ТРАДИЦИОННАЯ РУССКАЯ КУХНЯ Суббота, 19.08.2017, 16:12
Приветствую Вас Гость | RSS
Магазин одежды Домовой.
Поделится



Меню сайта
Интересное
Кулинары читают
Рецепты на бис [6]
Вкусный праздничный стол [1]
Самое популярное
Пирог «Афродита»
Шоколадно-кофейный торт
Сладкий перец «Оригинал»
Салат с семгой
Суп-гуляш
Сырные шарики
Сырно-ореховый хлеб
Холодный суп с миндалем
Горячий апельсиновый шоколад
Шоколадный пудинг
Приготовление компотов
  Компоты — чаще всего приготавливаемые консервы в домашних условиях. Компоты готовят практически из всех видов фруктов, овощей. Они представляют собой целые или нарезанные плоды, залитые сахарным сиропом и простерилизованные при высокой температуре.
  В готовом изделии сохраняются природные свойства плодов и ягод: запах, вкус, цвет, консистенция, внешний вид.
  Для приготовления компотов отбирают плоды наилучшего качества, хорошо окрашенные, зрелые, но еще достаточно твердые. Плоды с механическими повреждениями и пораженные вредителями или болезнями для компотов непригодны.
  Отобранные плоды сортируются по величине и степени зрелости.
  После переборки и сортировки плоды, ягоды тщательно моют. Если они загрязнены землей или покрыты ядохимикатами, то, их лучше замочить на несколько часов в растворе соды (5-6 г на 1 л воды).
  Последующая подготовка сырья (удаление плодоножек, кистей, косточек, снятие кожицы и др.) описывается в соответствующих рецептах. Все операции нужно проделывать как можно быстрее, чтобы подготовленное сырье теряло как можно меньше биологически активных веществ.
  Для обработки плодов и овощей используется инвентарь, оборудование только из нержавеющих металлов.
  В качестве заливки для компотов используют сахарный сироп, сироп из сладких веществ (меда, сахарина, сорбита, ксилита), натуральный сок, питьевую воду. Заливка может быть приправлена гвоздикой, ванилью и другими пряностями. Заливку готовят перед укладкой плодов и ягод в банки. Количество сахара в заливке зависит не только от его содержания в плодах и ягодах, но и от индивидуального вкуса. Однако компоты не должны быть и слишком сладкими. Лучше, если они имеют приятный сладко-кислый вкус.
  Количество заливки для приготовления того или иного компота можно рассчитать с помощью таблицы.

Содержание плодов и заливки в расчете на литровую банку


Для заполнения одной банки консервов объемом 1 л требуется
следующее количество фруктов или ягод



Продолжительность консервирования


  Компоты можно готовить и на сиропе из натурального меда. Для приготовления такого сиропа меда будет на 1/4 - 1/5 больше, чем сахара. Компоты для диабетиков готовятся на сорбите.
  Подготовленные плоды и ягоды плотно укладывают в банки. Ягоды уплотняют легким постукиванием банки о стол. Наполняют банки по плечики, т. е. до перехода в горлышко.
  В зависимости от способа стерилизации банки заполняются заливкой по-разному. Если компот готовят методом горячего разлива, то банки заполняют заливкой по края горлышка. Это специально оговаривается в соответствующих рецептах.
  При стерилизации между уровнем заливки и краями горлышка оставляют воздушный промежуток 1-1,5 см.
  При приготовлении компотов без стерилизации необходимо фрукты, ягоды с сахаром и водой, в некоторых случаях и с лимонной кислотой, нагреть до температуры не менее 75°С и горячими залить до самого верха в банки для компота. Наполненные банки как можно быстрее закрывают и переворачивают вверх дном, чтобы достерилизовалась крышка.
  На 1 кг фруктов, ягод берут 300 или 400 г сахара. Фрукты лучше залить горячей водой не до края, так как из плодов, ягод выделяется сок. Потому фрукты с сиропом нагревают: спелые плоды, ягоды до температуры 75°С, более твердые — до температуры 80-90°С; твердые нагреваются до тех пор, пока не станут мягкими. Потом банки быстро наполняют фруктами или ягодами вместе с сиропом, чтобы в них, насколько это возможно, не осталось воздуха.
  Этот способ чаще всего используют для приготовления компота из ягод и мелких фруктов, которые при заполнении банок не укладываются, а свободно насыпаются.
  Следующим преимуществом этого способа является то, что можно заполнить компотом банки разной величины одновременно, а остаток налить в маленькие банки. Во время наполнения банок компот необходимо постоянно подогревать, чтобы его температура не была ниже 70°С.

