 | Кулич кондитерский
ПОТРЕБУЕТСЯ:
2 ст. муки,
1/2 ст. сахара,
3 ст. л. маргарина
4 яйца,
20 г дрожжей,
1/2 ст. молока,
1/2 ст. изюма,
соль, ванилин. Сироп:
1/2 ст. сахара,
2 ст. л. вина,
1/4 ст. воды. Для помады:
растопленный шоколад.
• Поставить опару и выдержать 4 ч. Яйца, сахар, соль, помешивая венчиком, нагреть до 35°С, выложить в опару, всыпать муку и замесить тесто.
• Добавить разогретое до густой сметаны масло, промытый перебранный изюм и оставить на 1,5 ч. в тепле, затем обмять.
• Готовое тесто скатать шаром и уложить в смазанную форму, после полной расстоики (1,5 ч.) выпекать при 200°С 1 ч.
• Кулич выложить из формы, поставить дном вверх и через 10 мин. смочить сиропом, заглазировать шоколадом и украсить орехами и фруктами.
|  | Шоколадный кулич
ПОТРЕБУЕТСЯ:
1 кг муки,
1 2 ст. молока,
6 яиц, 50 г дрожжей,
1/2 ч. л. соли,
2 ст. л. маргарина,
1 пакетик ванилина,
3 ст. л. какао,
изюм, орехи, цукаты,
100 г шоколада.
• Развести в теплом молоке дрожжи, добавить 1/2 муки, все перемешать и поставить в теплое место, желтки растереть добела с сахаром и ванилином. Когда смесь увеличится в 2 раза, добавить растопленное масло, растертые с сахаром желтки, взбитые в пену белки, муку, какао, вымесить тесто, поставить в тепло.
• Когда тесто поднимется, добавить изюм, орехи, цукаты, перемешать, на дно формы положить промасленную бумагу, заполнить тестом на 3/4.
• Верх смазать яйцом, поставить форму в духовку и выпекать при 180°С около 1 ч., на водяной бане растопить шоколад, добавить 3 ст. л. молока.
• Готовый кулич вынуть из духовки, переложить на блюдо, снять бумагу, верх залить шоколадной глазурью, украсить орешками и цукатами.
|  | Кулич «Светлый»
ПОТРЕБУЕТСЯ:
1 кг муки,
2 ст. молока,
6 яиц,
50 г дрожжей,
1/2 ч. л. соли,
2 ст. л. маргарина,
1 пакетик ванилина,
изюм, орехи, цукаты,
100 г шоколада,
сахарная пудра.
• Развести в теплом молоке дрожжи, добавить 1/2 муки, все перемешать и поставить в теплое место. Желтки растереть добела с сахаром и ванилином. Когда дрожжевая смесь увеличится в 2 раза, добавить растопленное масло, взбитые белки, муку, вымесить тесто, поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, добавить изюм, орехи, цукаты, перемешать.
• На дно формы положить кусок промасленной бумаги, заполнить тестом на 3/4, верх смазать яйцом, поставить в духовку и выпекать при 180°С около 1 ч. Готовый кулич посыпать сахарной пудрой, украсить орешками и цукатами или приготовить шоколадную глазурь - для этого растопить шоколад на водяной бане.
|  | Морковный кулич
ПОТРЕБУЕТСЯ:
1 кг муки,
2 ст. л. слив. масла,
1 ст. сахара,
2 ст. молока,
5 яиц,
3 моркови,
25 г дрожжей,
соль по вкусу.
• Морковь вымыть, очистить, нарезать кусочками, уложить в кастрюлю и залить небольшим количеством воды, отварить под крышкой до готовности, протереть через сито, добавить яйца, масло, молоко, муку и распущенные в небольшом количестве теплой воды дрожжи, соль, сахар и замесить тесто.
