ТРАДИЦИОННАЯ РУССКАЯ КУХНЯ Среда, 26.04.2017, 07:05
Приветствую Вас Гость | RSS
Магазин одежды Домовой.
Поделится



Меню сайта
Интересное
Кулинары читают
Рецепты на бис [6]
Вкусный праздничный стол [1]
Самое популярное
Пирог «Афродита»
Сладкий перец «Оригинал»
Шоколадно-кофейный торт
Горячий апельсиновый шоколад
Шоколадный пудинг
Свинина с тыквой
Салат с семгой
Суп-гуляш
Фаршированные помидоры
Рис с курицей и креветками
Приготовление соков
   Соки — напитки, получаемые из фруктов, ягод, овощей прессованием или обработкой паром, приготовленные с водой и сахаром в качестве приятного и освежающего напитка. Сок - это высоко-питательный продукт, сохраняющий почти все основные свойства свежего сырья. В соке содержатся сахара, кислоты, минеральные соли, дубильные, красящие и пектиновые вещества, эфирные масла и незначительное количество витаминов. Качество соков зависит от исходного качества сырья. Для приготовления соков берут свежесобранные плоды и ягоды в стадии полной зрелости. Сок из перезрелых плодов плохо выделяется и хуже по качеству. Для получения томатного сока собирают только зрелые плоды.
   Известно несколько видов консервирования соков.
   Натуральные соки вырабатываются из одного вида сырья, без добавления сахара.
   Купажированные соки готовят из нескольких сортов одного и того же вида сырья или же с добавлением к основному соку других видов сырья.
   Соки с добавлением сахара или сахарного сиропа смягчают кислый вкус соков. Сахарный сироп вносят в сок с мякотью, а сахар — в соки без мякоти.
   Фруктовые напитки готовят из двух-четырех видов соков с добавлением сахарного сиропа.
   Сатурированные соки готовят насыщением соков углекислым газом.
   Сгущенные соки готовят из натуральных путем удаления частиц влаги.
   По наличию в соке частиц тканей плодов, ягод и овощей различают соки без мякоти и соки с мякотью (нектары).
Сок без мякоти можно получить несколькими способами:
   —    прессованием мезги (раздробленных плодов и ягод) с помощью пресса или вручную, поместив мезгу в мешочек из редкого холста, а также с помощью электросоковыжималки или сокоотделителей;
   —    в специальных соковарках;
   —    развариванием плодов в воде.

   Дробление овощей и плодов. Чтобы выделить сок из целых плодов и овощей, их предварительно измельчают. Ягоды удобнее всего измельчать специальной дробилкой. Семечковые и косточковые плоды с удаленными косточками и семенами, а также овощи можно дробить на шинковке или в мясорубке с крупными отверстиями. Ягоды можно раздавить в деревянной посуде деревянным пестиком.
    Сырье не надо измельчать чересчур сильно — из такой мезги сок плохо отделяется и остается очень мутным.
    Мезга некоторых ягод и плодов (черная смородина, крыжовник, брусника) содержит много пектиновых веществ и поэтому плохо отделяет сок. Чтобы облегчить его отделение, на 10 л мезги добавляют 1,2 л воды и подогревают до 50-60° С, а затем прессуют.

   Извлечение сока прессованием. Чтобы выделить сок из небольшого количества сырья, достаточно воспользоваться различного рода соковыжималками, сокоотделителями или отжать их вручную. Для получения сока из большого количества плодов лучше всего использовать пресс.
    В выжимках после прессования остается еще до 10 процентов сока и много ценных веществ. Их можно извлечь, залив выжимки водой. На 10 л мезги берут 1 л воды, перемешивают и через 3-4 часа снова прессуют. Мезгу интенсивно окрашенных ягод можно отжимать и третий раз. Сок второго и третьего отжимов очень мутный, поэтому его лучше консервировать отдельно.

   Извлечение сока в соковарках. С помощью кастрюли-соковарки сок получают под действием пара и горячей воды.
   Началом приготовления сока считают момент закипания воды. Процесс выделения сока в соковарке не должен превышать 1 часа. Сок в горячем виде сразу же разливают в подготовленные бутылки или банки и укупоривают.
   Из твердых плодов, а иногда и ягод сок можно получить путем разваривания их в воде. Крупные плоды режут на кусочки, а ягоды кладут целиком в эмалированную кастрюлю, заливают небольшим количеством горячей воды. На слабом огне доводят воду до кипения и варят плоды под крышкой несколько минут. Сок отцеживают разливают в посуду, пастеризуют и укупоривают.

