ТРАДИЦИОННАЯ РУССКАЯ КУХНЯ Воскресенье, 24.09.2017, 09:55
Приветствую Вас Гость | RSS
Магазин одежды Домовой.
Поделится



Меню сайта
Интересное
Кулинары читают
Рецепты на бис [6]
Вкусный праздничный стол [1]
Самое популярное
Пирог «Афродита»
Шоколадно-кофейный торт
Сладкий перец «Оригинал»
Суп-гуляш
Салат с семгой
Сырные шарики
Холодный суп с миндалем
Сырно-ореховый хлеб
Салат из крабовых палочек
Горячий апельсиновый шоколад
Общие рекомендации при консервировании

  ТАРА, ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ  КОНСЕРВИРОВАНИЯ
  Консервировать продукты можно в любой таре. Однако консервы высокого качества можно получить лишь при условии, что все сделано правильно: особенно важно, чтобы банки были герметически укупорены и простерилизованы. Для этого необходимо домашний цех оснастить соответствующим оборудованием, инвентарем, тарой, измерительными приборами. Прежде всего нужно позаботиться о таре. Для домашнего консервирования лучше всего подходит стеклянная тара. Она пригодна для любых продуктов, достаточно прочна, обеспечинает герметичность, ее можно многократно использовать. Отечественные стекольные заводы выпускают стеклянные банки, укупориваемые обкатным способом с диаметром горлышка 58, 68, 82, 100 мм. Для домашнего консервирования наиболее пригодны банки и баллоны с диаметром горловины 82 мм. Это тара вместимостью 350, 500, 650, 800, 1000, 2000, 3000, 5000, 10 000 мл.
  Тару обкатного типа укупоривают жестяными крышками с резиновыми кольцами, используя для этого ручные закаточные машинки различных модификаций.
  В домашнем консервировании можно с успехом пользоваться и тарой с резьбовым типом укупорки. За рубежом его называют «твист-офф». Такие банки удобно использовать для приготовления консервов, получаемых стерилизацией, т.е. нагреванием до температуры не выше 100° С. Этот способ удобен тем, что крышки можно использовать многократно.
  Иногда спрашивают, нельзя ли использовать винтовые крышки от импортных консервов. Можно, но только в тех случаях, когда не требуется герметичность. Они годятся для варенья, конфитюра с содержанием сахара более 50 %.
  Можно использовать для консервирования крышки с зажимом. Этот способ удобен для получения консервов способом пастеризации. Крышки предназначены для многократного использования.
  Консервы, стойкие при хранении, не требующие герметизации, можно укупоривать различными полиэтиленовыми крышками.
  Стеклянные бутыли укупоривают корковыми или полиэтиленовыми пробками и заливают сверху сургучом или смолой.
  Для открывания бутылок и консервов надо иметь набор консервооткрывателей, штопоров и других приспособлений.
  Для промышленного и домашнего хранения самых разнообразных продуктов все шире применяют тару из полимерных материалов: коробки, стаканы, пакеты, мешки и т. д. В такой таре удобно хранить свежие, сушеные и замороженные плоды и овощи, джемы, повидло, варенье, цукаты и т. д.
  Для квашения, соления, мочения используют деревянные бочки. Их готовят из древесины различных лиственных пород: бука, осины, липы, дуба.
  Для хранения плодов и овощей применяют решетчатые деревянные ящики вместимостью 12-25 кг. Ягоды и плодовые овощи лучше хранить в ящиках-лотках.
  Обычные кухонные приспособления — душевые насадки, овощемойки, разного рода ерши, эмалированные тазы, ведра и кастрюли используют для мойки инвентаря, самих плодов и овощей.
  Для очистки и измельчения сырья предназначены разного рода ножи секачи, терки, овощерезки, шинковки, дробилки, измельчатели. Сухие плоды и овощи, а также специи размалывают в ручных и электрических мельницах, кофемолках, а также в ступках. Приспособления для накалывания плодов можно изготовить и самим.
  Взвешивать и отмеривать плоды, овощи и другие необходимые продукты желательно с помощью весов, измерительных стаканов и кружек с нанесенными на них делениями. В крайнем случае можно пользоваться обычными банками, стаканами определенной вместимости (см. таблицу).
  Для более точного определения объема нужно пользоваться мерными цилиндрами вместимостью 100-250 куб.см или стеклянными пипетками.
  С помощью электрических соковыжималок легко получать сок из измельченных плодов и овощей. Более трудоемкие в использовании механические и ручные соковыжималки, сокоотделители — насадки к мясорубкам.
  Для приготовления соков предназначены соковарки.
  Для бланширования плодов и овощей можно использовать различного рода дуршлаги и металлические сетчатые корзины.
  Пастеризовать консервы лучше всего в бачках или кастрюлях с широким дном, чтобы стеклянные банки не трескались во время пастеризации, на дно кастрюли кладут деревянную решетку. Горячие банки вынимают с помощью специальных зажимов.
  Для измерения температуры при пастеризации вместе с банками в бачок помещают специально изготовленную пробную бутылку с термометром.
  Желательно иметь набор песочных часов, с помощью которых легко контролировать продолжительность бланширования, пастеризации и других операций.


