренную смесь откидывают на дуршлаг и дают стечь в течение 1-1,5 ч. Укладывают в один слой на сито, подсушивают в духовке при t° 35-40"С, обсыпают со всех сторон мелким сахаром, укладывают в один слой на сито и досушивают. Можно цукаты сушить при комнатной температуре. Готовые цукаты хранят в чистых сухих банках, герметически укупоренных.
  Сироп от цукатов можно использовать к чаю, к мучным изделиям, для варки варенья и других целей.

  Варенье из арбузных корок
  Отбирают толстокорые арбузы, моют, разрезают на ломтики, тщательно очищают от мякоти. С корки срезают наружную зеленую кожицу.
  Подготовленную таким образом корку моют, разрезают на кубики, прополаскивают в воде и бланшируют в кипящей воде, в которую добавлена лимонная кислота (2 г на 1 л), 5-6 мин. Затем нарезанные корки погружают на несколько минут в холодную воду. Затем корки заливают сахарным сиропом (1,86.кг сахара на 1 л воды), доводят до кипения и проваривают до осветления.
  После выстойки корки в сиропе доводят до кипения, кипятят 3-4 мин и снова выдерживают 6-8 ч. Затем добавляют оставшийся сироп и лимонную кислоту (3 г на 1 кг арбузных корок) и опять кипятят несколько минут. После третьей выстойки варенье окончательно доваривают и в конце варки добавляют ванилин.

  Болгарский способ варенья из арбузных корок
  Корки размачивают в воде, затем из их белой части вырезают тонкие ленточки (шириной не более 1 см), которые скручивают в ролики, нанизывают на нитки и варят в воде до размягчения. Нити вынимают, ролики переносят в горячий сгущенный сироп и варят до готовности. Прибавляют лимонную кислоту и ванилин.

  Мед из арбузов
  Для получения 1 кг арбузного меда необходимо примерно 16-17 кг свежих арбузов.
  Арбузный мед готовят из арбузов сладких сортов с тонкой кожицей, полностью созревших. Треснувшие, раздавленные, помятые, пораженные какими-либо болезнями арбузы для этой цели непригодны. Можно использовать съедобную часть арбузов, оставшуюся после приготовления варенья и цукатов.
  Отобранные арбузы моют щеткой, разрезают и выбирают из них всю съедобную часть, измельчают и пропускают через сито для отделения волокнистых частей мякоти и семян. Полученный арбузный сок фильтруют через 3-4 слоя марли, сливают в эмалированную кастрюлю и нагревают до кипения. При этом происходит свертывание белковых и красящих веществ, и на поверхности образуется красноватая пена, которую необходимо снять шумовкой. Горячий сок вторично фильтруют через 3-4 слоя марли, сливают в эмалированную кастрюлю, ставят на слабый огонь и уваривают до уменьшения первоначального объема в 9-10 раз. Уваренный до готовности мед (температура кипения сока в конце уваривания 104-105°С) в горячем состоянии фильтруют через сито или слой марли, доводят до кипения и фасуют в сухие подогретые банки, герметически укупоривают их прокипяченными крышками и охлаждают.
Календарь
«  Декабрь 2017  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031
Поиск
Новое на сйте
[05.08.2013] Щи из свежей капусты с говядиной
[05.08.2013] Борщ с ботвой свеклы (летний)
[03.08.2013] Черничный пирог
[03.08.2013] Корзинки с кремом
[03.08.2013] Шашлык из баранины с йогуртовым соусом
  • Соусы
  • Кулинары читают
  • Горячие бутерброды
  • Утка с яблоками
  • Пасха
  • Куличи
  • Архив записей
    Tak.ru

    - Рецепты блюд на любой вкус
    Статистика

    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0
    Счетчик тИЦ и PR Проверка тиц pr
    Друзья сайта
  • Создать сайт
  • Все для веб-мастера
  • Рады приветствовать всех Вас в нашем онлайн кинотеатре.
  • Программы для всех
  • Мир развлечений
  • Лучшие сайты Рунета
  • Разработка сайтов
  • Кулинарные рецепты
  • Кулинарные рецепты на праздник
  • Лечение, диагностика и профилактика детских болезней
  • Домовой - сайт домашнего мастера
  • Карта сайта
    Russkaykuhny © 2017Сделать бесплатный сайт с uCoz