   Очистка соков. Свежеотжатые соки содержат значительное количество взвешенных частиц и поэтому выглядят мутными, непривлекательными. В домашних условиях полное осветление соков трудновыполнимо, да и не так уж необходимо. Достаточно освободить сок от крупной мути и осадка. Для этого сок сначала процеживают через прокипяченную фланель или сложенную в 3-4 слоя марлю, а затем подогревают сок до температуры 80°С в течение 3-4 минут. Подогретый сок сразу же охлаждают, поместив емкость с соком в холодную воду. Охлажденный сок сливают с помощью резиновой трубки в чистую посуду.

   Купажирование соков. Купажирование — это смешивание двух, трех или более видов соков с целью получения более качественного (по вкусу, аромату, цвету и другим показателям) продукта. Купажируют не только соки разных видов, например, яблочный с рябиновым, но и соки разных сортов одного и того же вида.
    Купажировать соки лучше до пастеризации. А разбавлять водой и добавлять сахар в соки лучше перед их употреблением.
   В домашних условиях рекомендуется применять два способа консервирования: горячий разлив и пастеризацию.

Содержание сока в ягодах и плодах и примерный выход сока из 10 кг сырья


   Получение соков с мякотью. Это наиболее ценные соки, так как в них содержатся и сохраняются все химические вещества исходного сырья.
   Для приготовления соков с мякотью чаще берут плоды и ягоды, богатые не растворимыми в воде веществами (например, каротином).
   Тонкую протертую плодовую массу (пюре) смешивают для улучшения вкуса и получения консистенции напитка с сахарным сиропом. В зависимости от вида плодов масса добавленного сахарного сиропа может составлять от 25 до 50%, а концентрация сиропа колеблется от 18 до 50%.
   Плодовое пюре готовят как обычно (см. «Приготовление плодово-ягодного пюре»). Сахарный сироп готовят на воде, в которой разваривали или бланшировали плоды. Сироп тщательно перемешивают с пюре. Все операции надо проделывать быстро, чтобы не допустить чрезмерных потерь витаминов и избежать попадания вредной микрофлоры.
   Консервируют соки с мякотью так же, как и натуральные соки. Соки с мякотью лучше всего использовать в виде напитков. Они пригодны к употреблению без разбавления, их можно смешивать по вкусу с кипяченой водой. Сок с мякотью можно добавлять как подливу в рисовую кашу, макароны, можно готовить из них фруктовые супы и соусы. Но во всех случаях соки добавляют в сыром виде в готовые блюда.
   Во время хранения соки с мякотью могут разделиться на два слоя, поэтому перед употреблением их нужно тщательно взболтать.
   Консервировать соки лучше в маленьких, небольших емкостях, чтобы содержимое одной из них можно было употреблять за один прием.

Календарь
«  Апрель 2017  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
Поиск
Новое на сйте
[05.08.2013] Щи из свежей капусты с говядиной
[05.08.2013] Борщ с ботвой свеклы (летний)
[03.08.2013] Черничный пирог
[03.08.2013] Корзинки с кремом
[03.08.2013] Шашлык из баранины с йогуртовым соусом
  • Соусы
  • Кулинары читают
  • Горячие бутерброды
  • Утка с яблоками
  • Пасха
  • Куличи
  • Архив записей
    Tak.ru

    - Рецепты блюд на любой вкус
    Статистика

    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0
    Счетчик тИЦ и PR Проверка тиц pr
    Друзья сайта
  • Создать сайт
  • Все для веб-мастера
  • Рады приветствовать всех Вас в нашем онлайн кинотеатре.
  • Программы для всех
  • Мир развлечений
  • Лучшие сайты Рунета
  • Разработка сайтов
  • Кулинарные рецепты
  • Кулинарные рецепты на праздник
  • Лечение, диагностика и профилактика детских болезней
  • Домовой - сайт домашнего мастера
  • Карта сайта
    Russkaykuhny © 2017Сделать бесплатный сайт с uCoz