Мера и масса некоторых продуктов /в граммах/


  ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ. СПОСОБ ОБРАБОТКИ
  Фрукты и овощи являются  существенной частью нашей пищи, так как содержат вещества, необходимые для питания. При правильном консервировании питательная ценность фруктов и овощей почти вообще не снижается или снижается незначительно.

Состав фруктов

Примечание: +++++ - максимальное содержание пектиновых веществ

Состав овощей и грибов


Обработка фруктов



Наиболее распространенная обработка овощей и грибов


  Основной состав фруктов и овощей - это сахар, кислоты, минеральные соли и витамины. Отдельные виды фруктов и овощей (в том числе и грибы) обладают характерным составом, который определяет их особенности, питательную ценность и способы консервирования. Данный состав отражен в таблицах.
  Сахар чаще всего содержится в простейшей форме моносахаридов (фруктовый и виноградный сахар), реже - дисахаридов (свекловичный сахар). Содержание сахара повышается со спелостью фруктов, поэтому продукты из менее спелых фруктов следует готовить с большим количеством сахара. В спелых овощах сахар заменяется крахмалом, и плоды приобретают более плотную консистенцию.
  Кислоты содержатся во всех фруктах, из овощей - только в томатах. В ягодных преобладает лимонная кислота, в косточковых фруктах - также лимонная, а в винограде - винная и лимонная кислоты. Некоторые виды фруктов и овощей содержат в ничтожном количестве щавелевую, уксусную, муравьиную и другие кислоты. Кислый вкус фруктовых и овощных консервов регулируется лимонной и уксусной кислотами.
  Витамины в овощах и фруктах содержатся в изобилии, они необходимы для человеческого организма, который сам вырабатывать их не способен.
  Самый важный из витаминов, содержащихся в фруктах и овощах, витамин С (аскорбиновая кислота). Высоким содержанием витамина С отличаются перец, цветная и белокочанная капуста, томаты. Из фруктов этим витамином богаты смородина (особенно черная), шиповник, крыжовник. Больше всего витамина С в спелых плодах, в перезрелых его количество убывает.
  Витамин С чувствителен к теплу, особенно с доступом воздуха, к свету и разрушается при соприкосновении с железными, медными и оцинкованными предметами. Поэтому следует использовать стеклянную, эмалированную или деревянную посуду, а также керамическую, из нержавеющей стали или пластмассы.
  Витамин С убывает при длительном хранении овощей и фруктов, особенно в теплом помещении. Он растворяется в воде, поэтому следует мыть и варить плоды целиком и недолго. В компотах сохраняется от 50 до 70% природного витамина С.
  Следующие важные витамины - группы А. В овощах и фруктах находится чаще всего в виде провитамина А, из которого в органах пищеварения отделяется натуральный витамин Аг Больше всего провитамина А содержится в плодах желтого и красного цвета: моркови, томатах, абрикосах, шиповнике и др. Витамины группы А не столь чувствительны, как витамин С, так что при консервировании их сохраняется около 90%.
  Фрукты и овощи по мере созревания меняют свой состав и свойства, в-связи с чем изменяется их использование при переработке.


  ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОПЕРАЦИИ ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
  Сортировка. Предназначенные для переработки плоды и овощи сортируют по качеству, степени зрелости и величине. Удаляют посторонние примеси (листья, веточки и др.), а также непригодные для переработки загнившие, недозрелые, перезрелые, увядшие, раздробленные экземпляры. Затем плоды и овощи разделяют на партии по степени зрелости и величине, чтобы получить консервы высокого качества и красивого внешнего вида. Большое значение для качества компотов, маринадов, варенья имеют величина, окраска, форма, привлекательность внешнего вида плодов, ягод и овощей, а также их консистенция. Для приготовления соков, пюре, джемов эти требования к внешним показателям не обязательны.
  Мойка. Перебранное сырье тщательно моют, смывая загрязнения от почвы, пыли, остатков ядохимикатов, а также значительное количество болезнетворных микроорганизмов. Сильно загрязненные плоды и овощи, особенно с неровной поверхностью, моют мягкой щеткой под краном с душевой насадкой. Иногда требуется предварительное вымачивание сильно загрязненного сырья. Нежные ягоды ополаскивают водой под душем или погружают несколько раз в теплую воду в сите или дуршлаге.
  Обсушивание. Независимо от вида переработки вымытые плоды и овощи следует обсушить, т. е. максимально удалить с них воду. Иногда требуется полностью обсушить плоды и ягоды - для этого используют сита, дуршлаги, выстланные бумагой противни, специальные приспособления.
  Взвешивание. Оно необходимо, чтобы установить правильное соотношение сырья и положенных по рецепту приправ, добавок и т. д.