• По желанию можно добавить изюм, цукаты, кокосовую стружку. Дать ему подняться и заполнить 1/2 формы, дать тесту подняться, поставить в духовку и выпекать на среднем огне до готовности, остудить и украсить.
|  | Кекс «Коломбо»
ПОТРЕБУЕТСЯ:
4,5 ст. муки,
20 г сухих дрожжей,
3/4 ст. сахара,
3 ст, л. слив. масла,
1 яйцо,
3 желтка,
1/2 ч. л. соли,
2 ч. л. ванильного сахара,
1/2 ст. изюма,
1/2 ст. апельсиновых цукатов.
• Дрожжи смешать с 1/2 ст. просеянной муки, добавить 3 ст. л. теплой воды и оставить на 40 мин. Затем добавить еще 2 ст. муки, 2 ст. л. теплой воды, перемешать и поставить в теплое место на 2 ч.
• Растопить сахар в 1 ст. воды. Отдельно растопить сливочное масло. Яйцо и желтки взбить. В глубокую миску всыпать оставшуюся муку, соль, ванильный сахар, влить взбитые яйца, растопленное масло и сахарный сироп. Перемешать, добавить опару и еще раз перемешать до однородности.
• Цукаты обвалять в муке, добавить к тесту. Осторожно выложить в смазанную и обсыпанную мукой форму готовое тесто, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 8 ч. Выпекать при 180°С в течение 40 мин. Дать остыть в форме 15 мин., затем вынуть и дать остыть полностью.
| | Кулич «Обертух»
ПОТРЕБУЕТСЯ:
2 кг муки,
1,5 ст. сливок,
5 яиц,
3/4 ст. топл. масла,
2 ст. л. слив, масла,
70 г дрожжей,
1/2 ст. сахара,
корица - на кончике ножа,
3 ст. л. сдобных молотых сухарей,
цукаты, изюм, чернослив.
• Смешать сливки, разведенные в 1/2 ст. воды дрожжи, соль, муку, замесить тесто, дать постоять в теплом месте. Растереть яйца с сахаром, влить в тесто, добавить оставшееся топленое масло, муку, еще раз вымесить и дать хорошо подняться.
• В середину смазанной и обсыпанной мукой формы поставить металлическую трубочку, смазав ее маслом. Тесто разделить на куски, раскатать лепешки, равные дну формы, толщиной 3 см, уложить в форму, надев на трубочку. Смазывать каждый пласт растопленным маслом, посыпать цукатами, изюмом, слегка распаренным и нарезанным черносливом. Форму заполнить на 2/3 объема. Дать куличу хорошо подняться и выпечь.
• Готовый кулич осторожно вынуть из формы, переложить на блюдо и дать полностью остыть. Украсить по вкусу.
| | Кулич «монастыррский»
ПОТРЕБУЕТСЯ:
1,5 ст. муки,
1л молока,
100 г дрожжей,
10 желтков,
5 яиц,
400 г слив, масла,
3 ст. сахара,
1 ч. л. соли,
1 ст. изюма,
1 ст. миндаля,
цедра 1 лимона.
• Из муки, теплого молока и дрожжей замесить опару, дать хорошо подняться. Затем добавить желтки, яйца, растопленное слив, масло, сахар, соль и пряности по вкусу, подготовленный изюм и миндаль.
• Тесто тщательно вымесить, снова дать ему подняться, разделить на куски, скатать шары, уложить на смазанный маслом лист, дать еще раз подойти, украсить обрядовыми узорами из теста, изюмом и миндалем, осторожно смазать взбитым яйцом и выпечь в средне нагретой духовке.
| | Кулич пасхальный с цукатами
ПОТРЕБУЕТСЯ:
5,5 ст. муки,
100 г дрожжей,
1,5 ст. молока,
10 желтков,
3 белка,
1 ст. сахара,
300 г слив, масла,
1/2 ст. изюма,
2 ст. л. коньяка,
2 ст. л. цукатов,
3 ч. л. цедры лимона,
4 ч. л. ванильного сахара,
соль.