  Самые частые ошибки, встречающиеся при приготовлении компотов, и их устранение
  Неприжатая крышка после стерилизации. Главная ошибка заключается в попадании воздуха или воды в банку в начале охлаждения на воздухе или в воде. Причиной является неплотно закрытая крышка, которая поднимается, особенно при переполненных банках. При стерилизации крышки должны пропускать воздух, но при охлаждении крышки должны быть плотно закрытыми.
  Насколько это возможно, уже в начальной стадии охлаждения необходимо провести несколько операций:
— несколько раз прокручивают крышки новым, несношенным закрывающимся устройством;
— кладут на крышку подходящий груз (гирю, банку, наполненную водой);
— переворачивают банку с крышкой, можно и после многократного придавливания;
— заменяют новой, стерилизованной крышкой.
   Скисание и плесневение компота. Главными причинами являются:
— низкая температура и короткая стерилизация;
— неверно показывающий термометр;
— высокое содержание дрожжевых грибков и плесени на фруктах, ягодах, как результат негигиенических условий (недостаточное мытье);
— попадание воздуха или воды во время охлаждения компота.
   Компот начинает скисать, как правило, в течение одного месяца после приготовления, плесень появляется позднее. В обоих случаях компот нельзя употреблять, а скисший компот можно добавить к квасу. Если в компоте только один плод поражен плесенью, а остальные не мягкие и вкусные, то этот компот можно сразу использовать.
  Потемнение плодов. Плоды в банке или после открытия начинают темнеть в том случае, если при стерилизации они не были достаточно прогреты, а также не наступила инактивация энзимов. Потемнение может быть вызвано также наличием кислорода из воздуха, поэтому плоды и ягоды должны быть полностью погружены в сироп, а из банок должен быть удален воздух при стерилизации. Потемнение плодов сопровождается изменением вкуса и запаха, а также уменьшением витамина С. Поэтому плоды во время стерилизации должны прогреваться до температуры не менее 70° С, чтобы уничтожились энзимы.
  Плохая консистенция плодов. Мягкую консистенцию плодов вызывают прежде всего:
— использование перезревших или долгое время сохраняемых плодов, ягод;
— высокая температура при стерилизации;
— обработка фруктов, поврежденных плесенью;
— непригодный вид фруктов, ягод. Твердую консистенцию компота вызывают:
— использование фруктов, ягод, собранных преждевременно;
— низкая температура и короткая стерилизация.
  Плавание плодов. Этому способствует небольшое количество фруктов и ягод и естественное свойство легких плодов, возможно, и высокая, длительное время сохраняющаяся температура при стерилизации.
  Хранение компотов. После охлаждения выясняют, все ли крышки на банках плотно закрыты. Крышка должна прогнуться внутрь, при постукивании не должна греметь и не должна повернуться на банке.
  Перед укладкой компота на хранение банки и крышки вымывают водой и насухо вытирают. При необходимости некоторые банки можно пометить, например: поставить дату, время стерилизации, состав заливки и т. п., чтобы в будущем применять приобретенный опыт в консервировании.
  Банки с компотом укладывают на подходящую полку, можно и в два яруса, один на другой; если ярусов больше, то необходимо банки переложить картоном, чтобы они не упали.
  В начале хранения компоты необходимо часто проверять, чтобы удалить банки с незакрывшимися крышками, скисшие и плесневелые компоты, которые необходимо быстро использовать. Компоты хранят в сухом темном месте. Компоты необходимо использовать в течение года, только в исключительных случаях их хранят дольше. Компоты с прошлого года укладывают отдельно и используют их в первую очередь.
Календарь
«  Август 2017  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031
Поиск
Новое на сйте
[05.08.2013] Щи из свежей капусты с говядиной
[05.08.2013] Борщ с ботвой свеклы (летний)
[03.08.2013] Черничный пирог
[03.08.2013] Корзинки с кремом
[03.08.2013] Шашлык из баранины с йогуртовым соусом
  • Соусы
  • Кулинары читают
  • Горячие бутерброды
  • Утка с яблоками
  • Пасха
  • Куличи
  • Архив записей
    Tak.ru

    - Рецепты блюд на любой вкус
    Статистика

    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0
    Счетчик тИЦ и PR Проверка тиц pr
    Друзья сайта
  • Создать сайт
  • Все для веб-мастера
  • Рады приветствовать всех Вас в нашем онлайн кинотеатре.
  • Программы для всех
  • Мир развлечений
  • Лучшие сайты Рунета
  • Разработка сайтов
  • Кулинарные рецепты
  • Кулинарные рецепты на праздник
  • Лечение, диагностика и профилактика детских болезней
  • Домовой - сайт домашнего мастера
  • Карта сайта
    Russkaykuhny © 2017Сделать бесплатный сайт с uCoz