ТРАДИЦИОННАЯ РУССКАЯ КУХНЯ Среда, 18.10.2017, 15:59
Приветствую Вас Гость | RSS
Магазин одежды Домовой.
Поделится



Меню сайта
Интересное
Кулинары читают
Рецепты на бис [6]
Вкусный праздничный стол [1]
Самое популярное
Пирог «Афродита»
Шоколадно-кофейный торт
Сладкий перец «Оригинал»
Сырные шарики
Салат с семгой
Холодный суп с миндалем
Суп-гуляш
Сырно-ореховый хлеб
Салат из крабовых палочек
Горячий апельсиновый шоколад
  Капуста белокочанная квашеная
  10 кг капусты, 200-250 г поваренной соли.
  Кочаны очистить от зеленых и поврежденных листьев, высверлить или вырезать кочерыжку. Нашинковать капусту длинным острым кухонным ножом или на специальной шинковке. Стружка правильно нашинкованной капусты должна быть однородной по размеру, шириной от 3 до 5 мм.
  При квашении в бочке работу вести в следующем порядке: на дно положить слой целых листьев, которые предохраняют первые порции капусты от раздробления, затем положить слой шинкованной капусты, посыпать его солью и утрамбовать деревянным пестом или трамбовкой. Сверху капусту накрыть слоем чисто. вымытых листьев и двойным слоем ошпаренного холста или марли, положить деревянный кружок и гнет. Для гнета можно использовать банку с водой или булыжник. Известняк, сланец, песчаник или изделие из цемента для этой цели не подходит. Деревянный кружок должен быть постоянно покрыт соком.
  Если квасить капусту в небольших емкостях, ее надо тщательно перетереть с солью, затем плотно уложить в посуду и утрамбовать, чтобы капуста пустила сок.
  Посуду, заполненную капустой, поставить в помещение при температуре 18-22°С. В этих условиях она быстро сбраживает. В период ферментации постоянно наблюдать за состоянием капусты и снимать излишнюю пену. Если капуста квасится в бочках, ее надо время от времени прокалывать до дна хорошо вымытой и ошпаренной деревянной палкой. Когда процесс брожения заканчивается, рассол светлеет, капуста оседает и приобретает приятный освежающий кисловато-соленый вкус, хрустит на зубах.
  После окончания процесса брожения перенести капусту в холодное место. Наилучшие условия для хранения квашеной капусты создаются при температуре 0-2°С. При такой температуре капуста не становится чрезмерно кислой. Во время хранения нужно следить, чтобы капуста была все время покрыта рассолом и не появлялась плесень. При более высокой температуре капуста теряет свои качества.


  Капуста белокочанная, квашенная с тмином
  10 кг капусты, 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли.
  Семена тмина содержат 3-7% сильно пахнущего тминного масла, которое обладает приятным вкусом и запахом и улучшает вкус квашенной капусты. Кроме того, тминое масло, покрывая поверхность сока тонкой пленкой, препятствует развитию вредных микроорганизмов, в частности, плесеней. Подобными свойствами обладают семена укропа, в которых содержится до 4%. эфирных масел. Семена тмина добавляют в измельченную капусту вместе с солью. В остальном готовят ее по предыдущему рецепту.

 
  Капуста белокочанная, квашенная с можжевельником
  10 кг капусты, 25 г семян тмина или укропа, 100 г сушеных ягод можжевельника, 200-250 г соли.
  Сушеные ягоды можжевельника содержат в 10 раз больше Сахаров, чем капуста. Добавленные в капусту при квашении ягоды  можжевельника  придают ей приятный специфический запах и вкус.
  Готовить квашеную капусту обычным способом, семена можжевельника добавить при укладке капусты в тару.


  Капуста белокочанная, квашенная с приправами
  10 кг капусты, 25 г семян тмина или укропа, 2 г лаврового листа.    Готовить квашеную капусту обычным способом.
  Лавровый лист, разрезанный на узкие полоски, добавить при укладке капусты в тару.


  Капуста белокочанная, квашенная с морковью
  10 кг капусты, 300-500 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли.
  Морковь  улучшает  внешний  вид капусты,   обогащает ее каротином и сахарами.
  Тщательно промытую морковь очистить и нарезать лапшой или измельчить на крупной терке. Смешать морковь с нашинкованной капустой, тмином и солью. Квасить обычным способом. Если образуется много сока, отлить его и хранить в холодильнике, а затем долить в готовую капусту.


  Капуста белокочанная, квашенная с морковью и пастернаком
  10 кг капусты, 400-450 г моркови, 350-380 г пастернака, 200-250 г соли.
  Готовить, как и капусту, квашенную с морковью.