Сравнительная таблица массы и меры некоторых продуктов


  К сведению:
  1 стакан емкостью 200 мл вмещает: 200 мл воды или молока, 180 мл подсолнечного масла, 120 г муки, 150 г сахара, 180 г риса;
  1 кофейная чашка емкостью 80 мл вмещает: 80 мл воды или молока, 60 мл подсолнечного масла, 50 г муки, 60 г сахара, 70 г риса;
  1 столовая ложка вмещает: 15 мл воды или молока, 12 мл подсолнечного масла, 10 г муки, 20 г сахара, 20 г риса, 20 г соли;
  1 чайная ложка вмещает: 5 мл жидкости, 2 г муки, 5 г сахара, 3 г черного перца, 5 г соли, 3-5 г приправ;
  1 щепотка в среднем — 1-2 г.
  Очистка и измельчение. При очистке удаляют несъедобные, поврежденные или малоценные части плодов и овощей: кожицу, кожуру, кроющие листья, чашелистики, плодоножки, косточки, семенные гнезда и др. Для этих целей используют различные ножи и приспособления.
  Надо, однако, помнить, что под кожицей находятся наиболее ценные вещества, поэтому снятие толстого слоя кожицы в значительной степени снижает пищевую ценность плодов и овощей.
  Некоторые плоды и овощи, например, сливы и помидоры, перед снятием кожицы предварительно ошпаривают, тогда кожица легко снимается.
  Очищенное сырье измельчают: режут кусочками определенной формы и размеров или дробят, нарушая структуру плодов и овощей.
  Бланширование. Это кратковременная обработка сырья кипящей водой или паром. Бланшированием достигается разрушение ферментов, тем самым продукция предохраняется от потемнения и ухудшения качества.
  Процесс бланширования состоит в погружении целых и нарезанных плодов и ягод в сильно кипящую воду или обработке их паром в кастрюлях-пароварках.
  Продолжительность бланширования можно определить и опытным путем. Правильно обработанные плоды становятся эластичными, но кожица при этом не отделяется. Если на поперечном срезе плода видна граница между обработанной и не обработанной теплом частями, значит, бланширование было слишком кратковременным и надо соответственно прибавить время на него.
  После бланширования плоды и ягоды немедленно охлаждают в холодной воде, чтобы не допустить их переваривания.
  Подготовка тары. Стеклянная тара должна быть бесцветной или со слабым зеленовато-голубоватым оттенком, без дефектов. Очень грязные банки и бутылки замачивают в 1-процентном растворе кальцинированной соды. При подготовке к заполнению банки и бутылки моют горячим 2-процентным раствором кальцинированной соды, затем тщательно ополаскивают горячей водой.
  Непосредственно перед заполнением тару стерилизуют.
  Способы стерилизации:
- вымытую банку устанавливают на кипящий чайник горловиной вниз и выдерживают 20-25 мин;
- вымытые и сухие банки устанавливают на подносе горлом вниз. Духовой шкаф постепенно нагревают в течение 30 минут, а затем отключают. Еще теплая . посуда сразу же заполняется;
- стерилизованная кастрюля является необходимым приспособлением для консервирования;
- в  водяной  бане  -  банки заливают  водой  целиком  и нагревают;
- в паровой бане - банки ставят на прокладку, под которую наливают столько воды, чтобы она не касалась банок;
— стеклянные и металлические крышки, резиновые прокладки к ним, пробки стерилизуются перед самым употреблением в кипящей воде 10-15 мин, считая от момента закипания.
  Эмалированную и керамическую посуду перед употреблением тщательно моют раствором кальцинированной или каустической соды.
  Для соления овощей часто применяют тару бочки и полурезы из лиственных пород. Старые бочки пригодны, если они использовались под продукты, не имеющие специфического запаха. Их предварительно просматривают, подтягивают обручи, моют горячей водой щетками и замачивают на 15-20 дней до прекращения течи, сменяя воду через каждые 4-5 суток. Затем бочки наполняют на 1 /2 кипящим раствором каустической (20-25 г на Юл) или кальцинированной (50-60 г) соды и прокатывают. Через 15-20 мин раствор сливают, а бочки моют холодной водой. Перед закладкой продукции бочки ошпаривают кипятком.
  Новые бочки моют горячей водой и проверяют на течь, заполняя их водой на 20-30 мин. Бочки, дающие течь, замачивают в течение 2-3 недель, сменяя воду через каждые 3-4 дня. Можно использовать мешки-вкладыши из полиэтиленовой пленки, которые вкладываются в бочку при квашении, солении и мочении овощей и плодов.
  Приготовление сахарного сиропа и рассола. Для консервирования плодов и ягод готовят сахарные растворы различной концентрации, которая зависит от вида продукции и вкуса потребителя.
  Качество сиропа - очень важный показатель. Для его приготовления используют только белый сахарный песок.
  Сироп готовят следующим образом. Необходимое количество сахара растворяют в отмеренном количестве горячей воды, подогревают до кипения сиропа, постоянно помешивая, и кипятят 2-3 мин. Затем сироп отстаивают не менее часа и фильтруют через фланель или сложенную в 3-4 слоя марлю.
  Если сироп мутный, его осветляют яичным белком. Куриный белок (1/4 белка на 1 л сиропа) растворяют в холодном сиропе, после чего сироп доводят до кипения. При нагревании белок свертывается и, всплывая в виде пены, захватывает все примеси, образующуюся пену снимают, а сироп фильтруют через чистую ткань.
  Для приготовления сиропов различной концентрации можно воспользоваться таблицей.
  Например, необходимо приготовить 5 л сиропа крепостью 60%. Из таблицы видно, что если на 1 л воды добавить 1500 г сахара, получится 1,932 л сиропа. Чтобы определить количество воды, необходимое для приготовления сиропа, составим уравнение:


в 1,932 л сиропа содержится 1 л воды
в 5 л сиропа - х л воды
X = (5х1)/1,932 = 2,691 или 2,7 л.