• Заварите 1/2 ст. муки в 1/2 ст. кипящего молока, размешайте. Дрожжи разведите в 1/2 ст. теплого молока, смешайте с 1/2 ст. муки и оставьте в теплом месте на 10 мин., затем соедините с разведенными в молоке дрожжами, накройте полотенцем и поставьте в теплое место.
• Желтки, сахар, соль разотрите и взбейте добела. Половину этой заливки влейте в дрожжевую смесь, добавьте 1/4 ст. муки, вымесите, дайте подойти 1 ч., затем долейте другую половину и добавьте еще 5 ст. муки. Месите тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук. В готовое тесто влейте растопленное масло, вымесите, добавьте пряности, коньяк и дайте подойти, обомните, добавьте изюм, цукаты, обваляв в муке, и дайте подойти.
• Тесто уложите в посыпанные мукой формы на 1/2, засыпьте сверху оставшимся изюмом и цукатами и дайте подняться. Смажьте желтком и выпекайте 45 мин.
• Из белков и сахара сделайте глазурь и украсьте ею кулич.
|
| Кулич заварной.
Фунтов 5 муки, сухих дрожжей 12-15 золотников или 34 стакана густых дрожжей.
1,5 стакана муки заварить 1,5 стакана молока, размешать до гладкости. Когда остынет, влить 34 стакана дрожжей и дать подняться. 15 желтков растереть добела с 12 стакана сахара; из 15 белков сбить пену, положить и то и другое в тесто, дать ему еще раз подняться; влить 34 стакана растопленного теплого масла, всыпать, наконец, остальную муку, выбить тесто как можно лучше, но чтобы не слишком густое, переложить в бумажные формы, намазанные маслом. Когда в них тесто поднимется, вставить осторожно в горячую духовку.
|
| Кулич с шафраном.
1/2 стакана дрожжей, 1/4 стакана воды, 1/2 фунта, т. е. 1 стакан сахара, 1/3 фунта, т. е. 1 стакан изюма, 1/2 золотника шафрана, намоченного в 1/2 стакана холодной воды или рома, 60 желтков, 2,5 стакана растопленного масла, муки 1 гарнец без 2 стаканов.
Сначала желтки разбить с водой, влить дрожжи, всыпать стаканов 5 муки, дать подняться. Потом выбить тесто хорошенько, всыпать соли и все остальное, вымесить тесто как можно лучше, чтобы оно было густое, дать подняться другой раз; сделать кулич, а когда поднимется, смазать яйцом, вставить в горячую духовку. Кулич посыпать мелко изрубленным миндалем, коринкой, крупно истолченным сахаром, сухарями и мелко истолченной просеянной корицей.
|
| Кулич.
Взять 1/2 гарнца муки, 1/4 гарнца теплого молока, 1/2 стакана дрожжей, растворить, дать подняться, потом влить 20 желтков, растертых добела с 1 стаканом сахара, 2 стакана растопленного теплого масла, остальную муку, замесить тесто, выбить его лопаткой, влить в бумажные формы, смазанные маслом.
Когда тесто поднимется в третий раз, вставить в горячую духовку на 1 час. Тесто должно быть немного гуще, чем на оладьи. Муки всего гарнец, т. е. 5 фунтов или немного менее, если мука очень сухая.
|
| Шоколадный кулич.