  Капуста белокочанная, квашенная с морковью и луком
  10 кг капусты, 300 г моркови, 200 г лука, 25 г семян укропа или тмина, 200-250 г соли.
  Лук очистить, нарезать кубиками и смешать с капустой и измельченной на крупной терке морковью.
  Готовить квашеную капусту обычным способом.


  Капуста белокочанная, квашенная с морковью, луком и лавровым листом
  10 кг капусты, 500 г моркови, 100 г лука, 2 г лаврового листа.
  Очищенную морковь измельчить на крупной терке. Лук нарезать кубиками. Лавровый лист разрезать на узкие полоски. Все перемешать с капустой.
  Готовить обычным способом.


  Капуста белокочанная, квашенная с яблоками
  10 кг капусты, 500 г яблок, 25 г семян укропа или тмина, 200-250 г соли.
  Зрелые здоровые кислые яблоки (лучше всего антоновка) очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками и смешать с нашинкованной капустой. Далее готовить как обычно.
  Можно класть и целые яблоки — в этом случае подбирают плоды средней величины. Целые яблоки кладут после того, как капуста утрамбована и пустила сок.


  Капуста белокочанная, квашенная с морковью и яблоками
  10 кг капусты, 300 г моркови, 150 г яблок, 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли.
  Готовить капусту по рецепту «квашеная капуста». Измельченные морковь и яблоки перемешать с капустой.


  Капуста белокочанная, квашенная с морковью, яблоками и, можжевельником
  10 кг капусты, 300-500 г моркови, 200 г яблок, 25 г семян тмина или укропа, 50 г сушеных ягод можжевельника.
  Готовить, как капусту с яблоками.

  Капуста белокочанная, квашенная с клюквой
  10 кг капусты, 200 г клюквы, 100 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли.
  Клюква содержит много кислот. Увеличение кислотности продукта, особенно в начальный период брожения, препятствует развитию вредных микроорганизмов. Кроме того, клюква содержит прекрасный антисептик - бензойную кислоту.
  Добавить клюкву при закладке капусты в тару. Готовить обычным способом по рецепту «квашеная капуста»

  Капуста белокочанная, квашенная с брусникой и морковью
  10 кг капусты, 100 г брусники, 100 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли.
  Брусника играет такую же роль, как и клюква (см. выше). Готовить обычным способом.

  Капуста белокочанная, квашенная по-польски
  10 кг капусты, 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли.
  Верхнюю часть крупных, хорошо развитых кочанов, не затрагивая кочерыгу, нарезать стружкой шириной не более 1,5 мм. Смешать капусту с солью и выдержать 30-60 мин, после чего уложить в посуду и осторожно уплотнить (но не утрамбовывать). Далее готовить обычным способом.

  Капуста белокочанная, квашенная кочанами
  10 кг капусты, 200-250 г соли.
  Снять с кочанов кроющие листья, обрезать кочерыгу и разрезать кочаны пополам. Небольшие кочаны не разрезать. Подготовленные кочаны уложить рядами в бочку, переслаивая шинкованной капустой, смешанной с солью. Далее готовить обычным способом.

  Капуста белокочанная, квашенная кочанами в рассоле
  Состав заливки: на 1 л воды — 40 г соли.
  Кочаны одинакового размера очистить от кроющих листьев, обрезать  кочерыги. Уложить кочаны рядами в бочку. Сверху накрыть листьями, холстом, положить деревянный кружок и гнет. Залить рассолом и далее делать по рецепту «квашеная капуста».
 
  Капуста, квашенная по-грузински (1 способ)
  10 кг капусты, 3-4 кг столовой свеклы, 3-6 стручков острого перца.
  Состав заливки: на 10 л воды — 500-700 г соли,
  Вымытую столовую свеклу очистить и нарезать тонкими ломтиками. Перец измельчить. Кочан капусты разрезать на 8 частей и уложить в подготовленную посуду, перекладывая свеклой и перцем. Залить горячим рассолом. Далее поступать, как при обычном квашении капусты.
  Если нужно, чтобы капуста была быстро готова, добавить в рассол 6-8 ст. ложек уксуса.

  Капуста, квашенная по-грузински (2 способ)
  10 кг капусты, 3-4 кг столовой свеклы, 200-600 г стручков острого перца, 0,6-1 кг зелени сельдерея, 10-15 лавровых листьев, 60-120 г зелени петрушки.
  Состав заливки: на 10 л воды — 500-700 г соли.
  Кочаны капусты разрезать на 8 частей, уложить в тару, перекладывая ломтиками свеклы, крупно нарезанной зеленью и перцем. Залить горячим рассолом. Далее поступать, как при обычном квашении, капусты.