Схема приготовления сахарных сиропов разной концентрации


  Для приготовления рассола поваренную соль растворяют в воде, доводят до кипения, охлаждают и процеживают через ткань.
  Рассол приготавливают, растворяя определенное количество соли в определенном объеме воды.


Схема приготовления рассола разной крепости


  Пастеризация, стерилизация и укупорка. Стерилизующий эффект -зависит не только от температуры, но и от кислотности клеточного сока сырья или заливки. В кислой среде микроорганизмы погибают быстрее и при более низкой температуре. Поэтому для плодов, ягод и овощей (томаты, щавель, ревень), клеточный сок которых имеет кислую реакцию, стерилизующий эффект достигается при нагревании до 100°С. Этот способ назван пастеризацией. Для овощей с пресным соком требуется стерилизация, т. е. прогревание при температуре ЮО°С и выше. Режим тепловой обработки зависит также от вида продукции, размера тары. Консервы с твердой продукцией прогреваются дольше, чем с жидкой. Поэтому для каждого вида консервов определяют свой режим тепловой обработки.
  Пастеризация является одним из лучших методов консервирования плодов и овощей. Она дает возможность свести к минимуму потери витаминов и нежелательные изменения вкуса и внешнего вида продукции. Кроме того, продукт становится частично или полностью готовым к употреблению без дополнительной кулинарной обработки.
  В домашних условиях пастеризацию проводят в водяной бане, для чего берут бак или кастрюлю с широким дном, в которые можно поместить несколько бутылок или банок одного размера. На дно кладут дополнительное деревянное или металлическое дно (высота 2-2,5 см) с отверстиями. Сверху покрывают его полотном.
  Затем в водяную баню наливают воду. Уровень ее зависит от способа укупорки. Если банки укупоривают металлическими крышками, то воду наливают с таким расчетом, чтобы уровень ее соответствовал уровню продукта в банках.
  Таким же образом поступают и с бутылками. Банки, укупоренные крышками с зажимами, могут быть целиком погружены в воду.
  В одной кастрюле пастеризуют консервы в емкости только одного размера. Нужно помнить также, что банки и бутылки не должны соприкасаться между собой и с металлическими частями кастрюли (бока).
  Чтобы стеклянная посуда не лопнула, температура воды не должна быть выше температуры консервов. Для сохранения времени нагревания воды до температуры пастеризации и быстрого уничтожения ферментов плоды и овощи заливают горячим сиропом или заливкой на 1-2 см ниже краев горловины.
  Банки сразу накрывают простерилизованными крышками и устанавливают в водяную баню. Пробки вкладывают в горлышки бутылок и слегка укрепляют проволокой или тонким прочным шпагатом.
  Если используют крышки с зажимами, то сразу же укупоривают ими банки. Сначала накладывают резиновое кольцо, проверяют плотность его прилегания к краям горлышка. Затем прикрывают крышкой и надевают специальный металлический зажим. Зажимы накладывают осторожно, чтобы не нарушить положение резинового уплотнительного кольца.
  Прогрев воды в водяной бане должен быть по возможности быстрым, чтобы не допустить переваривания продукции. Считается, что продолжительность прогрева воды не должна превышать 15 мин для полулитровых банок и бутылок, 20 мин для одно-двухлитровых, 25 мин для трехлитровых баллонов.
  После окончания пастеризации или стерилизации банки и бутылки вынимают из воды специальным зажимом. Если используют обжимные металлические крышки, то укупоривают ими банки с помощью ручной закаточной машинки. Укупоренные банки несколько раз прокатывают по столу и устанавливают вверх дном до полного охлаждения.
  Особый вид тепловой стерилизации - горячий разлив. Продукт прогревают до кипения, немедленно разливают в стерильную прогретую тару и укупоривают.