1/2 стакана воды, 3—4 золотника сухих дрожжей и 1,5 стакана муки размешать, дать подняться; вымешать хорошенько лопаткой, положить 16 желтков, растертых добела с 2 стаканами сахара, 1 фунт, т. е. 3 стакана очищенного и натертого миндаля, 1/8—1/4 фунта стертого шоколада, 3/4 стакана рома, 1/2 стакана красного вина, 1/4 стакана сушеных ржаных сухарей, 1/4 стакана мелко нарезанного апельсинового цуката, 1 чайная ложка корицы, 1/2— 1 чайная ложка гвоздики и сок из одного лимона, выбить все это хорошенько, дать подняться, опять выбить, положить 12 взбитых белков, прибавляя понемногу через ситечко крупчатую муку, если понадобится, чтобы тесто не было слишком жидким. Перелить все это в бумажную форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, сразу же поставить в духовку на 1—1,5 часа. Вынуть из печи, когда остынет, оглазировать шоколадной глазурью.
| 
| Кулич.
6 фунтов муки, 5 стаканов молока, 1/2 стакана дрожжей растворить, согрев предварительно молоко до теплоты парного и немного теплее. Растворенное тесто замесить, положить 10 желтков, 5 яиц, масло распущенное 1 фунт, сахара — 2—3 чайные чашки, соли 1 чайная ложка, кардамон, мелко истолченный, 1/2 чайной ложки, 10 капель лимонного масла или лот ванильных капель, или 10 капель розового масла, изюм и миндаль по одному стакану, из которых оставить на украшение, все вместе замесить и дать подняться. Тесто должно быть довольно густым, чтобы совершенно не приставало к столу. Когда тесто хорошо поднимется, начать разливать его. Сделав куличи, оставить их для подъема в теплом месте, пока духовка не будет совершенно готова. Перед тем как посадить кулич в духовку, нужно его украсить изюмом и нашинкованным миндалем, смазать разбитым яйцом с молоком.
|
| Кулич по современному рецепту
0,5 кг муки,
1 стакан молока,
50 г дрожжей,
250 г сахара,
10 желтков (сырых),
125 г сливочного масла,
ванилин.
Кипяченое молоко влить в муку (120-150 г). Когда остынет, добавить дрожжи и поставить в теплое место. Растереть желтки с сахаром, влить в опару, перемешать с оставшейся мукой и вымесить тесто. Добавить растопленное масло, щепотку соли, ванилин и снова вымесить. Выложить в форму и дать подняться. Верх смазать взбитым яйцом и испечь в духовке.
| | Куличики «Дивные»
4 яйца,
1 стакан сахара,
100 г творога,
1 стакан картофельного крахмала,
200 г сливочного масла или маргарина,
1 стакан муки,
0,5 ч .ложки соды,
1 стакан изюма (кураги).
100 г грецких орехов.
Растереть яйца с сахаром. Добавить творог, продолжая вымешивать. Всыпать крахмал, снова перемешать, добавить растопленное сливочное масло или маргарин, тесто продолжать мешать. Добавить соду и муку, перемешать, всыпать вымытый изюм или измельченную курагу и грецкие орехи. Все перемешать и выпечь куличи в смазанных маслом формочках.
| 
| Сливочно-творожная баба
0,5 кг творога,
1,5 стакана сахара,
2 ст.ложки манной крупы,
2 ст.ложки изюма,
4 яйца,
30 г сливочного масла,
2 ст.ложки панировочных сухарей,
корица,
соль - по вкусу,
растительное масло.
Белки отделить от желтков.
Творог смешать с желтками, всыпать манку, соль и сахар, растереть массу добела.
Добавить изюм, корицу, тщательно перемешать.
Осторожно ввести взбитые белки, размешать снизу вверх, чтобы белки не осели.
Форму смазать маслом, посыпать сухарями. Переложить массу в форму, разровнять.
Выпекать при 150°С 1,5 часа. Верх готовой бабы можно украсить по своему усмотрению.
| 
| Пасхальная кулебяка с мясом и печенью
Тесто:
3 ст.ложки молока,
2 яйца,
200 г маргарина,
0,5 кг муки,
1 ч.ложка 9 %-ного уксуса.
Начинка:
0,5 кг говядины,
150 г печени,
3 яйца,
1 морковь,
1 луковица,
1 ст.ложка сливочного масла,
специи, соль по вкусу.
