Приготовление
компотов
Компоты — чаще всего
приготавливаемые консервы в домашних условиях. Компоты готовят
практически из всех видов фруктов, овощей. Они представляют собой целые
или нарезанные плоды, залитые сахарным сиропом и простерилизованные при
высокой температуре. В готовом изделии сохраняются
природные свойства плодов и ягод: запах, вкус, цвет, консистенция,
внешний вид. Для приготовления компотов отбирают
плоды наилучшего качества, хорошо окрашенные, зрелые, но еще достаточно
твердые. Плоды с механическими повреждениями и пораженные вредителями
или болезнями для компотов непригодны. Отобранные
плоды сортируются по величине и степени зрелости.
После переборки и сортировки плоды, ягоды тщательно моют. Если они
загрязнены землей или покрыты ядохимикатами, то, их лучше замочить на
несколько часов в растворе соды (5-6 г на 1 л воды).
Последующая подготовка сырья (удаление плодоножек, кистей, косточек,
снятие кожицы и др.) описывается в соответствующих рецептах. Все
операции нужно проделывать как можно быстрее, чтобы подготовленное сырье
теряло как можно меньше биологически активных
веществ. Для обработки плодов и овощей используется
инвентарь, оборудование только из нержавеющих
металлов. В качестве заливки для компотов используют
сахарный сироп, сироп из сладких веществ (меда, сахарина, сорбита,
ксилита), натуральный сок, питьевую воду. Заливка может быть приправлена
гвоздикой, ванилью и другими пряностями. Заливку готовят перед укладкой
плодов и ягод в банки. Количество сахара в заливке зависит не только от
его содержания в плодах и ягодах, но и от индивидуального вкуса. Однако
компоты не должны быть и слишком сладкими. Лучше, если они имеют
приятный сладко-кислый вкус. Количество заливки для
приготовления того или иного компота можно рассчитать с помощью
таблицы.
Содержание плодов и заливки в расчете на литровую
банку Для
заполнения одной банки консервов объемом 1 л требуется
следующее количество фруктов или
ягод Продолжительность
консервирования Компоты можно готовить и на
сиропе из натурального меда. Для приготовления такого сиропа меда будет
на 1/4 - 1/5 больше, чем сахара. Компоты для диабетиков готовятся на
сорбите. Подготовленные плоды и ягоды плотно
укладывают в банки. Ягоды уплотняют легким постукиванием банки о стол.
Наполняют банки по плечики, т. е. до перехода в
горлышко. В зависимости от способа стерилизации
банки заполняются заливкой по-разному. Если компот готовят методом
горячего разлива, то банки заполняют заливкой по края горлышка. Это
специально оговаривается в соответствующих рецептах.
При стерилизации между уровнем заливки и краями горлышка оставляют
воздушный промежуток 1-1,5 см. При приготовлении
компотов без стерилизации необходимо фрукты, ягоды с сахаром и водой, в
некоторых случаях и с лимонной кислотой, нагреть до температуры не менее
75°С и горячими залить до самого верха в банки для компота. Наполненные
банки как можно быстрее закрывают и переворачивают вверх дном, чтобы
достерилизовалась крышка. На 1 кг фруктов, ягод
берут 300 или 400 г сахара. Фрукты лучше залить горячей водой не до
края, так как из плодов, ягод выделяется сок. Потому фрукты с сиропом
нагревают: спелые плоды, ягоды до температуры 75°С, более твердые — до
температуры 80-90°С; твердые нагреваются до тех пор, пока не станут
мягкими. Потом банки быстро наполняют фруктами или ягодами вместе с
сиропом, чтобы в них, насколько это возможно, не осталось
воздуха. Этот способ чаще всего используют для
приготовления компота из ягод и мелких фруктов, которые при заполнении
банок не укладываются, а свободно насыпаются.
Следующим преимуществом этого способа является то, что можно заполнить
компотом банки разной величины одновременно, а остаток налить в
маленькие банки. Во время наполнения банок компот необходимо постоянно
подогревать, чтобы его температура не была ниже
70°С.
Самые частые ошибки, встречающиеся при
приготовлении компотов, и их
устранение
Неприжатая крышка после стерилизации. Главная ошибка
заключается в попадании воздуха или воды в банку в начале охлаждения на
воздухе или в воде. Причиной является неплотно закрытая крышка, которая
поднимается, особенно при переполненных банках. При стерилизации крышки
должны пропускать воздух, но при охлаждении крышки должны быть плотно
закрытыми. Насколько это возможно, уже в начальной
стадии охлаждения необходимо провести несколько операций: —
несколько раз прокручивают крышки новым, несношенным закрывающимся
устройством; — кладут на крышку подходящий груз (гирю, банку,
наполненную водой); — переворачивают банку с крышкой, можно и
после многократного придавливания; — заменяют новой,
стерилизованной крышкой. Скисание
и плесневение компота. Главными причинами
являются: — низкая температура и короткая
стерилизация; — неверно показывающий термометр; —
высокое содержание дрожжевых грибков и плесени на фруктах, ягодах, как
результат негигиенических условий (недостаточное мытье); —
попадание воздуха или воды во время охлаждения
компота. Компот начинает скисать, как
правило, в течение одного месяца после приготовления, плесень появляется
позднее. В обоих случаях компот нельзя употреблять, а скисший компот
можно добавить к квасу. Если в компоте только один плод поражен
плесенью, а остальные не мягкие и вкусные, то этот компот можно сразу
использовать. Потемнение плодов.
Плоды в банке или после открытия начинают темнеть в том случае, если при
стерилизации они не были достаточно прогреты, а также не наступила
инактивация энзимов. Потемнение может быть вызвано также наличием
кислорода из воздуха, поэтому плоды и ягоды должны быть полностью
погружены в сироп, а из банок должен быть удален воздух при
стерилизации. Потемнение плодов сопровождается изменением вкуса и
запаха, а также уменьшением витамина С. Поэтому плоды во время
стерилизации должны прогреваться до температуры не менее 70° С, чтобы
уничтожились энзимы. Плохая консистенция
плодов. Мягкую консистенцию плодов вызывают прежде
всего: — использование перезревших или долгое время сохраняемых
плодов, ягод; — высокая температура при
стерилизации; — обработка фруктов, поврежденных
плесенью; — непригодный вид фруктов, ягод. Твердую консистенцию
компота вызывают: — использование фруктов, ягод, собранных
преждевременно; — низкая температура и короткая
стерилизация. Плавание плодов.
Этому способствует небольшое количество фруктов и ягод и естественное
свойство легких плодов, возможно, и высокая, длительное время
сохраняющаяся температура при стерилизации.
Хранение компотов. После охлаждения выясняют, все ли
крышки на банках плотно закрыты. Крышка должна прогнуться внутрь, при
постукивании не должна греметь и не должна повернуться на
банке. Перед укладкой компота на хранение банки и
крышки вымывают водой и насухо вытирают. При необходимости некоторые
банки можно пометить, например: поставить дату, время стерилизации,
состав заливки и т. п., чтобы в будущем применять приобретенный опыт в
консервировании. Банки с компотом укладывают на
подходящую полку, можно и в два яруса, один на другой; если ярусов
больше, то необходимо банки переложить картоном, чтобы они не
упали. В начале хранения компоты необходимо часто
проверять, чтобы удалить банки с незакрывшимися крышками, скисшие и
плесневелые компоты, которые необходимо быстро использовать. Компоты
хранят в сухом темном месте. Компоты необходимо использовать в течение
года, только в исключительных случаях их хранят дольше. Компоты с
прошлого года укладывают отдельно и используют их в первую
очередь.
|