  Когда банки остынут, проверяют плотность упаковки. Если внутри банки через прокладку входит воздух, то слышно характерное шипение. Поблизости от места проникновения воздуха в банку образуется пенка.
  Через некоторое время такие крышки легко открываются. В этом случае устанавливают и устраняют причину дефекта.
  Если крышка открылась после охлаждения, консервы пастеризуют вторично, но на 5 минут меньше, чем указано в рецептуре.
  Бутылки укупоривают после окончания пастеризации и легкого охлаждения: пробки обвязывают крепким и тонким шпагатом, а затем головку бутылки окунают в расплавленный сургуч. Полиэтиленовые крышки предварительно выдерживают несколько минут в кипящей воде, а затем закрывают ими стеклянные банки в горячем виде.
  Охлаждение. Чтобы плоды и ягоды после стерилизации не размякли, их нужно быстро охладить. Для этого банки вынимают из стерилизатора и переносят в большую кастрюлю, куда налито немного кипящей воды. Осторожно приливают холодную воду, потом всю воду сливают и наливают только холодную. Все эти операции выполняют осторожно, чтобы банки не лопнули от резкой смены температуры.
  Кроме того, после стерилизации банки можно вынуть из кастрюли, поставить на стол для естественного остывания на воздухе. Одновременно происходит окончательная стерилизация, так что она может быть сокращена на одну треть по сравнению со стерилизацией с последующим охлаждением холодной водой.
  Хранение продуктов переработки. Продукты переработки в герметической упаковке сохраняют в домашних условиях при плюсовой температуре, лучше всего при 4-8" С. Это оптимальная температура для сохранения качества консервов: они не плесневеют и не забраживают. Нельзя допускать падения температуры ниже 0°С — стеклянные банки могут лопнуть, в консервах произойдут нежелательные изменения.
  Консервы хранят в темном месте — это предохраняет продукт от изменения цвета и разрушения некоторых витаминов.
  Особые требования к условиям хранения предъявляют квашеные и соленые овощи, моченые плоды и ягоды. Длительное хранение их возможно при температуре около 0°С.
  Во время хранения периодически просматривают заготовки — не испортились ли. Употребление порченых продуктов может привести к тяжелым пищевым отравлениям.
  Способы переработки сырья основаны на различных методах подавления жизнедеятельности как самих плодов и овощей, так и микроорганизмов.
  В промышленной переработке различают физические, микробиологические и химические методы. В домашних условиях применяют преимущественно физические и микробиологические методы. Из физических методов используют тепловую стерилизацию, глубокое замораживание, консервирование высоким осмотическим давлением при высоких концентрациях сахара и соли, сушку. К микробиологическим методам относятся квашение капусты и соление овощей, мочение плодов и ягод. К химическим методам консервирования относится маринование.




Календарь
«  Сентябрь 2017  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930
Поиск
Новое на сйте
[05.08.2013] Щи из свежей капусты с говядиной
[05.08.2013] Борщ с ботвой свеклы (летний)
[03.08.2013] Черничный пирог
[03.08.2013] Корзинки с кремом
[03.08.2013] Шашлык из баранины с йогуртовым соусом
  • Соусы
  • Кулинары читают
  • Горячие бутерброды
  • Утка с яблоками
  • Пасха
  • Куличи
  • Архив записей
    Tak.ru

    - Рецепты блюд на любой вкус
    Статистика

    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0
    Счетчик тИЦ и PR Проверка тиц pr
    Друзья сайта
  • Создать сайт
  • Все для веб-мастера
  • Рады приветствовать всех Вас в нашем онлайн кинотеатре.
  • Программы для всех
  • Мир развлечений
  • Лучшие сайты Рунета
  • Разработка сайтов
  • Кулинарные рецепты
  • Кулинарные рецепты на праздник
  • Лечение, диагностика и профилактика детских болезней
  • Домовой - сайт домашнего мастера
  • Карта сайта
    Russkaykuhny © 2017Сделать бесплатный сайт с uCoz