ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО
 Основные компоненты дрожжевого теста — мука, жидкость (молоко, вода, смесь молока с водой или сливки), дрожжи, соль. В зависимости от вида теста добавляются жиры (сливочное масло, маргарин, растительное масло или животные жиры), яйцо или яичный желток, сахар, вкусовые вещества, изюм, цукат и т. п. В дрожжевое тесто можно добавить также отварной картофель, тыкву, морковь или творог.
Дрожжевые грибы лучше всего размножаются при температуре 28—35°С, поэтому жидкость, предназначенную для теста, подогревают до 30—35°С, а другие продукты предварительно держат в теплом помещении. Замешивают тесто, дают ему подойти (под салфеткой) и формуют в теплом помещении с ровной температурой, без сквозняков. Разделочную доску перед употреблением также нужно держать в теплом помещении, чтобы тесто при формовке не остывало.
На холоде дрожжевые грибы размножаются медленно, при слишком высокой температуре они погибают, и тесто не поднимается.
ОСНОВНЫЕ РЕЦЕПТЫ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
I
1/2 л молока или смеси молока с водой, 25—30 г дрожжей, 1 ст. л. сахара, 1 чайная ложка соли, 50 г маргарина или жира, 900 г обойной МУКИ или пшеничной муки высшего или 1 сорта.
II
1/2л молока или смеси молока с водой, 25—30 г дрожжей, 25-100 г сахара, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка измельченного кардамона, 1 яйцо, 50—100 г сливочного масла или маргарина, 800—900 г муки.
III
1/2 л молока или 20%-ной сметаны, 50—60 г дрожжей, 100—200 г сахара, 1/2—1 чайная ложка соли, 1/2—1 чайная ложка измельченного кардамона, тертая цедра 1/2 лимона, 2 яйца или 3—4 яичных желтка, 150—250 г сливочного масла или маргарина, 1—1,1 кг муки высшего сорта, при желании 2 ст. ложки рубленого цуката, 100—200 г изюма.
СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
При безопарном способе дрожжи разводят с небольшим количеством молока или сахара (1—2 чайные ложки сахара на 50 г дрожжей), добавляют теплую жидкость, вкусовые вещества, муку и размягченный или растопленный жир и вымешивают тесто до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к миске и рукам. Готовое тесто слегка посыпают мукой или смазывают растопленным маслом, накрывают чистой салфеткой и ставят в теплое место подниматься. Так приготовляются самые простые виды теста (для сепика, ячменных лепешек и т. п.), которые содержат мало жира, сахара и яиц.
При опарном способе дрожжи растирают с сахаром, добавляют теплую жидкость, всыпают в нее примерно половину всей муки и дают подготовленной опаре подходить до тех пор, пока ее объем не увеличится в полтора-два раза. Тогда в опару добавляют соль, растертые с сахаром яйца, вкусовые вещества, подсыпают немного муки, хорошо размешивают, постепенно добавляют размягченный жир и вымешивают тесто до тех пор, пока оно не станет гладким, блестящим, перестанет прилипать к рукам и начнет легко отставать от стенок посуды. Во время вымешивания в тесто добавляется подготовленный изюм. Изюм можно также положить между слоями теста при его раскатке и разделке булочек.
При желании предварительно уточнить количество муки, опару приготовляют по-другому. Муку просеивают в миску, в центре делают углубление. Дрожжи растирают с сахаром, добавляют 3—4 ст. ложки теплого молока, выливают смесь в углубление, смешивают с небольшим количеством муки и ставят подниматься. На муку можно положить кусочки масла или маргарина, чтобы они разогревались вместе. Когда опара в углублении хорошо поднимется, добавляют вкусовые вещества, оставшуюся жидкость и другие продукты и вымешивают тесто.
Из теста, приготовленного опарным способом, булка получается более пышной. Этот способ следует непременно применять в том случае, если в тесто кладут больше жира, яиц и сахара.
Время, необходимое для подъема теста, зависит от количества и качества дрожжей, состава теста и температурных условий. Объем теста должен увеличиться не меньше, чем в два раза. Для подъема более простых видов теста достаточно 1—2 часов, для подъема теста с большим количеством жира и сахара — 2—3 часа и больше. Перестоявшее тесто становится жидким, может приобрести кисловатый привкус, и булки при выпекании опадут. Подошедшее тесто рекомендуется I—3 раза обмять. При этом из теста удаляется излишний углекислый газ, и оно обогащается кислородом. Готовое тесто эластично, примерно в 2 раза увеличено в объеме, углубление, появляющееся при нажатии пальцем, быстро исчезает.
Дрожжевое тесто можно приготовить быстрее, если предварительно подогреть муку и если температура теста при брожении будет в пределах 30—35°С.
Дрожжевое тесто холодного замеса. При этом способе приготовления муку просеивают в миску, добавляют размягченный жир и вкусовые вещества. Дрожжи растирают с сахаром, смешивают с холодной жидкостью, соединяют с мукой и замешивают тесто. Затем тесто скатывают в шар, покрывают тонким слоем муки и, накрыв, ставят на 8—10 часов в прохладное место, где тесто медленно подходит. Этот способ приготовления целесообразно применять в том случае, если нужно испечь булочки сразу же утром либо посла работы.
Разделка теста — один из важных моментов приготовления мучных изделий. От качества обработки теста зависит качество изделий.