  Капуста, квашенная по-армянски
  Для приготовления 50 кг квашенной капусты требуется: белокочанная капуста — 60 кг, чеснока — / кг, моркови — 3,5 кг, кореньев (сельдерея, петрушки и кинзы с. ботвой) — 1,5-2 кг, горького стручкового перца — 25 шт., листьев вишни — 300-400 г, столовой свеклы —- 1 кг, душистого перца 7-8 горошин, соли — 1,4 кг, лаврового листа 10-15 шт., ломаной корицы — 2 стручка.
  Капусту очищают от покровных листьев, промывают в проточной воде, разрезают на 2-3 части. Головки чеснока разделяют на зубки, замачивают в теплой воде на 1,5-2 ч, затем очищают от кожицы, вновь промывают в проточной воде и нарезают кружками толщиной 3-4 мм. Перец промывают, удаляют плодоножки. Коренья очищают от кожицы, утолщенные края разрезают вдоль на 2-4 части, промывают листья вишни , дают стечь воде. Свеклу тщательно   моют,   очищают  от  кожицы   и нарезают  тонкими пластинками.
  На дно бочки укладывают хорошо промытые листья капусты и вишни, а затем плотно укладывают рядами капусту. Между рядами кладут чеснок, коренья, кружки моркови, пластинки свеклы, стручкового горького перца. Верхний слой овощей накрывают чистыми капустными листьями, а затем марлей и холстом, сверху помещают хорошо промытый деревянный круг, на который кладут груз. После этого овощи заливают маринадом на 4-5 см выше уложенных овощей. На 50 кг капусты приготовить 30 л маринада. Воду (29 л) кипятят, добавляют душистый перец, лавровый лист, корицу и соль, затем маринад охлаждают и заливают им наполненную бочку. В течение 4-5 суток в теплом месте стоит, затем переносят в холодное место. Квашеную капусту рекомендуется хранить при температуре не выше 10°С.

  Капуста краснокачанная квашеная
  10 кг капусты, 2 кг яблок, 500 г лука, 25 г семян тмина или укропа, 200 г соли.
  Твердые и кислые яблоки разрезать, удалить кожицу и сердцевину, нарезать соломкой. Лук очистить и нарезать полосками. Капусту нашинковать, руками перетереть с солью и смешать с яблоками, луком, тмином или укропом. Уложить в посуду, уплотняя. Далее поступать, как с белокочанной капустой (см. рецепт «капуста белокочанная квашеная»).

  Капуста савойская квашеная
  10 кг капусты, 1 кг клюквы, 200 г зелени укропа, 200 г соли.
  Капусту нашинковать, руками перетереть с солью. Клюкву перебрать, тщательно вымыть. Зелень укропа мелко нарезать. Все компоненты перемешать и плотно уложить в тару. Далее поступать, как с белокочанной капустой.

  Капуста цветная квашеная
  Состав заливки: на 1 л воды — 50 г соли, 3 г лимонной кислоты.
  Головки цветной капусты тщательно вымыть, очистить от листьев, разрезать на соцветия 3-5 см в диаметре. Подготовленную капусту бланшировать 3-4 мин в кипящей подкисленной или! подсоленной воде (1 г лимонной кислоты или 10 г поваренной соли на 1 л воды) и остудить в холодной. (Бланшированная капуста в дальнейшем не буреет.) Плотно уложить капусту в подготовленную тару и залить холодным рассолом. Сверху накрыть холстом или марлей, положить деревянный кружок и гнет. Держать при комнатной температуре. Когда начнется брожение (заливка помутнеет, на поверхности образуется пена), перенести капусту в холодное место.
Календарь
«  Октябрь 2017  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031
Поиск
Новое на сйте
[05.08.2013] Щи из свежей капусты с говядиной
[05.08.2013] Борщ с ботвой свеклы (летний)
[03.08.2013] Черничный пирог
[03.08.2013] Корзинки с кремом
[03.08.2013] Шашлык из баранины с йогуртовым соусом
  • Соусы
  • Кулинары читают
  • Горячие бутерброды
  • Утка с яблоками
  • Пасха
  • Куличи
  • Архив записей
    Tak.ru

    - Рецепты блюд на любой вкус
    Статистика

    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0
    Счетчик тИЦ и PR Проверка тиц pr
    Друзья сайта
  • Создать сайт
  • Все для веб-мастера
  • Рады приветствовать всех Вас в нашем онлайн кинотеатре.
  • Программы для всех
  • Мир развлечений
  • Лучшие сайты Рунета
  • Разработка сайтов
  • Кулинарные рецепты
  • Кулинарные рецепты на праздник
  • Лечение, диагностика и профилактика детских болезней
  • Домовой - сайт домашнего мастера
  • Карта сайта
    Russkaykuhny © 2017Сделать бесплатный сайт с uCoz