Уха с расстегаями
1 кг рыбы, 1 луковица, 1 корень петрушки и 1 корень сельдерея, 2,5 л воды. Для теста: 4 стакана муки, 6 столовых ложек сливочного масла или маргарина, 1,5 стакана молока, 2 столовые ложки сахарного песка, 2 яйца, 1 чайная ложка соли, 40 г дрожжей. Для фарша рыбного: 750 г рыбы или 500 г рыбного филе, 2 столовые ложки маргарина, 1—2 луковицы, зелень петрушки или укроп. Наиболее вкусная уха получается из свежей рыбы (окунь, сом, судак или разной мелкой рыбы, но без карася и линя). Для придания необходимой клейкости бульону мелкую рыбу (ершей и окуней) варить, не удаляя с них чешуи, выпотрошенными и хорошо промытыми. У окуней, кроме внутренностей, надо удалить и жабры, иначе бульон будет иметь горьковатый привкус. Подготовленную рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавив очищенные коренья, лук, соль. Варить при слабом кипении от 40 минут до 1 часа. После этого бульон процедить. Для расстегаев приготовить «парное тесто. В.молоке развести дрожжи, всыпать 2 стакана муки и 1 столовую ложку сахара. Замешанную таким образом опару поставить в теплое место на 40—50 минут (до увеличения в объеме в 2—3 раза и до появления на поверхности теста мелких пузырьков). Как только опара осядет, добавить в нее яйца, оставшуюся муку, сахар, соль и предварительно размягченное масло. Все это вымесить до получения однородной массы. Кастрюлю с тестом плотно накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 25—30 минут для брожения (один—два раза его обмять). Для фарша мякоть рыбы нарезать небольшими кусочками, посолить, посыпать перцем и пожарить на жире. Затем добавить поджаренный лук, рубленую зелень и перемешать. В фарш можно положить рубленые яйца. Готовое тесто разделать на отдельные лепешки, на середину которых положить фарш и защипать края, оставив середину расстегая открытой. Уложить их на противень, дать подняться, смазать яйцом. Выпекать в духовке в течение 10—15 минут. Рыбный бульон подавать в чашках, на пирожковой тарелке — 1—2 горячих расстегая
|