Готовое тесто выкладывают на стол или на доску, подпиленную мукой, и скатывают в длинный жгут, от которого затем отрезают отдельные куски, желательно равной величины. Неравные по размерам куски теста, как правило, вызывают в дальнейшем неодинаковое пропекание изделий: мелкие будут перепекаться, а крупные — недопекаться. При разделке теста и формовке изделий необходимо учитывать размеры будущих готовых изделий. Объем готовых изделий обычно увеличивается, что зависит от качества муки, рецептуры, времени расстойки теста и температуры печи.
Сформованные изделия укладывают на металлический лист, смазанный жиром, ровными рядами. Лист ставят в теплое место на расстойку, так как при формовке изделия УПЛОТНЯЮТСЯ. Продолжающееся брожение в тесте С выделением углекислого газа вызывает увеличение объема изделий.
Чтобы сформованные изделия во время расстойки не обветривались, их покрывают легкой салфеткой или куском марли. Чем быстрее расслаивается тесто, тем лучше получаются выпеченные изделия. Благоприятная для расстойки теста температура — 30—35°С, продолжительность расстойки колеблется от 20 до 60 минут.
Время расстойки зависит и от размера изделий: чем мельче изделия, тем меньше требуется Бремени для расстойки. При недостаточной расстойке при выпечке на изделиях образуются трещинки, сами изделия получаются тяжелыми, плохо пропеченными. Излишняя расстойка деформирует изделия, так как появляются крупные поры.
Готовность теста при расстойке определяют простым способом. Расстоявшееся тесто, как было сказано выше, увеличивается в объеме, делается мягким. Если при легком надавливании пальцем углубление на поверхности теста быстро исчезает, то расстойка еще недостаточна. При нормальной расстойке углубление на тесте исчезает медленно.
Температуру печи также нужно иметь в виду, так как в зависимости от температуры в печь ставят изделия с определенной расстойкой. При высокой температуре в печь сажают изделия с хорошей расстойкой > так как быстро образуется корочка и брожение в тесте прекращается. При низкой температуре печи изделия следует сажать с недостаточной расстойкой, так как образование корочек и проникновение тепла внутрь теста идет медленнее и поэтому расстойка изделий будет более продолжительной.
Для улучшения внешнего вида некоторые изделия смазывают яйцом или маслом. Яйца перед смазкой нужно хорошо взбить в однородную массу. Смазывают изделия за 5—10 минут до посадки в печь.
Посыпка изделий сахаром-песком, крошкой, миндалем, мучной смесью (Мучная смесь {посыпка) приготовляется путем перетирания масла с мукой, сахаром и мелко рубленным миндалем (орешками).) придает изделиям красивый и аппетитный вид. Посыпать изделия нужно сразу же после смазки, а сахаром-песком — спустя 5—6 минут, иначе он будет таять.
Изделия выпекают при различной температуре: мелкие — при более высокой — примерно 250—260°С, а крупные и сдобные — 210—230СС. Готовность изделий определяется по цвету и весу. Некоторые изделия после выпечки глазируют помадой и посыпают жареными измельченными ореховыми ядрами или миндалем, другие только обсыпают сахарной пудрой, иногда смешанной с ванилином.
Верхнюю корочку мясных, капустных, рыбных пирогов перед посадкой в печь рекомендуется смазывать каким-либо жиром, взбитым яйцом и посыпать мелко толченными сухарями или натертыми крошками из белой черствой булки. Это придает корочке лучший вид и вкус.
Готовность больших пирогов узнают по нижней корочке: она должна быть слегка подрумянена и легко отделяться от противня. Для придания мягкости как верхней, так и нижней корочке испеченный пирог следует снять с листа, положить на мягкую салфетку и плотно покрыть салфеткой или кухонным полотенцем. Если же пирог продолжительное время находился в печи и корочка его сильно засохла, рекомендуется покрыть пирог влажной салфеткой, а сверху — сухим полотенцем. В результате сухая корочка быстро отмякнет.
Готовность булки можно узнать, постучав пальцами по нижней корочке. Если получается звонкий чистый звук — значит, булка готова.
Тесто для печеных пирожков в большинстве случаев готовят опарным способом. Пирожки выпекают на листах, смазанных жиром, расстаивая их перед выпечкой в течение 20—25 минут. За 5—10 минут до посадки в печь пирожки смазывают яйцом или каким-либо жиром. Выпекают пирожки при температуре 250—260"С в течение 8—10 минут.
Тесто для жареных пирожков ставят безопарным способом и довольно слабой консистенции. Сформованные пирожки укладывают на доску или стол, подпыленный мукой, на расстойку в течение 25—30 минут.
Слоеное дрожжевое тесто можно ставить опарным и безопарным способом. Но так как в это тесто обычно добавляют много сдобы, то лучше его готовить опарным способом. Масло для прослойки вводят уже в готовое тесто.
Из слоеного дрожжевого теста выпекают булочки, розанчики, слойки с вареньем и т. д.
Для жарки пирожков во фритюре используют глубокую толстостенную посуду, наполненную кипящим жиром настолько, чтобы изделия свободно в нем плавали.
Для жарки употребляют различные жиры: топленое масло, свиной жир в смеси с говяжьим жиром или с растительным маслом, комбижир, растительные масла (соевое, подсолнечное) и т. д.
При жарке во фритюре пирожки или другие изделия погружают в кипящий жир, предварительно стряхнув с них муку. Лучшая температура для жарки изделий во фритюре 180—220°С.
Перегретый жир сжимает изделия, они получаются непышными и сырыми внутри, верх их приобретает темную окраску. При заниженной температуре изделия получаются бледные, тяжелые. Жарка длится не менее 1—3 минут. Для получения равномерной окраски в процессе жарки изделия следует переворачивать при помощи вилки или специальной деревянной лопаточки.
|