Растопленный маргарин смешать с яйцами, добавить молоко и уксус, перемешать.
Всыпать просеянную муку, замесить тесто, раскатать, сложить его втрое и убрать на холод на 30 минут. Повторить 3 раза.
Приготовить начинку: мясо и морковь положить в кипящую воду, сварить до готовности.
Добавить печень, соль, специи, варить 10 минут. Бульон слить.
Мясо, печень и морковь дважды пропустить через мясорубку.
Лук нарезать очень мелко, обжарить на сливочном масле до готовности, добавить в фарш.
Яйца мелко порубить, вместе с размягченным маслом и 0,5 стакана бульона добавить в фарш. Все тщательно перемешать.
Готовое тесто раскатать в прямоугольный пласт, на середину выложить начинку
Края теста сложить «конвертиком», верх смазать яйцом, украсить цветами из теста. Выпекать 45-50 минут при 200°С.
|
| Советы:
При печении куличей должны быть хорошие дрожжи, хорошая сухая мука и горячая печь. Пропорция муки хотя и назначена, но слепо придерживаться ее не следует потому, что мука бывает разных сортов и сухости. Самые главные правила следующие:
1) В комнате, где растворяют тесто, температура должна быть не ниже 25 градусов.
2) Чтобы тесто не было жидким, потому что в таком случае куличи в печи расплывутся и будут плоскими; если тесто будет слишком густым — тоже не хорошо, т, к. куличи будут слишком тяжелыми и невкусными и скоро почерствеют. Тесто должно быть такой густоты, чтобы его можно было разрезать ножом и чтобы оно не тянулось за ножом, чтобы при делании куличей не надо было подсыпать муки.
3) Месить тесто и выбивать как можно дольше, чтобы оно совершенно отставало от рук и от посуды или стола.
4) Мука должна быть сухой и просеяна.
5) Тесто должно подходить три раза: первый раз, когда будет растворено; второй раз, когда будет замешено и третий раз — уже на противне. Ставить в печь горячую и закрыть ее, чтобы не было сквозняка.
6) Форма для кулича не должна быть выше 20 см, заполните ее тестом на 1/3, дождитесь, когда оно вдвое поднимется, и только тогда ставьте в духовку. Куличи выпекайте только в сильно разогретой духовке, не открывайте дверцу часто - тесто может не подняться. Не кладите в тесто много пряностей, они могут перебить вкус самого теста.
7) Ставить тесто, чтобы поднималось, в теплое место, но не горячее.
8) Если берутся сухие дрожжи, то на каждый фунт муки надо брать от 2 до 4 золотников сухих дрожжей и в таком случае надо прибавлять молока, а именно столько, сколько назначено густых дрожжей.
8) В куличи для вкуса кладут ваниль.
10) Куличи можно печь из любого теста. Настоящая форма кулича должна быть круглая. Когда кулич поднимется, надо его смазать яйцом с ложкой воды и маслом, но не бока, посыпать рубленым миндалем, крупным сахаром и сухарями. Чтобы кулич поднялся ровно, в середину втыкают лучину, с которой и ставят в печь. Через час или полтора часа лучину вынуть, если к ней тесто прилипло, значит, кулич еще сырой, если же лучина окажется совершенно чистой, значит, кулич готов. Вынув из печи, положить его одним краем на решето, чтобы дно остыло.
| | Традиции:
На пасхальном столе обязательно должны быть крашеные яйца. В богословской терминологии цвет обладает иносказательным смыслом, если вы хотите придержаться христианской символики при оформлении праздничного стола или при окрашивании яиц, помните, что белый цвет - символ моральной чистоты и спокойствия, золотой -божественного света, красный указывает на любовь Бога и обозначает божественное достоинство, голубой - цвет вечной истины, синий -символ спасения, зеленый цвет - знак надежды и символ жизни.
|
|
